津門什大酥

什大酥是天津傳統(tǒng)風(fēng)味宴會(huì)中的配套甜酥面點(diǎn)。以制作精細(xì)，造型美觀，香酥可口，風(fēng)味獨(dú)特著稱。早在晚清的《津門紀(jì)略》中就有記載。清末民初的天津滿漢全席菜單中，什大酥為四酥點(diǎn)（甜、咸）中的一個(gè)，與飯后四茶點(diǎn)配膳。北京飯館的滿漢全席也常以個(gè)大酥和天津包子做為甜咸點(diǎn)心上桌。什大酥是天津菜中酥點(diǎn)心的總稱，餡的花色品種都在20種以上。

制法（以5千克主料，出成品200個(gè)標(biāo)準(zhǔn)）：
（1）酥心：富強(qiáng)粉2千克上屜蒸熟、晾涼后過籮，加入大油1千克反復(fù)揉搓成團(tuán)，和成油酥面。
（2）酥皮：大油500克溶化在1--2千克溫水中，與富強(qiáng)粉3千克攪勻和透，制成水酥面。要使皮面和酥心的軟硬程度相近（比烙餅面略軟），以便在包酥、搟酥過程中能層次均勻，酥不外露。
（3）糖餡：富強(qiáng)粉100克用開水燙熟，調(diào)成漿糊，富強(qiáng)粉300克上屜蒸熟過籮，與白糖2千克、香油200克、少許糖桂花，一起揉搓成團(tuán)，做成糖胎。分別加上切碎的五仁（核桃仁、花生仁、瓜子仁、杏仁、松子仁），瓜條、青梅、果脯、葡萄干、玫瑰即可做成各種糖餡；加上軋碎的芝麻、精鹽，就可做成甜咸餡。此外，還可將紅小豆、紅棗、蓮子、紅果等蒸熟后去掉核、皮，過細(xì)籮擦成茸泥。然后坐勺，分別與果料以1：1左右的比例加白糖和少許水、香油熬成糖汁，下入茸泥后再放在文火上炒制上澄沙餡、棗泥餡、紅果餡和蓮茸餡。這是什大酥中較高檔的餡，可配合高級(jí)宴會(huì)制作酥點(diǎn)用。
（4）酥條：把水酥在搟成中間略厚四邊薄的“圓餅”，放上團(tuán)成球狀的油酥，像掐包子一樣包緊，按扁后搟成長(zhǎng)方形，再將前后兩邊各1/3向中間對(duì)折，再轉(zhuǎn)個(gè)搟成長(zhǎng)方形。經(jīng)3--4次對(duì)折后，能透過皮，看到里面的油酥，再從外向懷里卷成圓筒形，搓成2厘米粗細(xì)的酥條備用。
（5）包制、炸制（實(shí)例）：
①蓮花酥（橫酥）——將酥條揪成劑子（每個(gè)20克左右），破口向兩邊用手按扁，包入糖餡（任取一種），團(tuán)成高樁饅頭形，用刀片在上半部劃4刀成米字形，最好是切開酥皮不露餡。勺內(nèi)大油打干凈，燒至五六成熱，將蓮花酥胎碼放在平笊籬上，浸入油中，用手勺盛溫油燒“花心”部分，使“花瓣”展開，再用溫油炸透出勺。放在盤中后，用淡粉色的白糖，撒在“花心”上即可。
②酥合子（立酥）——將酥條切成約1厘米長(zhǎng)的段，放倒后按扁（直徑4-5厘米），上下各一片包住糖餡，邊上壓緊后捏成細(xì)花牙子。下勺用溫油炸制，注意翻動(dòng)不出陰陽面，兩面炸成金黃色，即可出勺上桌。
③馬蹄酥（直酥）——將酥條切成8--10厘米長(zhǎng)的段，再從中間順刀劈成兩半，將其中的一條，酥層向外，用雙手捏住兩頭，由外向里卷成馬蹄形，接口處捏緊，下溫油炸制，然后酥層向上裝盤撒白糖，什錦小料上桌。

特點(diǎn)：香酥、柔脆，美味在口，情滿津門。－