中國古代的涮羊肉

中國什么時候就有 涮羊肉了呢？從考古資料看，內蒙昭烏達盟敖漢旗出土的遼早期壁畫 中描述了一千一百年前契丹人吃涮羊肉的情景：3個契丹人圍火鍋而坐。 有的正用筷子在鍋中涮羊肉，火鍋前的方桌上有盛著羊肉的鐵桶和盛 著配料的盤子。這是目前所知描繪涮羊肉的最早資料。

比遼壁畫時間稍晚一些的南宋人林洪在所著《山家清供》中也涉 及到涮羊肉。他原本是對所吃涮兔肉極為贊美，不僅詳細記載兔肉的 涮法、調料的種類，還寫詩加以形容，詩曰：“浪涌晴江雪，風翻照 彩霞。”這是由于兔肉片在熱湯中的色澤如晚霞一般，故有此詩句。 林洪也因此將涮兔肉命名為“撥霞供”。還需注意的是，他在講完涮 兔肉后又說“豬、羊皆可”，這便成為涮羊肉的最早文字記載了。按 照林洪的記載，當時是把肉切成薄片后，先用酒、醬、辣椒浸泡，使 肉入味，然后才在沸水中燙熟，這同今天的涮法還有些不一樣。

顯然，目前關于涮羊肉的直接材料晚到遼宋時期，可是我們仍有 理由認為，人們吃涮羊肉當和火鍋的出現是同時的，只是最初沒有什 么調料可言。

說涮羊肉和火鍋的出現同時，首先就要看在原始社會后期有沒有 羊。從已發現的羊的骨骼看，目前最早的羊將近一萬年，是在江西萬 年發現的，不過，經鑒定認為不是人類飼養的家羊。至于家羊的骨骼， 已知最早的距今5000年左右，在東北、內蒙、甘肅等地都有所發現， 而且是既有家山羊也有家綿羊。有此看來，當我們的祖先造出火鍋的 時候，是有羊可涮的。

再者，從種種文獻記載和形象資料看，古代人民對羊肉實在是喜 愛有加。根據《周禮》記載，人們在進行祭祀活動時，羊是必不可少 的重要食品，那時人們把羊煮熟后，要分成肩、臂、正脊、橫脊、正 肋、腸胃等21檔，放進不同的祭器中。古人在注釋文字的時候把羊字 引申為美字，在這里，你切不可將美理解為美麗，因為美的本意是“ 味美”，是說羊可制美味佳肴。漢代的畫像有時常有一些表現庖廚、 宴飲的內容，其中往往有加工羊肉的情景，如山東濟南出土的漢畫像 石中就有一幅很清晰的剝羊圖：被宰殺的綿羊頭朝下吊在空中，一廚 師左手持刀，正細心地一點一點剝下羊皮。這些有關食用羊肉的材料， 是不是也可佐證涮羊肉的久遠起源呢。