酸湯豆腐（圖）
原 料：
酸湯豆腐500克，折耳根150克。
調(diào) 料：
煳辣椒粉、醬油、鹽、味精、麻油、苦蒜、木姜子、花椒粉、姜米、蔥花、堿水等適量。
制作方法：
烤。豆腐切成5厘米寬、7厘米長、3厘米厚的長方塊，用堿水浸泡一下，拿出放在竹籃子里，用濕布蓋起發(fā)酵12小時以上。再將折耳根、苦蒜切碎，裝入碗中加醬油、味精、麻油、花椒粉、煳辣椒粉、姜術、蔥花拌勻成佐料待用。將發(fā)酵好的豆腐排放在專制的木炭渣鐵灶上烘烤，烤至豆腐兩面皮黃內(nèi)嫩、松泡鼓脹后用竹片劃破側(cè)面成口，舀入拌好的佐料即成。
風味特色：
表面微黃，辣香嫩燙，開胃生津。
技術要領：
豆腐發(fā)酵時間不能過長，用手觸摸有粘性感覺即可。
【原料】凈魚肉500克，小白菜20棵、香菇25克、冬筍25克、火腿肉25克、大白菜心100克、香菜100克、豆苗尖250克、雞清湯1250克、精鹽3克、味精2克、胡椒粉0、5克、蔥5克、姜25克、紹酒10克、醋25克、辣椒油15克、熟豬油25克。
原料：豬腰100克、豬肥瘦肉（各半）400克、豬肥膘肉100克、帶皮豬五花肉250克、凈桂魚肉100克、芋艿500克、荸薺300克。水發(fā)玉蘭片50克、水發(fā)香菇25克。
【原料】 凈羊肉500克、凈龜肉500克、黨參10克、枸杞子10克、附片10克、當歸10克、冰糖15克、紹酒50克、蔥結15克、姜片10克、胡椒粉0、5克、味精1克、精鹽4克、熟豬油75克。
【菜名】大邊爐【原料】雞脯肉、桂魚肉、豬瘦肉、豬腰、魚丸各100克、雞蛋12個、水發(fā)香姑、冬筍各50克、油條2根、油炸馓子2個、湘粉絲25克、菠菜、芽白菜、冬莧菜、白菜心各100克、排冬菜25克、青蒜絲25克、熟豬油250克（實耗125克），醬...
基本特點此菜白、紅、綠、黃四色相映，色彩樸素清新，雞肉肥嫩異常、味道酸辣鮮香。基本材料嫩母雞1只(1000克左右)、紅干椒10克、花椒子1克、黃醋50克、紹酒25克、蔥25克、姜25克、鮮肉湯100克、味精1克、精鹽3克、熟豬油100克、麻油2、5...
[原料/調(diào)料] 羊腿肉500克，酒、醬油各2大茶匙，豬肉皮300克，白蘿卜條，糖1茶匙，上湯10杯，蔥2條，胡椒粉1/2小匙，姜3片，菠菜(或荷篙)200克，大蒜頭5粒，豆腐(2寸見方)1塊，八角2粒，香菜、蔥茸各2大匙。
[原料/調(diào)料] 牛百葉500克，凈冬筍50克，小紅辣椒12克，韭黃50克，料酒約3茶匙，白醋、生粉、香油、上湯各適量。 [制作流程] ①將牛百葉放入清水中煮滾，撈出濾干水，切絲。 ②冬筍切成細絲。韭黃切成3厘米長段。
[原料/調(diào)料] 羊毛肚(或豬肚)600克。小蘇打1茶匙，大蒜茸l茶匙，醬油、紅辣椒絲各1湯匙，筍絲、韭黃各1/2杯，用醋1湯匙，酒1湯匙，生粉1茶匙，香油1/2茶匙及適量鹽做成調(diào)料 [制作流程] ①將毛肚一塊，用水煮l小時至軟，撈出后切細絲，再用...