肴肉（圖）
菜譜名稱 淮揚(yáng)菜 肴肉
所屬菜系 閩菜
所屬類型 健康菜譜
基本特點(diǎn) 顏色透明、香嫩不膩
基本材料 蹄膀、硝、 粗鹽
1)把蹄膀拆骨修齊洗凈，用細(xì)木簽在蹄膀的肉面上均勻地打上一些小孔；
2)用硝6.5克、鹽65克拌和，擦在肉上，再抓住肉來回揉透，使硝、鹽通過小孔滲透到肉的內(nèi)部。做十斤肴肉，最多只能用硝6.5克，如肉增加，硝則要隨之增加。揉好后放著腌冬天約須腌三天，春秋天約須腌兩天，夏天約須腌一天，腌過后，再把肉放放冷水內(nèi)泡兩小時，取出用刀把肉上的硝末、雜質(zhì)輕輕刮凈，至皮肉呈現(xiàn)白色停止；
3)刮凈后，將肉放入鍋內(nèi)，倒上做肴肉老鹵(注)起火煮，煮前須用木板加石塊將肉壓緊，同時把鍋蓋扣緊，使肉煮成后不發(fā)松，煮的時間須根據(jù)肉的老嫩決定，一般冬天要煮到九成熟，約需四小時；春秋要煮到八成熟，約需三小時，夏天要煮到七成熟，約需兩小時半；
4)煮好后，把肉取出，將沾在肉上的油用鹵沖凈，稱在盆內(nèi)放好，再把鍋內(nèi)的鹵撇清，倒在肴肉上，用木板加石塊把肉壓緊，等到冷透后解片。