中國古代黃酒的釀造——漢朝至隋朝的釀酒技術(shù)
一、漢代釀酒技術(shù)秦漢以來，由于政治上的統(tǒng)一，社會生產(chǎn)力得到了迅速發(fā)展，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)水平得到了大幅度的提高，為釀酒業(yè)的興旺提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。
山東諸城涼臺出土的一幅漢代的畫像石有一幅庖廚圖,圖中的一部分為釀酒情形的描繪,把當(dāng)時釀酒的全過程都表現(xiàn)出來了。一人跪著正在搗碎曲塊，旁邊有一口陶缸應(yīng)為曲末的浸泡，一人正在加柴燒飯，一人正在劈柴，一人在甑旁撥弄著米飯，一人負責(zé)曲汁過濾到米飯中去，并把發(fā)酵醪拌勻的操作。有兩人負責(zé)酒的過濾，還有一人拿著勺子，大概是要把酒液裝入酒瓶。下面是發(fā)酵用的大酒缸，都安放在酒壚之中。大概有一人偷喝了酒，被人發(fā)現(xiàn)后，正在挨揍。酒的過濾大概是用絹袋，并用手?jǐn)D干。過濾后的酒放入小口瓶,進一步陳釀。
根據(jù)此圖可以整理出東漢時期釀酒工藝路線是：
酒曲塊 釀酒原料
↓ ↓
搗碎 蒸熟
↓ ↓
浸曲 冷卻
↓ ↓
過濾曲汁───→入大口缸發(fā)酵(酒壚)
↓
過濾
↓
入小口酒瓶
這一釀酒工藝路線，可以說是漢代及其以前很長一段歷史時期釀酒的主要操作法。
新漢王莽當(dāng)權(quán)，恢復(fù)西漢時期酒的專賣，為此，制定了詳細的釀酒原料的配比，即一釀用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六斗。出酒率220％，這個比例與現(xiàn)在的也很接近。從中也可看出，酒曲的用量很大（占釀酒用米的50％），這說明酒曲的糖化發(fā)酵力不高。
東漢末期，曹操發(fā)現(xiàn)家鄉(xiāng)已故縣令的家釀法（九醞春酒法）新穎獨特，所釀的酒醇厚無比。將此方獻給漢獻帝。這個方法是釀酒史上，甚至可以說是發(fā)酵史上具有重要意義的補料發(fā)酵法。這種方法，現(xiàn)代稱為"喂飯法"。在發(fā)酵工程上歸為"補料發(fā)酵法"(Feed-batchfermentation)。補料發(fā)酵法后來成為我國黃酒釀造的最主要的加料方法�！洱R民要術(shù)》中的釀酒法就普遍采用了這種方法。
"九醞春酒法"就是在一個發(fā)酵周期中，原料不是一次性都加入進去，而是分為九次投入�！洱R民要術(shù)》收錄了此法，該法先浸曲，第一次加一石米，以后每隔三天加入一石米，其加九次。曹操自稱用此法釀成的酒質(zhì)量很好。故向當(dāng)時的皇帝推薦此法。
《齊民要術(shù)》中的補料法除了上述的"遞減補料法"外，還有"遞增補料法"。如"法酒第六十七"國的"__米酒法"，第一次加料3斗三升，第二次加六斗六升，第三次加一石三斗二升，第四投加料二石六斗四升。最重要者應(yīng)是根據(jù)曲熱強盛決定加料量。
