餐廳廚房規章制度（精選6篇）

餐廳廚房規章制度 篇1

　　(一) 餐廳廚房安全管理環節

　　廚房里的擔心全因素環節眾多，從菜品的加工到銷售過程中都隱蔽著擔心全因素。廚房管理者應重視、警示、培育員工提高安全防范意識，重要在以下環節實行預防措施：燙傷、扭傷、跌傷、刀割傷、電器設備造成的事故;防火與滅火。

　　(二) 餐廳廚房安全管理規定

　　1. 全部在崗廚師在上崗前對廚房的全部機械設備性能嫻熟把握，方可使用。對各種機械設備使用時嚴格根據操作規程進行操作，不得隨便更改操作規程，嚴禁違章操作。

　　2. 廚師使用的各種刀具嚴格加強管理，嚴格按要求使用和放置刀具，不用時應將刀具放在固定位置，不準隨便拿刀恐嚇他人，或用刀具指對他人，收檔后應將刀具放在固定位置存放，廚師不準隨便把刀帶出廚房。

　　3. 個人的專用刀具，不用時應放在固定位置保管好，不準隨便借給他人使用，嚴禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果，由刀具持有人負責。

　　4. 各種設備均由專人負責管理，他人不得隨便亂動，定期檢查廚房的各種設施設備，準時消退擔心全隱患。

　　5. 每天收檔后逐一檢查油路、閥門、氣路、燃氣開關，電源插座與開關的安全狀況，假如發覺問題應準時報修，嚴禁私自進行處理。

　　6. 平常禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴禁私自接電源，不準帶故障使用設備，班后要做好電源和門窗的關閉檢查工作。

　　7. 廚房如發覺被盜現象，值班人員或發覺人員應愛護好現場，準時報上級處理，并準時幫助領導了解狀況。

　　8. 把握廚房和餐廳內消費設備和滅火器材的安放位置以及使用方法，每天對電源線路要認真檢查，發覺超負荷用電及電線老化現象要準時報修，并向上級匯報。

　　9. 一旦發生火災，應快速撥打火警電話說明期貨位置，部門，設法滅火，依據火情組織引導客人安全疏散。

　　(三) 廚房防火管理細節

　　1. 使用酒精爐時不要往正在燃燒的酒精爐內添加酒精，備用的酒精存量不得超過兩天的用量，放在備餐間由專人保管，總備用酒精由倉庫管理部負責保管。

　　2. 使用液化氣鮑魚車時，必需嚴格執行安全操作規程，使用前要檢查輸氣膠管、氣瓶，發覺漏氣馬上停止使用。開爐時先點火后開啟，點火后才能推入餐廳，使用的.小氣瓶要由專人管理。

　　3. 各廚房廚師開爐前先開風門，然后先點火種后開氣，下班后腰關牢氣閥，熄滅火種。

　　4. 餐廳營業時間，各出口的門不得上鎖，保持暢通

　　5. 每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機及管罩，廚工清洗廚房時，不要將水噴灑到電插座、電開關處，防止電器短路引起火災。

　　6. 熱油炸開時，留意掌握油溫，防止油鍋著火

　　(四) 廚房防火檢查細則

　　1. 嚴格遵守操作規程：

　　2. 廚房晚班下班前應細致檢查，熄滅火種，關嚴各油、氣閥門、無漏油、漏氣現象。

　　3. 保持工作環境的清潔，清除工作臺上的各種油污，定期對抽油煙機進行清潔。

　　4. 嚴禁員工在工作時抽煙

餐廳廚房規章制度 篇2

　　為加強對食堂及工作人員管理，更好地為公司服務，對食堂及工作人員管理做如下規定：

　　1、公司指定食堂管理員，負責對食堂及工作人員進行管理，職責上墻、制度上墻。負責食堂選購和食堂帳務，幫助廚師不斷改進廚具、提高飯菜質量、保持食堂清潔衛生；廚師負責飯菜質量及食堂衛生，為員工服好務。

　　2、食堂要按時開餐，定期更新食譜、飯菜新奇衛生可口，每周菜譜不重樣，做好職工一日三餐。

　　3、管理員負責食堂日常用品及食品的選購，廚師驗收。實行管理員與廚師相互監督，價格公開、足斤實兩、選購與驗收分開的方法。生熟制品必需分開存放，以防變質污染，杜絕食物中毒等現象發生。

