東北名菜小雞燉蘑菇的回憶散文
東北這嘎達(dá)有句順口溜，“姑爺領(lǐng)進(jìn)門，小雞嚇掉魂”。小時候不明其所以然。后來才知道，說的是一道菜——小雞燉蘑菇。小雞燉蘑菇到底有多好吃，對沒見過世面的鄉(xiāng)下孩子，是個充滿誘惑的傳說。物質(zhì)匱乏的年代，過年才能吃頓餃子，這小雞燉蘑菇得有多大福分才能吃上一口呀?!哪怕一口也好啊。
老奶奶講話，黃毛丫頭，吃的日子在后頭呢，先饞著吧。
想想，小雞燉蘑菇與新上門的姑爺相提并論，在溫飽尚需努力解決的年代，它的功效和作用可見一斑。對于炕桌邊第一次端老丈人家飯碗，筷子都能拿反的毛腳女婿，看重的是那種被認(rèn)可被厚待的儀式感，至于吞下去的是雞胗還是蘑菇，唯一的雞心到底讓哪個缺心眼的偷吃了，味道是咸是淡還是鮮，反倒次之。
要緊的是，吃了小雞燉蘑菇，你和那個她八字就有一撇了。
幾十年過去，隨著時代的進(jìn)步，物質(zhì)生活的提高，崇尚原生態(tài)回歸自然的現(xiàn)代美食理念里，小雞燉蘑菇已成為一道響當(dāng)當(dāng)?shù)臇|北名菜，成為度假山莊、鄉(xiāng)村菜館、地方小吃部的鎮(zhèn)店之寶。每個地道的東北廚師都有拿手的絕活和講究。
據(jù)說，上品的小雞燉蘑菇，雞，必須得是當(dāng)年的林下散養(yǎng)溜達(dá)雞，公雞雄壯威武，母雞窈窕本分，羽毛務(wù)必柔順鮮亮，雞眼務(wù)必炯炯有神——為啥?笨啊，證明它不是小瘟雞兒，身體健康，心地純良，無污染無公害可放心食用呀。這樣的雞，現(xiàn)殺現(xiàn)燉，肉質(zhì)鮮嫩，香而不膩，口感絕佳。至于燉制，雖是一道土菜，卻也馬虎不得，它需要有板有眼的鐵鍋土灶，底下架起木柴攏就的火，配以蔥姜蒜大料花椒(當(dāng)然各家有各家的秘制配方，是否祖?zhèn)骰蛘叱跎俨慌禄⒌男煾瞪钣才洌坏枚?，快速翻炒，香味爆出，加入湯汁，以燎原之勢大火燒開，再以星星小火細(xì)細(xì)燉制。
有了無可挑剔的雞，小雞燉蘑菇自然少不了另一個至關(guān)重要的角色。蘑菇，以本地特產(chǎn)的野生榛蘑為首選，凍蘑次之。
看官，且把饞涎收一收，接下來要說的，是蘑菇。在東北這嘎達(dá)，心急吃不了熱豆腐，也吃不著小雞燉蘑菇。現(xiàn)殺現(xiàn)做一時半會端不上桌。
小雞燉蘑菇，要掌握恰當(dāng)?shù)幕鸷颍托募蛹?xì)心，像老中醫(yī)的藥方子，按部就班，井然有序，細(xì)火慢燉。比如一個毛腳女婿，是需要生活的淬煉歲月的磨折才能成為家庭的頂梁柱，天長日久，才不至于愧對當(dāng)初為此壯烈獻(xiàn)身的那只雞。
說到蘑菇，有一首歌至今印象深刻，曲調(diào)歡快，詞句簡練。那就是《采蘑菇的小姑娘》。
童年的小村莊，離森林很遠(yuǎn)，是光禿禿的遍布喬木的小山崗，但是，半人高的榛柴棵子下面卻藏著寶——小雞燉蘑菇的正宗配料，榛蘑。
暑假里，跟在經(jīng)驗(yàn)豐富的嬸子大媽身后，穿著黃膠鞋，上山采蘑菇。日子雖然窘困，慶幸的是從小到大沒有光過小腳丫，也真是沒見過哪個人光著腳丫漫山遍野采蘑菇。
累得上氣不接下氣，熱得汗流浹背，胳膊上挎著的柳條筐剛蓋上底兒。頗以為自豪的“大得像小傘的蘑菇”，讓嬸子大媽們不屑。她們碩大的柳條筐里，滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)模际谴竽粗复旨?xì)的蘑菇腿上面頂著五分硬幣大小的蘑菇頭!
