廚房切配崗位職責(zé)（精選7篇）

廚房切配崗位職責(zé) 篇1

　　一、保持菜房內(nèi)外及周邊環(huán)境清潔整齊，消除蚊蠅滋生。物品擺放整齊有序，室內(nèi)無塵、無蛛網(wǎng)、無油垢、無鼠、無蠅、無異味。菜渣、垃圾、污物等應(yīng)密封桶裝并及時(shí)清除。蔬菜分類上架，保持通風(fēng)良好，塊狀菜用筐裝不得堆放在地面；涼粉、豆腐、豆干等應(yīng)用清潔無毒的用具盛裝（不得使用硬塑料筐）并防蠅防塵；禽肉食品不得直接放置于地面，不得接觸污水。肉及內(nèi)臟、小雜、下雜分開放置。

　　二、切配人員應(yīng)認(rèn)真檢查待加工蔬菜肉類品，發(fā)現(xiàn)有毒如發(fā)芽、發(fā)青的土豆等、有害、變色、有異味、腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。并立即將其搬出加工間，防止污染。

　　三、蔬菜加工按一揀拆、二浸洗、三加工的順序加工。蔬菜切配前應(yīng)先沖洗浸泡10分鐘以上，再經(jīng)充分沖洗；禽蛋類在使用前應(yīng)當(dāng)對其外殼清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理；肉類、水產(chǎn)品類、蔬菜類食品原料的`清洗必須分別在專用清洗池內(nèi)進(jìn)行；肉及內(nèi)臟、小雜、下雜分開，清潔干凈后分開放入冰柜貯存，生與熟，半成品與成品分類放入冰柜，防止交叉污染。

　　三、切配加工必須在專用操作臺上進(jìn)行。切配加工后的食品原料應(yīng)當(dāng)保持整潔，放在清潔的專用容器內(nèi)，并分別放置于貨架或墊板上，不得直接放于地面。當(dāng)天切配的食品原料應(yīng)當(dāng)天烹調(diào)加工。刀、砧板、容器要生熟分開，并有明顯標(biāo)記，使用后要清洗、消毒，洗刷干凈，擦干后豎立存放于通風(fēng)、干燥處，防止發(fā)霉，并有防蠅，防塵裝置；抹布在使用過程中經(jīng)常清洗，用后洗凈晾干。

　　四、葷、素食品原料的盛放容器和加工用具應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行區(qū)分，并有明顯標(biāo)志，做到分開使用。使用后應(yīng)洗凈，定位存放。

　　五、保持泡菜壇清潔衛(wèi)生，做到壇沿干凈，壇沿水混濁，泡菜不生花，并保持泡菜特有的香味。

　　六、定期擦洗冰柜，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生，保證貯存的食品無異味不變質(zhì)。貯存的食品做到先進(jìn)、先出；絞肉機(jī)等機(jī)具使用前應(yīng)先清洗，使用后應(yīng)拆洗干凈做好防蠅、防塵工作。

　　七、加工過程中的菜渣應(yīng)裝入廢棄物容器，不得隨意丟棄在地上，更不得掃入下水道。加工后應(yīng)及時(shí)清理廢棄物，并做好臺面、地面、機(jī)器設(shè)備及工用具等的清潔工作。

　　八、按食品從業(yè)人員的衛(wèi)生要求做好個(gè)人衛(wèi)生工作。

廚房切配崗位職責(zé) 篇2

　　①切配要保證刀工質(zhì)量，大小、薄厚、粗細(xì)均勻，無連刀，符合烹飪要求。

　　②切配時(shí)要把好質(zhì)量衛(wèi)生關(guān)，腐爛變質(zhì)原料不加工，葷、素、成品與半成品原料分開切配，避免交叉污染。

　　③擇、洗菜要嚴(yán)格按照程序操作，切、洗菜時(shí)盛菜容器不許落地，保證蔬菜潔凈衛(wèi)生。

　　④切配工作完成后，要及時(shí)將水池、地面、墻壁、案板、盛菜容器洗凈，擺放整齊。

　　⑤合理使用各種原材料，避免浪費(fèi)。

廚房切配崗位職責(zé) 篇3

　　切配組長崗位職責(zé)

　　1、嚴(yán)格執(zhí)行公司制定的各項(xiàng)衛(wèi)生制度。

　　2、清洗前，必須認(rèn)真清理原料中的雜質(zhì)和殘枝爛葉，揀除不符合標(biāo)準(zhǔn)的原料。

　　3、做到先清洗，后切，再清洗，清洗后應(yīng)裝入干凈盛器，嚴(yán)禁著地放置。

　　4、嚴(yán)格按照廚師長制定的當(dāng)日菜譜要求，定時(shí)定量完成切配任務(wù)，在切配過程中，注重刀工質(zhì)量，丁、絲、片、條、塊原料成形，大、小、粗、細(xì)、厚、薄均勻，無連刀，符合烹調(diào)要求。

　　5、切配時(shí)一定要把好衛(wèi)生關(guān)，腐爛變質(zhì)的原料不加工，葷素原料分開切配，杜絕食物中毒。

　　6、切配好的菜要分類盛裝放置在菜架上，以便配菜人員稱料下鍋、烹調(diào)人員進(jìn)行操作。

　　7、切配要做到思想集中，使用器械時(shí)要先檢查器械內(nèi)有無異物，然后按規(guī)定程序操作。

　　8、切配工作完成后，應(yīng)及時(shí)將操作場地、器械、案板清洗干凈，砧板洗凈后應(yīng)擺放整齊。

　　9、講究洗、切、配衛(wèi)生，對初加工前的任何原料，必須做到先洗后切。

　　10、按菜肴制作要求，注重切、配規(guī)格要求，不偷工減料。

　　11、切配工作完成后，應(yīng)及時(shí)將操作場地、機(jī)械、案板等用具清洗干凈，并擺放整齊；隨時(shí)保持個(gè)人、工作場地及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

