茶的飲用方法——古人論水

中國(guó)在唐代以前，盡管飲茶已較普遍，但習(xí)慣于在煮茶時(shí)加入各種香辛佐料。在這種情況下，對(duì)茶的色、香、味、形并無(wú)多大要求，因而對(duì)水品要求也不高。唐代開始，隨著茶品的增多，以及清飲雅賞之風(fēng)的開創(chuàng)，才對(duì)水品有了較高的要求。據(jù)唐代張又新《煎茶水記》記載，最早提出鑒水試茶的是唐代的劉伯芻，他“親揖而比之”，提出宜茶水品七等，開列如下：

揚(yáng)子江南零水第一；無(wú)錫惠山寺石水第二；蘇州虎丘寺石水第三；丹陽(yáng)縣觀音寺水第四；揚(yáng)州大明寺水第五；吳淞江水第六；淮水下第七。

而差不多與劉伯芻同時(shí)代的陸羽，根據(jù)又新的記述，在辨別揚(yáng)子江南零水的真假，根據(jù)自己親身實(shí)踐，提出“楚水第一，晉水最下”。并把天下宜茶水品，評(píng)品次第如下：

廬山康王谷水簾水第一；無(wú)錫縣惠山寺石泉水第二；蘄州蘭溪石下水第三；峽州扇子山下有石突然，泄水獨(dú)清泠，狀如龜形，俗云蛤蟆口水第四；蘇州虎丘寺石泉水第五；廬山招賢寺下方橋潭水第六；揚(yáng)子江南零水第七；洪州西山西東瀑布水第八；唐州柏巖縣淮水源第九；廬州龍池山嶺水第十；丹陽(yáng)縣觀音寺水第十一；揚(yáng)州大明寺水第十二；漢江金州上游中零水第十三；歸州玉虛洞下香溪水第十四；商州武關(guān)西洛水第十五；吳淞江水第十六；天臺(tái)山西南峰千丈瀑布水第十七；郴州圓泉水第十八；桐廬嚴(yán)陵灘水第十九；雪水第二十。

而清代的曹雪芹在《冬夜即事》詩(shī)中，主張“卻喜侍兒知試茗，取將新雪及時(shí)”。認(rèn)為雪水沏茶最佳。總之，古代茶人，對(duì)宜茶水品議論頗多，說(shuō)法也不完全一致，歸納起來(lái)，大致有以下幾種論點(diǎn)。

1、擇水選源　

如唐代的陸羽在茶經(jīng)中指出：“其水，用山水上，江水中，井水下”。明代陳眉公《試茶》詩(shī)中的“泉從石出情更冽，茶自峰生味更圓”。都認(rèn)為試茶水品的優(yōu)劣，與水源的關(guān)系甚為密切。

2、水品貴“活”

如北宋蘇東坡《汲江煎茶》詩(shī)中的“活水還須活火煎，自臨釣石取深清”。宋代唐庚《斗茶記》中的“水不問(wèn)江井， 要之貴活”。南宋胡仔《苕溪漁隱叢話》中的“茶非活水，則不能發(fā)其鮮馥”。明代顧元慶《茶譜》中的“山水乳泉漫流者為上”。凡此等等，都說(shuō)明試茶水品，以“活”為貴。

3、水味要“甘”

如北宋重臣蔡襄《茶錄》中認(rèn)為：“水泉不甘，能損茶味”。明代田藝蘅在《煮泉小品》說(shuō)：“味美者曰甘泉，氣氛者曰香泉”。 明代羅廩在《茶解》中主張：“梅雨如膏，萬(wàn)物賴以滋養(yǎng)， 其味獨(dú)甘， 梅后便不堪飲”。強(qiáng)調(diào)的宜茶水品在“甘”，只有“甘”才能夠出“味”。　

4、水質(zhì)需“清”

如唐代陸羽的《茶經(jīng)·四之器》中所列的漉水囊，就是作為濾水用的，使煎茶之水清凈。宋代“斗茶”，強(qiáng)調(diào)茶湯以“白”取勝，更是注重“山泉之清者”。明代熊明遇用石子“養(yǎng)水”，目的也在于濾水。上面說(shuō)的都是一個(gè)意思，宜茶用水，以“清”為本。

5、水品應(yīng)“輕”

如清代乾隆皇帝一生中，塞北江南，無(wú)所不至，在杭州（浙江）品龍井茶，上峨眉（四川）嘗蒙頂茶，赴武夷（福建）啜巖茶，他一生愛(ài)茶，是一位品泉評(píng)茶的行家。據(jù)清代陸以湉《冷廬雜識(shí)》記載，干隆每次出巡，常喜歡帶一只精制銀斗，“精量各地泉水”，精心稱重，按水的比重從輕到重，排出優(yōu)次，定北京玉泉山水為“天下第一泉”，作為宮廷御用水。

以上諸家，對(duì)宜茶水品選擇，都有一定道理，但不乏片面之詞。而比較全面評(píng)述的，要數(shù)宋徽宗趙佶，他在《大觀茶論》中提出：宜茶水品“以清輕甘潔為美”。清人梁章鉅在《歸田鎖記》中指出，只有身入山中，方能真正品嘗到“清香甘活”的泉水。在中國(guó)飲茶史上，曾有“得佳茗不易，覓美泉尤難”之說(shuō)。多少愛(ài)茶人，為覓得一泓美泉，著實(shí)花費(fèi)過(guò)一番功夫。