鳳翼蒸花菇（圖）
| [原料/調(diào)料] |
| 雞翼500克。花菇50克，酒2湯匙，明礬少許，姜l片。 |
| [制作流程] |
| ①將雞翼斬去翅尖，用滾水燙過后撈出洗凈，將明礬放入湯內(nèi)，加熱撇去浮沫吊清備用。 ②將花菇放在水中浸泡后，用指刮去花菇面上的泥沙、雜質(zhì)，剪去腳梗漂清后，放入碟內(nèi)加酒、鹽、味精和原湯(即濾清的泡花菇的水)隔水蒸30分鐘后取出備用。 ③將灼水后洗凈的雞翼整齊地排列在品鍋中，加入酒、鹽、味精和姜片，將吊清的原湯和花菇一并倒入品鍋中(至品鍋沿l厘米處)，加蓋隔水蒸2小時30分鐘，取出后揀去姜片，將花菇面只只朝上即可。 |
[原料/調(diào)料] 豬前腿750克。硝1茶匙，花椒l湯匙，姜絲少許。 [制作流程] ①將蹄膀肉切開成一大片后，在肉面擦上硝和炒過的花椒與鹽，放在冰箱中3天(需翻面兩次)。
[原料/調(diào)料] 豬蹄300克，絲瓜200克，熟火腿片50克，料酒25克，熟豬油(或香油)、生粉、上湯各適量。 [制作流程] ①將蹄筋洗凈后發(fā)至軟呈乳白色，浸入清水漂清，再切成2寸長的段。
[原料/調(diào)料] 肋排500克，糖3湯匙，料酒2湯匙，醬油、蔥結(jié)、姜塊、八角、桂皮各適量。 [制作流程] ①將排骨斬成塊，用鹽拌勻，放入深碟內(nèi)腌12小時左右。 ②將腌漬的排骨取出用清水洗凈，放入鍋內(nèi)加清水煮滾，再用滾水灼過撈出洗凈。
[原料/調(diào)料] 嫩光雞1只約500克，生板栗250克，料酒1湯匙，糖1湯匙，生粉、醬油、上湯各適量。 [制作流程] ①將雞剖凈后斬成3厘米見方的塊，放在清水中漂洗濾干備用。
[原料/調(diào)料] 光鴨1只1500克左右，熟豬肥膘肉200克，雞蛋2只，面粉200克，花椒10粒，姜塊、蔥結(jié)各15克，豬網(wǎng)油250克，紹酒25克，蔥椒鹽4克，生粉40克，熟豬油750克，甜面醬1小碟，番茄醬1小碟。
[原料/調(diào)料] 凈鴨掌500克，料酒1湯匙，八角2粒，蔥結(jié)1個。姜2片，糖、香油、醬油各適量。 [制作流程] ①將鴨掌(盡量使用老嫩一致的鴨掌)洗凈，放入鍋內(nèi)加水煮至八成爛時取出，冷卻后拆凈大小掌骨，留原湯汁備用。
[原料/調(diào)料] 肥嫩光鴨1只約1500克，料酒l湯匙，食鹽130克，蔥結(jié)2個，姜3片，八角2粒，花椒少許。 [制作流程] ①將嫩光鴨斬去小翅和鴨腳掌，再在右翅窩下開約3厘米長的小口，從刀口處取出內(nèi)臟、拉出氣管和食管，用清水沖凈，濾干備用。
[原料/調(diào)料] 去骨帶皮豬肋條肉1方塊(約重600克)，淡菜12枚(約75克)，豌豆苗(或其它綠葉菜400克)，醬油80克，紹酒60克，精鹽2克，白糖25克，味精2克，蔥結(jié)、姜片各15克，肉骨湯400克，濕淀粉適量，熟豬油(或植物油)15叨克(約耗50克)。