漢代開始采用喂飯法，從酒曲的功能來看，說明酒曲的質(zhì)量提高了。這可能與當(dāng)時普遍使用塊曲有關(guān)。塊曲中根霉菌和酵母菌的數(shù)量比散曲中的相對要多。由于這兩類微生物可在發(fā)酵液中繁殖，因此，曲的用量沒有必要太多，只需逐級擴大培養(yǎng)就行了。喂飯法的方法故在本質(zhì)上來說也具有逐級擴大培養(yǎng)的功能�！洱R民要術(shù)》中神曲的用量很少，正說明了這點。
據(jù)《西京雜記》:漢制:宗廟八月飲酎，用九醞太牢，皇帝侍祠，以正月做酒，八月成，名曰酎，一曰九醞，一名醇酎"。
二、《齊民要術(shù)》中的釀酒技術(shù)
北魏時期的賈思勰寫下了不朽名著《齊民要術(shù)》，這是一部農(nóng)業(yè)技術(shù)專著，作為農(nóng)副業(yè)產(chǎn)品之一的酒的生產(chǎn)技術(shù)占有一定的篇幅。其中有八例制曲法，四十余例釀酒法。所收錄的實際上是漢代以來各地區(qū)（以北方為主）的釀酒法，是我國歷史上第一部有系統(tǒng)的釀酒技術(shù)總結(jié)。釀酒技術(shù)路線與前面所總結(jié)的漢代釀酒路線大致相同。但是更為可貴的是《齊民要術(shù)》中總結(jié)了許多釀酒技術(shù)的原理，這些原理在現(xiàn)代仍然起著指導(dǎo)意義。
1、用曲的方法
用酒曲釀酒是我國的特色，古人如何用曲值得研究。曲是糖化發(fā)酵劑，在古代，將其看作發(fā)酵的引物。在古時，釀酒的關(guān)鍵步驟之一就是先將酒曲制成這種引物，酒曲的使用是否得當(dāng)往往決定釀酒的成敗。因為古代的酒曲都是天然接種微生物的，極易污染雜菌。
古代用曲的方法有兩種，一是先將酒曲泡在水中，待酒曲發(fā)動后（即待曲中的酶制劑都溶解出來并活化后），過濾曲汁，再投入米飯開始發(fā)酵，這稱之為浸曲法；另一種是酒曲搗碎成細粉后，直接與米飯混合，這不妨稱之為“曲末拌飯法”。浸曲法可能比曲末拌飯法更為古老。浸曲法大概是從蘗(谷芽)浸泡糖化發(fā)酵轉(zhuǎn)變而來的。浸曲法在漢代甚至在北魏時期都是最常用的用曲方法，這可從《齊民要術(shù)》中廣泛使用浸曲法得出這一結(jié)論。
古代懂得浸曲之水應(yīng)根據(jù)不同的季節(jié)而應(yīng)分別處理。冬季釀酒取來的水可以直接浸曲；春天后，氣溫較高，水不干凈，需將水煮沸，沸水也不能直接浸曲，需冷卻后才能浸曲（沸水會將曲中的微生物燙死，酶也會失活）。
浸曲，也有講究，應(yīng)根據(jù)季節(jié)，水溫確定浸曲時間。以保證浸曲的效果。
2、酸漿的使用
釀酒酵母菌喜歡在較酸的環(huán)境中生長，其生長最適pH值最好在4.2-5.0之間。有些微生物如細菌則在中性的pH環(huán)境下較易生長。在較低的pH環(huán)境下會受到抑制。米飯加水后，其pH往往不在4.2-5.0的范圍內(nèi)。為克服這一矛盾，古人除了選擇釀酒時間多在溫度較低的冬季進行之外，還采用了即大膽，又明智的“以酸治酸”的策略：酸漿法。本來釀酒所忌諱的就是酒變酸了。但是古人巧妙地利用先酸化后釀酒的策略，使酒醪中的酸性環(huán)境有利于的益的酵母菌生長，不利于腐敗菌（細菌）的生長，反而可以抑制酒的酸敗。最早記載此法的是《齊民要術(shù)》�！洱R民要術(shù)》中有三例釀酒法采用了酸漿法。
3、固態(tài)及半固態(tài)發(fā)酵法