　　4、廚師要定期體檢，留意個人衛生，勤理發、勤剪指甲、勤洗手。在操作間時，工作服穿戴要整齊，且定期換洗，保持良好的衛生習慣。

　　5、廚師要愛惜廚房用具及單位的.一切公共物品，節省水電燃煤。妥當保管各種食物，嚴禁使用腐敗變質食品，勤儉節省，杜絕鋪張，不開小灶。

　　6、餐后廚師對操作間、餐具、炊具準時清理、清洗，保證操作間、餐廳、炊具、餐具干凈衛生。下班后鎖好門窗。

　　7、食堂工作人員要搞好環境衛生，做到操作間、餐廳無鼠，無蠅、無污物。堅持兩天一小掃，一周一大掃。

　　8、在外辦事人員凡不能按時在餐廳就餐，應于開飯前一小時通知食堂，以備留飯；食堂應為晚就餐者加熱飯菜；不回來就餐者，應提前與食堂聯系，以免鋪張。

　　9、管理員月底要對食堂進行盤點，確保食堂收支平衡，實行帳目公開。

　　10、廚師和食堂管理員應樂觀完成公司領導的指示。

餐廳廚房規章制度 篇3

　　一、 廚房規章制度：

　　1、 廚房員工必需準時上班、下班，按時履行簽時手續，遲到1次扣5元。

　　2、 廚房員工禁止到營業場所停留和閑聊，嚴禁與服務員打鬧。

　　3、 廚房員工在上班時間內嚴禁竄崗，下班以后準時離開酒店，不得無故逗留。

　　4、 廚房內禁止吸煙。

　　5、 廚房間應在工作結束后仔細做好衛生工作。

　　6、 全部員工要發揚勤儉節省的精神，要做到節省一滴水、一度電、一個便利袋，還要加強回收菜品的存放處理，不準亂扔、亂放。

　　7、 全部員工建立良好的友情，做到相互敬重，不得背后造謠生事，污辱謾罵，毆打他人，建立良好的`酒店廚房個人形象。

　　8、 菜品加工要做到高標準，精細化。

　　9、 做好廚具和一切公物保管工作，未經主管人同意，公物《食具》不能拿出廚房大門。

　　二、 烹調衛生制度：

　　1、 留意原料新奇，變質原料不用，不下鍋，不烘烤。

　　2、 燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。

　　3、 隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應。

　　4、 菜品消失質量問題，由當事人擔當(扣菜品成本)。

　　三、 請假：

　　廚房員工請假一天之內由主管批準，一天以上應報上級領導批準，事假應提前報告主管。

　　四、 嘉獎制度：

　　1、 工齡獎：在本賓館連續工作滿一年者，報銷其次年的健康費用，報銷學習費用。

　　2、 滿勤獎：員工當月上班出勤無遲到、請假、曠工等行為，嘉獎100元，在發放當月工資時發放。

　　3、 帶薪假日：每位員工允許每月兩天帶薪休息日，由主管同意批準。

　　4、 優秀獎：對食堂各項工作樂觀主動，愛崗敬業，表現優秀者，賜予100-200元獎金，每秀度評審一次。

　　以上條例望全部員工遵守執行，盼望大家樂觀協作，努力進取，樂于奉獻，降低成本，用我們的愛心，維護酒店的一草一本，使我們的酒店在創輝煌。

餐廳廚房規章制度 篇4

　　1、廚房員工必須更換工作衣帽并洗手進食堂,由廚師長負責晨檢工作。

　　2、廚師長早上9:00對采購物品進行記量、質量檢收。

　　3、案板廚師應熟悉掌握菜單要求,進行切配、主副搭配等幾個方面的粗加工。

　　4、完成初加工后菜應及時儲藏、冷藏,防止蚊蠅、溫度等變質因素和細菌交叉感染。

　　5、蔬菜的清洗工作,包括水產類,葷菜類,應按規定專用池清洗、浸泡、經“84”消毒液消毒,并掌握清洗、浸泡、消毒的配比和時間。

　　6、清洗完成后的凈菜離地拿到爐灶架上等待廚師加熱烹飪。

　　7、爐灶廚師按菜單要求進行烹飪,了解并掌握客人的就餐情況,保證菜肴的熟透、口味、色澤、形狀的要求。做到安全、節約按規定操作。

　　8、開餐時,應配合服務員共同觀察客人就餐情況,聽取客人對菜肴的質量、口味等問題的反映情況。

　　一、驗收制度

　　倉庫保管員按采購進貨單驗收貨物(數量、質量)并鑒收入庫,驗收單一式二份,一份退還送貨員,待報銷時附發票。一份留底,廚房直撥品由廚師長每天參與貨品進購衛生,質量,數量關,一旦發現貨品有問題,有權提出退貨處理。

