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學(xué)習(xí):大師做肉菜的經(jīng)驗(yàn)

學(xué)習(xí):大師做肉菜的經(jīng)驗(yàn)

1、煎魚和肉之前,要用大火把鍋燒熱,化了油,再把魚和肉放進(jìn)去,待把兩邊都煎黃以后,再用文火煎熟。這樣做出來的菜味道很香。

2、把肉放進(jìn)沸水里,煮出來的肉味美多汁,但肉湯味差;大塊肉燒出來比小塊肉味道 更好。

做湯和燉肉宜用文火。如果沸湯之沫不易揚(yáng)去,可往湯里加進(jìn)少許冷水,湯沫自然就會浮到表面上來。

如果燒肉湯時丟進(jìn)一片洗凈的洋蔥皮,燒出來的湯是一種金黃色。

3、用烤箱烤肉時,里邊要放一只盛有冷水的小盤,水蒸汽可使肉不致烤干。同時注意只能往肉上澆熱水或肉湯、澆冷水內(nèi)會變硬。 干硬的火腿放到盛有 冷牛奶的盤碗里,半小時就能泡軟。 冷肉不能用水化開,其實(shí)只需在加蓋的容器里擱上2-3小時,就自行化開了,而且不失肉味。

4、燉牛肉時,縫一個紗布袋,將夠泡一壺茶水的茶味放入紗布袋里,捆好口,把它放入鍋內(nèi)和牛肉一起燉,牛肉熟得快,又不變味。

如果先在牛肉上撒一點(diǎn)芥末,燒起來熟得快且透。但燒之前要在涼水里仔細(xì)洗好。如果搓上芥末后放幾個小時再燜,燒出來的牛肉有一股辛香味道。

有膻味的肉類,燉煮時佐以姜絲、蔥段或蒜頭,則異味可除。如燉羊肉時,加進(jìn)一些姜塊和檸檬片,味道更好。放上幾粒綠豆,就可免去膻味。

燒牛肉、羊肉、肥肉時,放幾枚紅棗進(jìn)去,爛得特別快。

牛肉經(jīng)用木槌或刀背拍打,燒時往水里再加進(jìn)2-3湯匙食醋,就熟得快多了。

切牛肉要向肉紋橫切。烹時用油要多,火力要旺,短時間內(nèi)起碟,牛肉的質(zhì)和味才香嫩可口。

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