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【課件簡介】
選修1 生物技術實踐 專題1 傳統發酵技術的應用 課題2 腐乳的制作
一、腐乳的制作
1、腐乳的制作原理
豆腐乳是我國獨特的傳統發酵食品，是用豆腐發酵制成，多種微生物參與發酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一種絲狀真菌具發達的白色菌絲。毛霉等微生物產生的以蛋白酶為主各種酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，與醇類作用生成酯，形成細膩、鮮香等豆腐乳特色。發酵的溫度為15～18 ℃ 。
2、設備及用品
瓦罐或有蓋玻璃瓶、保溫容器、小刀、搖床、250ml三角瓶、超凈臺及接種設備、滅菌鍋
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