　　二、食品供應制度

　　1.從燒菜完成到出售其中相隔不應超過二小時。

　　2.隔餐菜出售必須回鍋加熱煮透。

　　3.已出售后的菜點不準退返備菜間重售。

　　4.供應食品人員需“三白”、“二次更衣”、“四勤”,及帶好一次性手套。

　　5.供應菜肴時,葷菜必需留樣,時間為48小時,數量為200克。

　　6.供應食品的盛具需嚴格進行濕熱消毒,每次消毒時間為15分鐘,未經消毒過的`盛具不得重復使用。

　　三、食品留樣制度

　　1.嚴格遵守食品衛生留樣制度,并作好記錄。

　　2.每種葷菜留樣不少于200克,留樣時間為48小時。

　　3.留樣菜應由專用容器盛裝。

　　四、餐具保潔清洗制度

　　1.食品、用具應做到專用分開,生熟分開。

　　2.清洗池、切菜板、盆、盤應做到標志清楚,定位存放。

　　3.食用餐具應:一到、二沖、三洗、四消毒。掌握消毒時間和消毒液的配比.(一般為1:500)

　　4.重復使用的餐具,工具,必須進行清洗,消毒(注:濕熱消毒)方能再次使用。

　　五、廚房環境衛生保潔,檢查制度

　　1.餐廳,備菜間的門、窗、桌、椅、地面,墻裙要整齊干凈。洗碗池無殘渣油垢,每次餐后要及時清掃,達到桌凈地潔。

　　2.廚房用的各種餐具,炊具,用具,機械設備,用后必須立即清洗干凈。

　　3.廚房周圍環境應做到地溝通暢,環境整潔,無垃圾,無蚊蠅滋生地。

　　4.廚房內做到無塵土,無煙頭,無雜物,無四害。

　　5.嚴格劃分衛生責任區,責任到人,每日三餐結束后進行小掃除,每周進行二次大掃除。

　　倉庫保管員職責

　　1、負責酒店所有采購物品驗收、保管(除直撥品外).無商標、無生產廠家、無出產日期、保質期的食品不得入庫,作退貨處理。

　　2、工作中要廉潔奉公,一絲不茍。不得擅自動用和處理保管的物品。

　　3、每日出入庫的物品做到心中有數,及時驗收,及時登帳,并根據需要提醒采購購買短缺的物品。

　　4、要及時了解各類有關物品的社會行情,學會成本核算,配合管理者把好進貨關。

　　5、對某些不能入庫保存的物品,要精心保管,做好防腐、防凍、防盜工作,不得出現浪費丟失現象。

　　6、庫房內的物品要做到清潔整齊,擺放有序,進冰箱的物品要生、熟、半成品,隔離分開,不得有血水,要及時除霜。

　　7、經常檢查庫內物品的保存期限,進貨要勤進少進,先進先用.

　　服務員職責

　　1、忠于職守,團結進取,禮貌服務、熱情待人。

　　2、對自己的崗位,衛生包干區域應報著嚴肅認真的態度,全身心地投入工作中去。

　　3、在日常工作中,應按規章制度及工作流程進行操作。

　　4、做好餐前準備餐中服務餐后收市工作,每次下班時,認真檢查煤氣、水、電、門窗是否關閉好,做好防盜、防火、防寒等安全措施。

餐廳廚房規章制度 篇5

　　1. 喜愛本職工作，注意職業道德。自覺維護餐廳的聲譽，愛惜餐廳公共財產，聽從廚師長的工作安排。

　　2. 按時上下班打卡，遲到5分鐘內罰五元，10分鐘內10元，10分鐘后每分鐘罰1元，遺忘打卡每次罰款20元。

　　3. 工作服穿戴整齊(工衣、工帽)保持潔凈、干凈，如發覺不戴帽子的每次賜予5元的罰款，(包括廚師長)，工作服特臟不講究的'第一次通知，其次次警告，第三次罰20元。

