廚房安全措施
問(wèn)題一直是人們關(guān)注的熱點(diǎn),由各種操作不當(dāng)造成的問(wèn)題屢屢發(fā)生,對(duì)生命財(cái)產(chǎn)造成了嚴(yán)重的威脅。以下是第一范文網(wǎng)小編整理的資料，僅供參考，歡迎閱讀。
廚房安全措施
1、每一位酒店員工都有責(zé)任保障酒店員工和酒店財(cái)產(chǎn)的安全。
2、酒店員工或外來(lái)人員攜帶物品進(jìn)出酒店時(shí)，酒店管理人員或安保 員有權(quán)檢查和詢(xún)問(wèn)。
3、廚房工作區(qū)域安全管理人確定為相關(guān)分點(diǎn)廚師長(zhǎng)，未能及時(shí)發(fā)現(xiàn)閑雜人員進(jìn) 入自已所轄區(qū)域，予以考核。
4、酒店后場(chǎng)禁止停放車(chē)輛(汽車(chē)、電瓶車(chē)、自行車(chē))。
5、供貨商大宗貨物送貨時(shí)，應(yīng)在后場(chǎng)將貨物卸下，將車(chē)輛開(kāi)離后場(chǎng)，采購(gòu)部方可驗(yàn)收貨物。
6、非酒店廚房工作人員，禁止進(jìn)入一、二層廚房工作區(qū)域。
7、酒店工作人員非工作需要禁止攜帶包裹進(jìn)出廚房，經(jīng)酒店同意攜帶原料離開(kāi)廚房，需經(jīng)相關(guān)部門(mén)總監(jiān)同意，出具單具，報(bào)安全部查驗(yàn)，方可離開(kāi)。
8、供貨商必須進(jìn)入廚房工作區(qū)域期間，廚房分點(diǎn)負(fù)責(zé)人應(yīng)報(bào)安全部登記。
9、所有供貨商離開(kāi)飯店前需到安全部報(bào)備。
廚房安全注意事項(xiàng)
1. 廚房安全管理
1.1 火災(zāi)成因
絕大多數(shù)廚房火災(zāi)皆起因于爐上炊具無(wú)人看管或管理不當(dāng)，事實(shí)上，具有警覺(jué)性的廚房員工都有能力防范這些火災(zāi)。
油脂著火是造成餐廚工作傷亡的最主要起因。當(dāng)油脂熱到260℃ 至316℃之間，便會(huì)點(diǎn)燃。油愈臟，點(diǎn)燃的溫度就愈低。這時(shí)油脂一旦點(diǎn)燃了，溫度會(huì)加到810℃ 至1100℃之間，這種高熱會(huì)輻射到鍋內(nèi)，將里面的油導(dǎo)引到起火點(diǎn)。這時(shí)的油，會(huì)開(kāi)始像巖漿一樣的沸滾，而使整組炊具、爐灶和排煙罩和管道完全著火。想想看，一般餐廚油鍋里都有大約十幾到二十幾公斤的滾油，大概也就不難理解，那種有如火山爆發(fā)一般的廚房災(zāi)難是如何發(fā)生的了。餐廳廚房一但失火，首先面臨危險(xiǎn)的，便是廚房工作人員本身。
1.2個(gè)人防護(hù)
安全措施從員工本身做起, 適當(dāng)?shù)胤雷o(hù)上班, 工作服整潔合身,帽子或發(fā)罩、發(fā)網(wǎng)固定在頭部;鞋子要防滑及穿得舒適, 鞋跟必須堅(jiān)固, 鞋帶亦要扎牢, 防止拌倒;應(yīng)清除隨身飾物、別針等物品, 以免不慎掉落食品中或機(jī)具內(nèi),造成嚴(yán)重后果。
1.3行進(jìn)的方向
具有規(guī)模的餐廳/食堂都訂有安全規(guī)則, 重視員工的移動(dòng)路線(xiàn)安排, 廚房移動(dòng)路線(xiàn)設(shè)定成單行道方向行進(jìn);廚房在尖峰時(shí)間, 要在忙碌中仍有秩序, 如在轉(zhuǎn)彎角處或上下樓梯先打招呼, 保持靠右方單行道的走路習(xí)慣, 并且速度不要快, 以免碰撞;端送熱的盤(pán)子要格外當(dāng)心, 除提醒對(duì)方外, 自己也要用毛巾墊住并拿穩(wěn);注意地上的障礙物, 通道若有積水、潮濕, 應(yīng)即清除, 以免拌倒滑跤。
1.4機(jī)具的操作
做好安全裝置, 如有壓力容量、壓力負(fù)荷量表、蒸氣鍋爐隔熱自動(dòng)開(kāi)關(guān)等;熟悉操作方法, 如攪拌機(jī)的正確操作, 用飄勺喂進(jìn), 切忌直接手接近;熟悉電氣用具如電飯鍋烤箱、電扇及工作燈等之電線(xiàn)收藏用電常識(shí), 濕手不得接觸電源插座及開(kāi)關(guān), 以免觸電。
