山西呂梁面食文化

    俗話說："民以食為天"。山西面食在人民生活中是一道獨特的風景線，而我們呂梁　　面食在山西面食中更以其豐富的口味和濃厚的地方文化特色而獨樹一幟。
古老的文明，貧脊的黃土，高寒的山地，頻繁的戰爭。呂梁人民在適應自然，改造自然的過程中一代一代生存繁衍，這兒素有炎稷之業舜之風。勤勞儉樸與心靈手巧，艱苦生活與樂觀品格，使呂梁人民利用大自然的五谷創造出了豐富多彩的面食制作工藝和獨具特色的民俗文化。呂梁面食不僅是呂梁人的家常便飯，也是節日喜慶，婚喪禮俗，拜神驅鬼等特殊節日不可缺少的食物之一，更是呂梁地方風味小吃的重頭戲。
一 、日常飲食中的面食
根據面食加工方法的不同，它大致有四類：
1、 蒸制食品。以白面居多，如蒸餅、包子、蒸餃饅頭、花卷等；雜糧蒸食的有玉米面窩窩、高粱面魚魚、蕎面窩窩、莜面角角、紅面角子、米面饃饃、金銀卷發糕、河撈塊壘糯米糕、黃米饃等最常見的要數窩頭與饃饃，窩頭是一種平民食品，用玉米面及豆面雜糧面做成，形狀像小尖塔，底下有眼，有的也做成長條狀。饃饃也稱饅頭、卷子、包子。用面粉發酵蒸成的食品，按其面團的軟硬有發面饃和嗆面饃之分；按其形狀有圓形，長方形之別。呂梁人所說的饃頭大多是實心的，江南人所說的饃頭大多是包餡的。這種古老的發酵面團蒸食，可與西方的面包媲美。
2、 煮制面食。稱幾斤面粉，加水一和，然后揣揣、揉揉、切切、拉拉，搓搓、弄弄就做出各種各樣的面食來。長的是面條，圓的是餅，這是一次變；然后和添配料，變換手法，就像"無極"而"太極"，于是"兩象"、"四儀"、"六十四卦"陸續都變了出來。光是面條，粗的有"寬心條"，細的有"一窩絲"，中型的有"簾子棍兒"。呂梁人采用抽、揪、切、削、撥、剔、搓、壓、抿等方法，創造了極為豐富的面條，以面料而論，有五香面、山藥面、白面、紅面、蕎面；以形態而論，有龍須面、刀削面、剔尖、貓耳朵、漏魚、河撈、抿尖、掐疙瘩等；以澆頭論有雞蛋面，菠菜面、臊子面、燴菜面、澆肉面；以面食場合論有長壽面、拉面、扯面、陽春面等。煮食中最受歡迎的是水餃，其制法，餡兒多樣，餃皮有用手捏的，有用搟面杖搟的，是一種必不可少的待客美食，象征著一種寬容包涵團結和睦之意。
3 、烤和烙的餅類。煎餅是一種古老而又普通的食品，白面、紅面、豆面、玉米面均可，制作時將面稀成糊狀，置鏊上推勻，烤到由白發黃即可。其中玉米面煎餅先是把玉米扎成顆粒較粗的糝子，用水泡一天，然后用石碾磨成糊子，用牛筋扁食匙攤平，烙透即可揭下。這種煎餅有細薄柔韌的特點，吃起來香甜可口，便于貯存。
4 、炸類食品。有油條、油餅、麻花，油糕等。"油條"古時叫"油炸檜"，"檜"即指秦檜，據說人民痛恨秦檜和他老婆陷害抗金名將岳飛，便捏了兩個面人扭成螺旋形，下油鍋炸，以泄痛恨之情。糕為事宴年節待客食品，尋常不食。少量做糕只需把糕面做成窩窩，蒸熟揉好，分劑炸便可；大量做糕一般采用散蒸的辦法，即把面放一大盆中，拌成塊壘，蒸籠放于大鍋底籠先鋪一層，透過氣來后，邊加火邊撒面，哪冒氣往哪撒，邊撒邊熟，一鍋約蒸十分鐘，即可成面團。面團出籠后氣氛緊張，必須非常麻利地用手蘸涼水，以極快的速度插入粘燙的糕團中，拖下一塊往抹了水的大案上一摔，再蘸一把，揣揉成光滑面團后，擠成劑子，包上紅糖、紅棗等，入油鍋炸，外脆里軟，筋綿香酥的油糕便做成了。這種吃法以中陽居多，而窩頭多為平川地帶做法。
二、 婚喪禮俗中的面食。
辦喪事：人死后，要過齋七，每七天設齋追薦一次，共七次，諺云："頭七饃饃，二七糕，三七供獻肉火燒，四七脫脫，五七角角，六七供獻餅子，七七不用等"。七七四十九天以后就可以超度亡靈，認為死者尋求生緣，以七日為一周期，不得生緣更換一次，至七七必轉生。一般親朋行雙禮，即獻饃十二個或十五個的，交城用十斤面蒸十個饃頭，叫"假三奉"。
在訂婚時節，我們呂梁人一般吃餃子，表示對新人的祝福。其說法源于餃子的做法，餃子皮兩面邊緣緊合，表示新人恩愛有余，相互依靠。在迎娶時，我們一般不食饅頭，言不吉利。在交城那邊，走時多吃水餃。在嫁過去的前十天，食物也很講究，多在第四天吃面條，叫長福面，諺云："頭過門，二道喜，三日女婿會親友，四日吃拉面，五日回娘家，六日吃餾米，百年好夫妻，七餃子，八火燒，九日饃饃，十日糕。

 

三、壽誕禮俗中的面食：
老人做壽時，待客食譜視家庭而定，但必須食油糕壽桃和壽面，一根壽面可長達5米，正好是一碗長壽面。一根面就像一條銀鏈，一波三折，象征著人生之路。如果一根面長一百米上下，則意味著百年人生，百歲平安。
四、迎年過節中的面食：
每當過年時，呂梁人都會蒸卷卷、棗山、棗衛，它們都是用白面發酵而蒸制，卷卷是把面搓成長條，然后用筷子或其它細棒在其上印一道凹面，然后把雙手置兩端卷回來像兔子的耳朵一樣，然后在凹面處插棗，為孩子們送去新年的祝福，也稱"卷卷情"。而棗山則是用面制成人形，然后放在炕的右下端，或其它重要的尊重位置，當神供起。而棗衛則是把面搟成薄餅，然后放棗于其上，至少三層，經蒸即可食用，并將其擺放于棗山的兩側，用于驅鬼祈福。
面食也多用于清明節，在清明節到來之前，家庭主婦一定會為他們的孩子蒸燕燕，即把發酵的面做成許多動物的樣子，然后蒸出即可，以表迎春。在清明節中人們還做"子推"，即很小的饅頭作為祭品，來表達對已故人的悼念和敬意，或祈求他們在天之靈，保佑在世人平平安安。
五、風味小吃中的面食：
面食在風味小吃中真可為"重頭戲"，如；汾陽石子餅、插酥肉餅、臨縣油鋤餅、柳林碗團、芝麻餅、石樓炒面、交城五香調料面、文水保賢中肉等。真是數不勝數，您到那些地方定可一飽口福！
呂梁面食種類豐富多彩，不僅味美而且意深，它是我們呂梁生活文化與地方特色的載體與象征，是我們呂梁人，甚至中國人的財富，我們要保護和與時俱進，在未來的發展中，更應以此為重點，宣傳山西呂梁文化，帶動晉平整體發展，促進餐飲業及各行各業的經濟發展，我們有理由相信，呂梁面食的明天一定會更好！