為使菜肴“生香”，廚師常用下面五種技法。 1.借香 原料本身無香味，亦無異味，要烹制出香味，只有靠借香。如海參、魷魚、燕窩等諸多干貨，在初加工時，歷經油發、水煮、反復漂洗，雖本身營養豐富，但所具有的揮發性香味基質甚微，故均寡...

油條、麻花、馓子、薄脆等油炸面食酥脆松香，甜咸適度，色澤金黃，很誘惑人。可是自己做時，干干巴巴，又硬又澀……其實，原因就是沒有掌握好原料及輔料的配比，或炸制不合理所造成的。

一、怎樣用蔥 蔥是作菜時最常用的一種調味作料，用的恰到好處，還是有些不容易的。例如“清炒雞蛋”，將少量蔥放油鍋內煸炒之后，倒入調好味的蛋液翻炒幾下出鍋，即可收到鮮香滑嫩的效果；如果把許多蔥直接放入蛋液（很多人習慣這樣做），...

面在四川話里，絕不是指那些干癟癟的饅頭包子，而是指面條，一碗滋潤且色艷的面條。 面條從加工制作到調味盛碗，過程非常簡單，但是，如果你想煮得一碗有品位的好面，那可是得費一番功夫的事情。首先說面條的選擇。

糖：也稱“餳”、“糖霜”，是烹飪原料甜味調味料。糖以甘蔗和甜菜等制成或以其他原料制成。用于菜肴、食品、飲料等的甜味調味，并作烹調中的一些特殊應用。糖按制糖原料分有：麥芽糖、蔗糖、甜菜糖、甜葉菊糖、玉米糖等。

1、放在陽光下曬幾天，為防止棗皮變黑，可在棗上遮一層篾席，曬干晾涼后裝入缸中；或在陰涼通風處攤晾幾天，待晾干后放入缸中。然后，蓋上木蓋。也可在棗中拌上草木灰，放在桶中蓋好。2、用30～40克鹽，炒后研成粉末。

將花生油入鍋加熱，放入少許花椒、茴香，待油冷后，倒進搪瓷或陶瓷容器中存放，不但久不變味，做菜用此油，味道也特別香。豆油也可如法炮制。

面食品久存變硬是人們最頭疼的事。比如饅頭放一段時間就會硬若石塊；油條放幾天，則如嚼皮筋；面包、蛋糕放一段時間，外皮皺縮，食若軟木。有人認為，面食久放變硬是水分被蒸發所致，這是不完全對的。