1.5刀具的使用
刀具的方法要正確, 握刀永遠(yuǎn)握住刀柄, 銳面朝下, 不要急抓亂摸刀口, 并握牢置平, 以防脫落或割傷;不得用刀具作為開(kāi)罐或螺絲刀使用, 不用的刀要穩(wěn)當(dāng)放置安全刀架上, 不得隱藏在櫥柜或抽屜, 以防誤傷。破損的玻璃器及陶瓷器或遲鈍的刀, 不宜勉強(qiáng)使用, 以免造成割傷。
1.6爐灶安全
禁止讓使用中的炊具無(wú)人看管，人不在場(chǎng)時(shí)，絕不可放著鍋?zhàn)釉跔t上炊煮。爐灶周?chē)３謨艨铡Ｄú肌⒚怼⒓埌宓榷己苋菀字穑覡t灶溫度都很高，應(yīng)隨時(shí)保持爐灶周?chē)⑸戏蕉紱](méi)有這些東西。束緊袖子。寬松的袖子在靠近熱爐時(shí)容易著火, 所以炊事時(shí)應(yīng)將袖子束緊或卷起以保護(hù)自己。
每日檢查瓦斯管線(xiàn)、開(kāi)關(guān)、及接頭。經(jīng)常清除爐灶、煙囪油污并檢查是否龜裂。
每日下班時(shí)要檢查及關(guān)閉火源開(kāi)關(guān)及瓦斯、電器開(kāi)關(guān)。烤箱上面、兩側(cè)及下面均禁止放置可燃物品。蒸氣管與可燃物品之距離至少有15公分以上。
1.7用電安全
不可私接臨時(shí)配線(xiàn)。
不可使用私人的電熱器等設(shè)備。
不可于一個(gè)插座裝用數(shù)個(gè)分叉插器。
插頭務(wù)必插牢，使用后應(yīng)立即拔掉。
不可于電線(xiàn)上懸掛衣物。
燈具、燈泡不可靠近紙張或其它易燃物品。
使用電爐務(wù)必裝置妥當(dāng)，不可靠近易燃物體。
電器開(kāi)關(guān)及插頭如有接觸不良、發(fā)生火花或發(fā)熱已有燒痕者，應(yīng)立即更換。
開(kāi)關(guān)、插座、燈頭等之絕緣蓋必須保持完整，如有缺損應(yīng)立即修護(hù)或更換。
電線(xiàn)外皮損傷易生危險(xiǎn)，應(yīng)立即更換。
操作或使用電器本體務(wù)必保持良好絕緣，有漏電現(xiàn)象應(yīng)立即切斷電源并送修。
1.8 環(huán)境安全隱患
地面及排水暢通、油鍋等不善使用與清洗時(shí)波及地面，洗切或洗滌區(qū)潮濕，都會(huì)造成不潔及危險(xiǎn)的地面，是廚房及餐廳員工或用餐人員摔傷的主要原因, 必須注意。
排油煙機(jī)的效果不良，或未妥善清洗，其積存的油垢有釀成火災(zāi)的危險(xiǎn)。
員工未受過(guò)適當(dāng)訓(xùn)練，便自行對(duì)廚房器械的拆卸保養(yǎng)。
營(yíng)業(yè)結(jié)束后，離開(kāi)廚房前未做好水、電、瓦斯開(kāi)關(guān)等安全檢查工作。
廚房?jī)?nèi)之電器使用完后，未立即拔出電源線(xiàn)，因?yàn)殡娖骷词龟P(guān)了開(kāi)關(guān)而插頭仍在插座上，若掉入水中仍能使人觸電。易燃物品隨便亂放，并沒(méi)有放于陰涼通風(fēng)處，誤將油漆、汽油等易燃物品放近爐灶或通風(fēng)不良之處。階梯、地面及頃斜面的水漬和油漬未有立即擦掉。對(duì)瓦斯容器未有定期維護(hù)保養(yǎng)、橡皮管長(zhǎng)度不可超過(guò)二公尺并沒(méi)有每二年更新、鋼瓶未有固定妥當(dāng), 爐灶之鐵盤(pán)、支架未有每10天清洗一次。
2. 食堂衛(wèi)生安全注意事項(xiàng)
公司的員工食堂對(duì)有關(guān)安全衛(wèi)生必須予以重視:
