什錦火鍋象征合家團圓[圖]

    什錦火鍋是很多地方過年必吃的一道綜合型湯菜。闔家團圓，圍坐桌邊，熱氣騰騰、豐富多彩的什錦火鍋象征著豐收、團圓與祥和。過年了，也該讓麻辣燙、串串燒、烤羊肉 、水煮魚勞什子折磨了一年的腸胃消停一下了。

    什錦火鍋最好用燒木炭的那種傳統的銅火鍋，唯有那煙霧繚繞，木炭時不時迸濺出的火星才能烘托出年卅的熱烈氣氛。現在不行了，單單那裝修到用“精致”來形容的房間就不允許也舍不得燒炭火鍋，那個美輪美奐的裝修和新潮的家具讓我們付出了多少勞動和心血，剝奪了我們多少生活的原始沖動和樂趣，每天回到那個精心整容的家里，就開始高度緊張：別碰著這，別碰著那，別把地板弄臟了…小心翼翼、如履薄冰，這就是為滿足我們追求時尚的虛榮心所付出的代價，昂貴呀。

什錦火鍋

    扯遠了。那就用隨便什么火鍋好啦，只要能保證不斷地沸騰，只要足夠大就行了，反正投下去的不是熟料，就是一燙熟的。像海參、木耳、銀耳、筍片、白果、魚丸、白肉、香菇、黃花、南豆腐、粉絲…都是不用動腦筋就可以往里放的東西。有些就不行了，得精心制作，個個吃得跟美食家似的，忽悠不得。

    頭一個是高湯。什錦火鍋的高湯有講究，通常用大棒骨、豬肉皮、柴雞和金華火腿。大棒骨開水煮過，再劈裂了；豬肉皮必得先行煮過；唯柴雞必得2斤左右的母的才具備入罐資質。火腿的瘦肉是從火腿后臀尖上剔下來的，一點肥的都不要，先用溫水煮開片刻才能入罐；火腿骨也不能浪費了，劈裂了再用。煲的時候要不停地撇沫子，小火得吊十多個小時，除了微微一層透亮的黃油，湯要清澈見底。

    二是蛋餃。蛋餃是什錦火鍋的核心，是最能激起歡樂氣氛的催化劑，它的好壞決定了什錦火鍋的成敗。蛋餃分兩部分，蛋餃皮和蛋餃餡。蛋餃皮比較好做，把大圓銅勺在小火上烤熱，移開后倒入一小勺蛋汁，趕緊轉著圈讓蛋汁均勻散開，放火上烤一下蛋餃皮就做得了，凡是破了的地方就用蛋汁補。這里的關鍵是不要用油，不要用不銹鋼勺。放好餡兒后，用蛋汁均勻涂一圈蛋餃皮，對半合起來就是一個蛋餃。

    蛋餃餡大致有三種，有肉餡、蝦仁餡和雞茸餡。這里只說雞茸餡。雞肉當然來自煲高湯的那只柴雞的胸脯了，片成簿片后，用刀背橫著豎著拍酥，切成小丁，放進加工機里，同時放一枚雞蛋、少量盒裝豆腐、黑胡椒粉以及蔥姜一起打成糊狀，倒入盆中，加少量壓榨級花生油，一個方向攪拌上勁，雞茸餡便做好了。放點豆腐的目的是為了使雞茸更嫩滑一些，這種顛覆傳統做法的雞茸，效果很不錯。不管什么餡兒的蛋餃包好以后，都要預先放在清水里煮熟，這個程序要小心，避免露餡兒。

    東西準備齊了，裝火鍋也有注意事項。在炭火沒有旺起來之前，先裝半鍋比較熱的高湯，除了魚丸其它的都可先行入鍋，湯加至比鍋邊低幾分，因為還要往里加青菜。上桌后，待火旺湯大開之際，隨著吃的進程，分幾次倒入魚丸，時間長就老了。

    什錦火鍋沒有固定的格式和要求，只要避開辣椒、大料和香油一類就好，圖的是讓整個身心放松放松，為的是在過年熱鬧的氣氛里，讓口腔處于一種平和的狀態。