　　4. 自覺養成衛生習慣，保持工作崗位及衛生包干衛生干凈，每星期六中午下班后大搞衛生。

　　5. 廚房內嚴禁偷吃，拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，杜絕一切人為鋪張。

　　6. 全部廚房員工必需節省用水、用電、燃燒等，留意消防安全，值班人員要做到人走燈滅、水停、門關，全部廚房燃料關好閥門。

　　7. 不準吵鬧、打架、拉幫結派，影響廚房整體的團體友好。不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產，如發覺按雙倍罰款。嚴峻者移交司法機關處理)

　　8. 廚房工作人員充分做好餐前預備，保證出品質量，提高上菜速度。

　　9. 洗碗工留意各種廚具輕拿輕放，避開餐具損壞、打破等現象，保證餐具清洗潔凈、衛生，全部人員如損壞餐具按進價賠償，自覺主動報告廚師長打破的餐具，如不報加倍懲罰。

　　10. 上班時間一律不允許做與本職工作無關的私事，嚴禁玩手機，以上罰款不是目的，為了餐廳生意興隆，不斷的擴大，敬請每位廚房員工自覺遵守以上規章制度，全部罰款歸餐廳消遣基金，每月支配節目。

　　違者每次罰款10元，營業時間不準進入大廳逗留、閑聊、吸煙等。

餐廳廚房規章制度 篇6

　　一：廚房的基本管理制度

　　1：按時上下班，不遲到、不早退。

　　2：工作服奧潔凈，穿戴要整齊。

　　3：上崗后不得在廚房接待伴侶及大聲喧嘩。

　　4：廚房不得存放私人物品及亂吃東西。

　　5：設備、設施由各負責，定期檢修保養。

　　6：選購要有方案驗收人員奧仔細負責。

　　7：留意節省，削減費用及能源掌握。

　　8：各衛生區域保持地面潔凈、無積水、墻面無油漬。

　　9：開檔要有序，當天工作必需當日完成，收檔要認真潔凈。

　　10：做好各項規章記錄。

　　11：生熟分別、制止交叉感染。

　　12：不準將廚房用品私自帶出個人使用。

　　13：下崗后不準著便裝進入廚房。

　　14：聽從領導支配，完成隨即任務。

　　二：葷品出品管理制度。

　　1：大廚應當按技術特長安排自己烹制的菜品，每一種菜品均粘貼烹制該菜品廚師的號碼，實行菜品大廚負責制。

　　2：不合格菜品所造成的損失，由各大廚自己掌控，由廚師長填寫不合格菜品登記表，并按日常考核減扣責任廚師的相應的.分值。

　　3：大廚工作另按月進行出品菜品數量統計，出品的數量與獎金安排掛鉤。

　　三：廚師長工作考核制度。

　　1：廚師長每天要對廚房的員工分別在上、下午進行兩次點到，月底要對每個員工的出勤天數及出勤狀況進行匯總。

　　2：廚師長應按日常工作考核標準，要對屬下員工按規定逐個進行考核記錄，每周小結，u月底總匯。

　　3日常工作考核的標準內容，主要分為儀表儀容、工作質量、工作態度、衛生質量等四個方面。

　　4：廚師長按月對每個員工的考核記錄進行月底匯總，并折合成相應的分值進行累計，以作為本月獎金安排的依據。

　　四：廚房違規懲罰管理制度。

　　1：一類事故A：菜品有腐爛變質的現象。

　　B：菜品烹制有嚴峻的質量問題被客人退回。

　　C：員工偷拿廚房的食品、原料。

　　五：廚房行政管理有廚師長負責，必需執行廚師長的合理指示，仔細完成廚師長下達的各項任務，嚴格執行一句話，一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴峻者開除。

　　1：每日上崗前，換好工作服，自檢個人儀容儀表后，待廚師長復查并支配一天的工作，在工作時間內，不得大聲喧嘩、打鬧，不得與其他人員員工爭吵、打架，違者罰款50元，打架者重則開除。

　　2：工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料，不得自私會客，帶親屬及其他員工在廚房，違者罰款50元(如有特別狀況要提前請示)。