清湯鮑魚丸(圖)
| [原料/調料] |
| 罐頭鮑魚300克，蝦肉300克，火腿茸25克，肥肉幼丁50克，蛋清2只，芹菜莖75克，胡椒粉、醬油各少許，上湯10杯。 |
| [制作流程] |
| ①把鮑魚切為2×2毫米、長度不超過3厘米的絲狀，用白毛巾吸乾水，碟盛起備用。將蝦肉洗凈，用白毛巾吸干水，用刀把蝦肉先拍扁后剁細，用碗盛起。 ②加鹽、味精適量，蛋清攪勻打成蝦膠，再加入肥肉幼丁，輕力攪勻再加鮑魚絲，再攪勻，將餡料做成24粒圓形鮑魚丸，每粒約5錢重，放于抹上一層薄油的碟內。 ③芹菜莖用滾水拖過，過冷水，用布吸干水。將芹菜剁為茸狀，與火腿茸分別釀在丸上面(一撮紅茸，一撮綠茸)，上籠蒸5分鐘即熟。 ④用干凈炒鍋加入上湯、味精、鹽、醬油，調味后，去凈湯泡，下胡椒粉。鮑魚丸從蒸籠取出，放在大湯碗中，將上湯輕輕加入即可。 |
[原料/調料] 發菜30克，燒脯200克，蠔豉50克，蔥段少許，紅蘿卜片少許，姜3片，酒2茶匙，蠔油2茶匙，醬油2茶匙，糖1/2茶匙，浸蠔豉水l.5杯，香油適量。 [制作流程] ①發菜浸透洗干凈，用1湯匙油搓勻，飛水，濾干水分。
[原料/調料] 鮮帶子250克，紅辣椒1只切幼粒，芹菜2條去葉切碎，蒜茸l茶匙，姜切幼粒1/2茶匙，熟冬菇3只切幼粒，胡椒粉少許，生粉適量，醋l茶匙，酒1茶匙，用蠔油l茶匙、淺色醬油1茶匙、香油、胡椒粉少許、深色醬油1/2茶匙、上湯或水1/3杯...
[原料/調料] 瑤柱(干貝)250克，炸蒜肉100克，紹酒3茶匙，深色醬油、蠔油、上湯、生粉、白糖、香油、胡椒粉、姜、蔥、熟豬油各適量。 [制作流程] ①將瑤柱輕手撕出邊旁枕肉(韌帶)，用清水洗凈，疊放碗中。
[原料/調料] 光鴨1只，冬瓜1000克，米仁100克。陳皮1塊，姜l塊，蔥l棵，精鹽5茶匙，米酒0.5湯匙，植物油5加克。 [制作流程] 1.將光鴨洗凈；冬瓜去皮切塊；蔥洗凈。 2.炒鍋內放油燒五成熱，將光鴨放進炒鍋內炸透撈出瀝油。
[原料/調料] 水發鮑翅600克，淡上湯10杯，淡二湯8杯，熟火腿絲10克，銀針(豆芽)400克，深色醬油、紹酒、生粉、胡椒粉、火腿汁、生粉、蔥條、豬油各適量。 [制作流程] ①將鮑翅排在竹笪上并夾好。
[原料/調料] 基圍蝦500克，鮮醬油1.5湯匙，上湯1湯匙，洋蔥絲、芫荽(即香菜)各適量，白糖、紹酒、香油各少許。 [制作流程] ①將蝦剪去須、蝦爪等，剔去蝦腸，并在蝦腹處順刀切一刀(不能切破脊背)，下鹽拌勻。
[原料/調料] 水發魚翅50克，蝦仁150克，金針菇(或銀針，即豆芽)25克，竹筍l/2支，香菇3朵，烏醋1小匙，胡椒粉、糖、生粉各少許。 [制作流程] ①將蝦仁、魚翅洗凈，竹筍去殼切絲，香菇泡軟后切絲備用。蝦仁沾上生粉，用滾水略燙撈起備用。
[原料/調料] 凈中蝦500克，椒鹽1.5茶匙，辣椒米2茶匙，花椒10克，蒜茸l茶匙，紹酒2茶匙。 [制作流程] ①將蝦剪去蝦須、蝦爪等，剔去蝦腸，洗凈，濾水待用， ②花椒挑去雜質、粗梗，炕炒干身盛起，碾成粉末狀。