松子魚[圖]

制法：
（1）將魚去鱗、內臟、鰓后洗凈，用干布吸干魚身上水分，斬下魚頭，然后平刀朝頭部批入，刀面貼脊梁骨、胸中刺骨等。
（2）魚皮朝下平臥砧板上，用刀斜剞成梭子形（如果魚扇肉薄，刀剞時斜度增大），入魚深4/5，邊要剞開，深度要一致，炸時刀紋會爆出，卷起來。
（3）用刀斬開魚頭至嘴，然后掰開，用刀面拍打1--2次，使頭扁平，中間呈凸形。
（4）把剞了形的魚扇放在盤中，加黃酒，食鹽、味精，胡椒腌漬入味備用。
（5）制湖松子魚傳統的掛糊方法是使用蛋粉糊，將面粉放在盆中，倒入清水，加進食鹽、味精、辣椒粉、白芝麻粉，雞蛋打成蛋液倒入盆中，一起攪勻，攪時先慢后快，先輕后重，使其稠粘，不能讓糊中有小粉粒，但切忌上勁。至糊基本攪拌好后再放入豬油、泡打粉，攪拌片刻即可使用。此糊不宜久存，應隨拌隨用。
（6）掛糊將腌漬入味的魚扇灑干淀粉，每片兩面灑均勻，使魚外表干燥，毛孔、刀口封牢，以利上糊，然后用手拾起魚尾抖幾抖，使刀口張開，抖落沒有粘牢的干粉。將拍好干粉的魚扇在糊中拖過，每條紋都要拖上糊，抖干凈多余的糊。
（7）烹調
A：起油鍋，放入2.5--3千克新鮮豬油，待熱時，雙手將上糊的魚扇平放油面，待魚扇浮起基本成形時，雙手各向相反方向旋轉，使魚扇卷成松子花紋，魚頭沾上糊入油炸至浮上油面，呈金黃色時，與魚扇一起撈出，晾涼后備用。
B：油鍋坐旺火上，燒至八成，又投入魚扇、魚頭復炸，邊炸邊用漏勺撥轉、翻動，炸至金黃色，外表脆硬，撈出裝盤。C炒鍋內加豬油22克，加入蔥、姜、松子、豆瓣醬，爆出香味，隨后放入水發香菇丁、熟火腿丁、熟肉丁、冬筍丁、蛋糕丁、青豆、藕丁、紅辣椒丁炒，倒入清湯，黃酒，撒入食鹽，味精，胡椒粉，加入番茄醬、白糖、白醋，淋入濕淀粉拌勻成二流芡，加入沸油75克，用手勺推拌至芡中，又加入沸油45克，復推拌至芡中起油泡沫，加入麻油，出鍋澆在魚身上即成。

特點：制作精細，造型美觀。外表松脆，里面嫩脆，口味甜酸適度，咸辣鮮香兼備。