蒸菜，最關鍵之處還在于對蒸制時間的控制。對那些新鮮細嫩、一蒸就熟的海河鮮來說，這一點便顯得尤為重要。因為通常蒸制海河鮮的時間都比較短暫，少一分鐘沒有熟，多一分鐘又老了，而中途又不能揭開籠屜察看。所以長期以來，有不少廚師在蒸制海河鮮時都是在“跟著感覺走”。而這種跟著感覺走的操作方式，正是造成海河鮮菜品時老時嫩、口感時好時壞的直接原因。
    筆者根據自己多年的實踐經驗和仔細觀察，對一些常見海河鮮的蒸制時間作了大致的歸納整理，現就此作一簡要介紹，希望能對大家有所幫助。
    這里順便說一下，蒸制海河鮮菜品時須注意兩點：一是原料必須鮮活。無論魚類、蝦類、蟹類，還是貝類原料，一旦死后都極易變質變味，根本不能用于蒸菜制作；二是蒸制時必須旺火猛氣，且蒸制海河鮮必須一氣呵成，中途不能閃火，否則難以保證成菜的質量。若出現中途閃火的情況，需在原定時間基礎上補蒸大約2分鐘，不過此時菜品的質量已經大打折扣了。
    常見海河鮮蒸制時間及烹制方法：
                       魚 類
    目前的魚類多采用粵菜的清蒸之法。常用于清蒸的魚類有桂魚、鯇魚、鱸魚、鯧魚、鱘魚、石斑、東星斑、江團、左口魚、白雪公主等。用于蒸制的魚類，每條的重量最好選在600克左右，蒸制時間一般為7分鐘。
    魚蒸好后，可用牙簽試著刺魚身，以鑒別其生熟。具體方法是，將牙簽刺入魚身肉厚處�如背脊　，若牙簽能夠輕輕刺入，則證明魚肉已熟；若牙簽刺起來有韌澀之感，則表明蒸制時間還不夠。
                     豉椒桂魚
    原料：桂魚1尾�約600克　 生姜20克 大蔥50克 豆豉50克 青紅椒各40克 料酒、白糖、味精、香油、色拉油各適量
    制法：
    1�桂魚宰殺后治凈，從魚腹處入刀將脊骨劃斷，接著用生姜、大蔥�均拍破　、料酒將其腌漬片刻，揀去姜蔥不用，將魚背脊朝上放于盤中；豆豉剁細；青紅椒切細粒。
    2�炒鍋置火上，放入色拉油燒熱，下入豆豉炒香，起鍋裝入碗內，再加入青紅椒、白糖、味精、香油拌勻，一起倒在盤中桂魚上，入籠用旺火蒸7分鐘取出，最后澆上熱油即成。
                       蝦 類
    蒸蝦相對說來較為少見。常用于蒸制的蝦有明蝦、草蝦、竹節蝦等，而最有名的要數“蒜茸開邊蝦”。蒸蝦的時間以5分鐘為宜。
                     蒜茸開邊蝦
    原料：明蝦12只 蒜茸50克 青紅椒粒30克 精鹽、味精、香油、香菜、色拉油各適量

制法：
    1�明蝦去頭、殼，留蝦尾，在蝦背上劃一直刀�將中間部位劃穿至蝦腹　，然后將蝦尾從蝦腹的洞中穿出，即成開邊蝦生坯，隨后呈放射狀擺入盤中。
    2�將蒜茸、青紅椒粒、精鹽、味精、香油在碗中攪勻，逐一抹在蝦身上，然后端盤上籠蒸5分鐘取出，淋上熱油，撒上香菜即成。
                    螃 蟹
    螃蟹膏肥肉腴，味道鮮美，為海河鮮中的上品。常用于蒸制的螃蟹有青蟹、和樂蟹、凍花蟹等。螃蟹的蒸法較多，有清蒸、旱蒸以及在清蒸基礎上演變出來的芙蓉蒸等。蒸蟹的時間為6分鐘。
                  芙蓉蒸膏蟹
    原料：膏蟹1只 雞蛋4個 姜片10克 蔥節30克 鮮玉米粒、紅椒粒各30克 精鹽、胡椒粉、料酒、味精、鮮湯、水淀粉各適量
    制法：
    1�膏蟹揭蓋后治凈，取出蟹黃，斬下兩螯并用刀輕輕拍破，再將蟹身宰成小塊，用姜片、蔥節、精鹽、胡椒粉、料酒腌漬片刻。
    2�選用玻璃窩盤一個，磕入雞蛋，調入精鹽、味精、鮮湯，待攪打均勻后，放入蟹黃，再將蟹塊揀去姜蔥，按蟹的原形擺入玻璃窩盤中，入籠用旺火蒸6分鐘取出。
    3�炒鍋置火上，摻入鮮湯燒沸，下入鮮玉米粒和紅椒粒，調入精鹽、胡椒粉、味精，略燒至玉米粒熟時，用水淀粉勾薄芡，起鍋澆在盤中膏蟹上，即成。
                    貝 類
    貝類如今在海河鮮中已經用得越來越多，而且有若干品種，常見的就有帶子、青口、扇貝、文蛤、蟶子王等。貝類多采用豉汁蒸或蒜茸蒸，蒸制時間通常為5分鐘。
                   豉汁蒸青蛤
    原料：青蛤10只 姜片10克 蔥節30克 豆豉30克 姜米5克 蒜米10克 精鹽、料酒、黑胡椒粉、白糖、老抽、味精、洋蔥油、蔥油、鮮湯、香菜末、色拉油各適量
    制法：
    1�青蛤治凈，在青蛤肉上輕輕剞十字花刀，用姜片、蔥節、精鹽、料酒腌漬片刻；豆豉剁細。
    2�炒鍋置火上，放入色拉油燒熱，投入豆豉、姜米、蒜米炒香，點入少許鮮湯，調入黑胡椒粉、白糖、老抽和味精，炒勻后撒入香菜末，淋入洋蔥油，即成豉汁，起鍋盛入碗中。
    2�將腌漬好的青蛤揀去姜蔥，擺入圓盤中，逐個抹上豉汁，然后入籠用旺火蒸5分鐘取出，最后淋上燒熱的蔥油，即成。