油炸花生米放置幾天后，很容易受潮失去原來酥脆的口味。為解決這個(gè)問題，可把炸熟的花生米盛在盤中后，倒一點(diǎn)白酒，將其攪拌均勻，這時(shí)可聽到啪啦啪啦的爆裂聲，待冷卻后放少許食鹽。這樣做出的花生米放置好幾天，吃起來還是酥脆如初。

（1） 煎魚前將鍋洗凈，擦干后燒熱，然后放油，將鋼稍加轉(zhuǎn)動(dòng)，使鍋內(nèi)四周都有油。待油燒熱，將魚放入，魚皮煎至金黃色時(shí)再翻動(dòng)，這樣魚就不會(huì)粘鍋。如果油不熱就放魚，就容易使魚皮粘在鍋上。

許多人在烹制燒、火靠菜肴時(shí)，一次將糖加足，這種一次加糖法會(huì)使原料質(zhì)地變硬，粘性增強(qiáng)，調(diào)味品不易透入肌肉，甚至粘糊鍋底，產(chǎn)生糊味。正確的方法是：分兩次加糖，第一次加少許糖，汁鹵較稀，可使調(diào)味品深入到肌里，做到內(nèi)外一致。

現(xiàn)代人離簡單生活的樂趣似乎越來越遠(yuǎn)了，和面包餃子也仿佛已經(jīng)是不實(shí)際的事了。是否，在你有 空閑的時(shí)候，可以不去壘長城，可以不去推杯換盞，而是與家人一起包餃子呢？ 我們非常樂意將第一道程序和面的訣竅教給你。

烹制雞、鴨、魚、肉等葷料菜肴裝盤時(shí)，要襯以時(shí)令蔬菜，如白菜、油菜、韭黃、菠菜等墊底。這樣裝盤的好處一是可襯托出葷料菜肴的鮮味，葷素并存，相輔相成，相形益彰；二是吃起來爽口不膩；三是可以品嘗到葷素二菜混合味，給人以美的享受...

雞、魚屬于大件菜，裝盤時(shí)，按要求應(yīng)雞不獻(xiàn)頭、鴨不獻(xiàn)掌、魚不獻(xiàn)脊。雞鴨應(yīng)用背開法使之腹部向上，頭頸下彎，貼在身邊。獻(xiàn)魚時(shí)應(yīng)頭左尾右。腹朝前，橫放在客人面前。 這些要求都有講究，如魚不獻(xiàn)脊是出自戰(zhàn)國時(shí)專諸用劍刺殺王僚的故事。

每一個(gè)菜肴就是一件工藝品，大作完成后，可按下法取名。 (1)用形象或寓意定名，如全家福、眾星拱月等。 (2)以調(diào)味品和主料定名，如蕃茄肉片、青椒肉片、糖醋鯉魚等。 (3)以主、輔料和烹調(diào)方法定名，如海參燉雞、藻菜燒豆角等。

色、香、味、形是菜肴質(zhì)量的四大標(biāo)準(zhǔn)，其中將色列為首位，可見人們對色澤的敏感程度及其在菜肴中的地位。 菜肴色的配合，總的要求是突出主料，主副之間搭配的協(xié)調(diào)，視之自然大方，使就餐者賞心悅目，配制方法是： （1）順色搭配。