我國黃酒釀造的重要特點之一是發(fā)酵醪液中固體物質(zhì)的濃度較高。與國外的葡萄酒發(fā)酵，啤酒發(fā)酵相比，這一特點就更加明顯。啤酒也是采用谷物作原料，其糖化醪中麥芽與水之比為1:4.3左右。威士忌的糖化醪則為1:5左右。
《漢書·平當(dāng)傳》如淳注:"稻米一斗得酒一斗為上尊，黍米一斗得酒一斗為中尊，粟米一斗得酒一斗為下尊"。一斗米出酒一斗，可見釀酒時原料米在發(fā)酵醪液中的濃度肯定是很高的。
新漢王莽時期規(guī)定的釀酒米曲酒之間的比例為2:1:6.6。這一比例在我國是較為常見的。發(fā)酵醪中的固體物質(zhì)濃度也大大高于啤酒的發(fā)酵醪。
《齊民要術(shù)》中的釀酒法的發(fā)酵醪液的固體物濃度大致可分為三種類型:一種是濃度極高的如:__米酎酒和__米酒。固體物質(zhì)與水之比為1:0.7-0.8，居中的是1:1左右的。最稀的則是夏雞鳴酒，約為1:3。這種酒發(fā)酵時間不到24小時，晚間下釀，次日早晨出售，是比較淡泊的。但不管如何，絕大多數(shù)酒比啤酒要濃。
從＜＜齊民要術(shù)＞＞的記載來看，用水量最少的酒是“____米酒”(一種法酒)，但實際上加水量最少，濃度最高的應(yīng)是幾種酎酒。酎酒釀造的特點是，不是采用常見的浸曲法，原料也不是采用常見的蒸煮方式，而是先磨成粉末，再蒸熟。曲末與蒸米粉拌勻，入缸發(fā)酵，幾乎近于固態(tài)發(fā)酵。酎酒釀法的又一特點是釀造時間長達七八個月，而且基本上是在密閉的條件下進行發(fā)酵的，即當(dāng)米粉加曲末用少量的水調(diào)勻后，即裝入甕中，更加以密封，不使漏氣。由于基本上隔絕了外來氧氣的界入，發(fā)酵始終處于厭氧狀態(tài)。有利于酒精發(fā)酵。這種方法釀造的酒,酒的顏色如麻油一樣濃厚，先能飲好酒一斗者，唯禁得升半，飲三升大醉，不澆，必死，凡人大醉酩酊無知，……，一斗酒，醉二十人。得者無不傳餉。”
5、溫度的控制
古人與現(xiàn)代人在溫度這個物理量上無非是表達方式的不同，確切地說古人不是用數(shù)值表示，而是用人的體溫或沸水的溫度做為參照，來大致確定釀造時應(yīng)控制在什么溫度的范圍內(nèi)。我國人民在釀酒過程中已掌握了各關(guān)鍵環(huán)節(jié)的溫度控制要點，這在《齊民要術(shù)》中得到了較完整的體現(xiàn)。這就是浸曲時溫度的控制；攤飯時溫度的控制；維持適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵溫度。
6、釀酒的后道處理技術(shù)
到北魏時期，釀酒的后道處理技術(shù)仍然是比較簡單的。從東漢的畫像石上的"庖廚圖上可看出，酒的過濾是采用絹袋自然過濾后再加上用手?jǐn)D壓。
《齊民要術(shù)》中提到了"押酒"法。但如何"押"則不甚清楚。如在"粳米法酒"中是這樣做的:"令清者，以盆蓋，密泥封之，經(jīng)七日，便極清澄，接取清者，然后押之"。首先是任酒液自然澄清，取上清酒液后，下面的酒糟則用押的方法進一步取其酒液。在古漢字中，"押"通"壓"，應(yīng)是用重物從上往下壓。才能把酒糟壓干。可能會使用壓板和某種過濾介質(zhì)作為配合，把酒糟壓下去，稍清的酒液又顯示出來。不知當(dāng)時是否有專用的木質(zhì)壓榨工具。