應(yīng)成立管理委員會(huì), 對(duì)食堂的安全衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)察;食堂必須持有效的衛(wèi)生許可證, 并懸掛于顯眼處;食堂從業(yè)人員每年進(jìn)行健康檢查一次, 必須持有效健康證和衛(wèi)生知識(shí)證上崗, 發(fā)現(xiàn)患傳染病攜帶者要調(diào)離崗位;員工上班時(shí)要戴工作帽及穿工作服;有防塵、防蠅、防鼠設(shè)備/設(shè)施, 保持環(huán)境內(nèi)外清潔, 倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的食物不能直接放在地上, 要有架或臺(tái)隔開(kāi), 室內(nèi)保持通風(fēng)干燥; 每天沖洗地面, 擦洗墻壁和配餐臺(tái), 餐室、餐桌和灶具無(wú)污漬, 通風(fēng)排煙良好;科學(xué)安排每天的菜譜, 做好膳食平衡, 保證營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生;
不得向員工供應(yīng)隔夜食品飯菜;過(guò)期和無(wú)出廠日期的食物不得進(jìn)入食堂, 市場(chǎng)購(gòu)回的青菜要有足夠斯時(shí)間的自來(lái)水浸泡和沖洗, 嚴(yán)防農(nóng)藥中毒;凡進(jìn)冰箱的食物要經(jīng)過(guò)驗(yàn)收, 檢查是否新鮮, 有無(wú)變質(zhì), 忌生熟混放, 以免造成交叉污染;切生、熟菜的砧板要分開(kāi), 廚房、庫(kù)存生熟食品和原料要分類(lèi)存放;廚具、餐具要實(shí)行一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。
廚房防火安全管理注意事項(xiàng)
廚房必須保持清潔，染有油污的抹布、紙屑等雜物，應(yīng)隨時(shí)消除，爐灶油垢應(yīng)經(jīng)常清除，以免火屑飛散，引起火災(zāi)。
炒菜時(shí)切勿隨便離開(kāi)或分神處理其他廚務(wù)或與人聊天。
油鍋起火時(shí)，立即用鍋蓋緊閉，使這缺氧而熄，鍋蓋不密時(shí)，就近用酵粉或食鹽傾入，使火焰熄滅，并除去熱源，關(guān)才爐火。
工作時(shí)切勿吸煙或隨便放置未熄煙蒂。
煙囪頂端應(yīng)裝不銹鋼的防護(hù)器，以防火星飛散。
易燃、易爆危險(xiǎn)物品，例如酒精、汽油、煤氣筒鋼瓶、火柴等，不可放置于爐具或電源插座附近，更不可靠近火源。
馬達(dá)動(dòng)力機(jī)器使用過(guò)久，常會(huì)生熱起火，應(yīng)切實(shí)注意檢修。
用電烹煮食物，須防水份燒干起火，用電切勿利用分叉或多口插座同時(shí)使用多個(gè)電器。
插座頭損壞或電線(xiàn)外部絕緣體破裂應(yīng)立即更換或修理;發(fā)現(xiàn)電線(xiàn)走火時(shí)，迅速切斷電源，切勿用水潑覆其上。
使用煤氣爐、煤氣管線(xiàn)勿靠近電氣線(xiàn)路或電源或電源插座裝置，爐具及鋼瓶未經(jīng)檢驗(yàn)合格者，不可采用。
使用煤氣鋼瓶不可橫放，管線(xiàn)及開(kāi)關(guān)不可有漏氣現(xiàn)象，遵照點(diǎn)火及熄火方法，點(diǎn)火之前忌多量煤氣噴出，熄火時(shí)關(guān)閉管制度龍頭，不可用口吹熄，以致忘記關(guān)閉，使煤氣匯溢室內(nèi)，引起火災(zāi)或中毒等事故。
煤氣火災(zāi)滅火的方法：
用泡沫滅火器械滅火;
斷絕煤氣之源;
降低周?chē)鷾囟?
繼絕空氣供給。
每日工作結(jié)束時(shí)，必須清理廚房，檢查電源及煤氣、熱源火種等開(kāi)關(guān)確實(shí)關(guān)閉。
如果發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)立即求援消防中心，在消防隊(duì)未到前，自己要先搶救。油類(lèi)起火最好用消防沙或滅火器撲滅。
平時(shí)注意對(duì)員工進(jìn)行消防宣傳，灌輸救災(zāi)常識(shí)，實(shí)施救災(zāi)編組，訓(xùn)練正確地使用消防器材。滅火器及消防水栓要經(jīng)常檢驗(yàn)，以免失效。應(yīng)儲(chǔ)備一些沙包，作為應(yīng)急之需。另外，經(jīng)常進(jìn)行太平門(mén)、安全梯的安全檢查。