傻丫頭，你這大蘑菇都老了，回家也得喂豬。記住，不管采蘑菇還是山菜，不能跟在別人身后，那樣你永遠(yuǎn)也采不到好蘑菇。你得大膽點(diǎn)，看準(zhǔn)哪片榛柴棵子沒人去過，向陽，一定有貨。鉆進(jìn)去，你就一坨一坨地采吧，不動地方你的小柳條筐就能裝滿。
后院的李嬸耐心地給我講采蘑菇的門道。
常年跑山的人，坐在家炕頭就知道哪片山坡的蘑菇該采了哪片云遮霧罩的山坡又冒出一茬。想采到好蘑菇，得時間積累，用心思琢磨。像人，做啥事知道琢磨才有出息。
沒經(jīng)雨的小蘑菇頭，早一天采，它剛冒芽，沒長開，曬干了太硬，算不上佳品。晚兩天就過興了，老了。只有不早不晚，干爽，挺實(shí)。去蒂，不沾水，串成串，掛在房檐下，幾天就風(fēng)干了。落雪后，隨便擼一把，泡一泡，燉小雞，又香嫩，又有嚼頭。那味道，豬肉酸菜燉粉條子可比不上。要是誰家燉上一鍋，全屯子都能聞到香味，不過年不過節(jié)的，不用問就知道，新姑爺上門了。
為啥小雞燉蘑菇一定要給新姑爺吃啊?我努力吞咽口水，對這個說法一頭霧水。
這是規(guī)矩。家再窮，新姑爺進(jìn)門，這道菜是少不了的。日子緊巴，場面上還是要撐的。其實(shí)，說到底，還不是為了將來姑娘過門后不受氣。燉只雞算什么?當(dāng)媽的心扒出來都行。
姑娘不受氣?沒有小雞燉蘑菇姑娘就得受氣呀?
那倒不是。哪個爹娘不盼著自己的孩子過得好呢，疼姑爺說白了還不是心疼姑娘。反正，這是咱們這嘎達(dá)的規(guī)矩，入鄉(xiāng)隨俗嘛。將來，你領(lǐng)回來個小伙子，小雞燉蘑菇，你媽砸鍋賣鐵也得給端上桌。
似懂非懂地回味著李嬸的話，我大著膽子鉆進(jìn)一片榛柴棵子。果然，落葉的空隙，喜人的小蘑菇頭巴掌大一小坨一小坨地散落在地上，簡直美暈了。正要伸手，一眼瞥見不遠(yuǎn)處，一條野雞脖子昂首而立……
腦袋“嗡”地一聲大了。這條色彩斑斕的蛇撲滅了我對小雞燉蘑菇和未來女婿的所有憧憬和幻想……
好了，“摸摸毛嚇不著，摸摸耳嚇一會兒”。
只見掌勺師傅揮動大鏟，熱氣蒸騰中，小雞燉蘑菇頂著脆生生一抹蔥花，出鍋啦!
——別問我小雞燉蘑菇到底有多好吃。來來來，來我的大東北，來這個遍地是寶的大樺甸，隨便走進(jìn)一座農(nóng)家小院，大方地叫上一道小雞燉蘑菇。對于你忠實(shí)的味蕾，我所有的啰嗦都是蒼白的。