　　12、配置菜肴應(yīng)注意營養(yǎng)、色澤、形狀的把握及主配料搭配的合理性。

　　13、認(rèn)真鉆研業(yè)務(wù)，力求準(zhǔn)確、快速，不斷提高洗、切、配水平

廚房切配崗位職責(zé) 篇4

　　1、在加工領(lǐng)班的安排下，對廚房所需原料進(jìn)行切割加工。

　　2、服從加工領(lǐng)班的安排，按菜肴規(guī)格要求進(jìn)行切割。

　　3、切割時(shí)注意節(jié)約，提高切削率，做到物盡其用。

　　4、負(fù)責(zé)將切割后的原料及時(shí)送到上漿崗或放入冷庫保鮮。

　　5、把不符合要求的原料情況上報(bào)領(lǐng)班，及時(shí)解決。

　　6、與上漿崗、爐灶烹崗經(jīng)常聯(lián)系，不斷提高切割技術(shù)。

　　7、負(fù)責(zé)維護(hù)保養(yǎng)切割加工設(shè)備。

　　8、負(fù)責(zé)保護(hù)工作場地及用具衛(wèi)生。

　　9、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它事宜。

廚房切配崗位職責(zé) 篇5

　　1、廚房紅案爐子組長

　　工作職責(zé)：

　　1、協(xié)助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價(jià)。

　　2、熟練地烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。

　　3、檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長培訓(xùn)廚師，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。

　　4、開餐前檢查所有烹飪原料是否準(zhǔn)備妥當(dāng)，檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作。

　　5、負(fù)責(zé)零點(diǎn)、餐、宴會及團(tuán)體餐的出菜順序、烹調(diào)工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作。

　　6、掌握各種原料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。

　　7、向廚師長匯報(bào)廚房工作，并提出建議，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題，當(dāng)天廚房所不能提供的菜品，食品原料的采購問題，客人對食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。第二天原料申購。

　　8、工作完畢后，應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛(wèi)生干凈、各種能源開關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)閉。

　　2、廚房冷菜組長崗位職責(zé)

　　1、組織安排本組員工按規(guī)格加工制作各類風(fēng)味純正的冷菜，保證及時(shí)出品；

　　2、根據(jù)營業(yè)情況，合理安排變化冷菜菜單，督促員工按規(guī)格要求加工制作冷菜，保證出品冷菜的口味，裝盤形式等合乎規(guī)格的要求，負(fù)責(zé)冷菜調(diào)味汁的制作工作；

　　3、每天檢查冰箱內(nèi)的冷菜質(zhì)量，力求當(dāng)天制作當(dāng)天用完，嚴(yán)格控制成冷菜剩余的保管，把好質(zhì)量關(guān)；

　　4、帶領(lǐng)員工鉆研業(yè)務(wù)，根據(jù)季節(jié)變化，適時(shí)推出新品，主動征求意見，提高出品質(zhì)量，督促員工合理使用原料，準(zhǔn)備控制冷菜成本；

　　5、每天檢查冷藏設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告廚師長，安排維修；

　　6、安排本組員工值班，負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的評估和認(rèn)定，檢查員工的個(gè)人衛(wèi)生和包區(qū)衛(wèi)生，確保食品衛(wèi)生安全，督促員工做好收尾工作，完成廚師長布置的其它工作。

　　3、廚房爐頭組組長崗位職責(zé)

　　工作任務(wù)：

　　1、檢查并確保餐前準(zhǔn)備工作充分。

　　2、檢查各種菜品的原料切配、菜肴烹調(diào)的質(zhì)量，對所有原料食品的質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)，將不符合質(zhì)量規(guī)格的原料、半成品與成品退回重做，及時(shí)反饋給砧板組長修正，確保出品質(zhì)量。

　　3、檢查每天制作的湯汁（雞湯、濃湯、火鍋湯等）是否符合要求，以確保出品質(zhì)量。

　　4、檢查爐灶、抽風(fēng)、煤氣、電源等運(yùn)轉(zhuǎn)情況和衛(wèi)生情況，發(fā)現(xiàn)故障時(shí)及時(shí)向廚師長匯報(bào)，以便聯(lián)系工程部維修。

　　5、協(xié)助上級決定本組人員的調(diào)配，督促落實(shí)重要菜點(diǎn)制作人選，以確保菜品質(zhì)量。

　　6、加強(qiáng)本組組員的培訓(xùn)、學(xué)習(xí)，提高本組員工的技術(shù)水平和業(yè)務(wù)能力，確保提供崗位需求的能力水平，完成各項(xiàng)任務(wù)。

　　7、檢查每天包桌菜的準(zhǔn)備工作和菜品質(zhì)量，落實(shí)衛(wèi)生責(zé)任制，并檢查本組員工的個(gè)人衛(wèi)生。

　　8、分析造成退菜的原因，并及時(shí)對菜品質(zhì)量進(jìn)行改正，確保不重復(fù)類似錯誤。

　　9、完成上級指派的其它工作。

廚房切配崗位職責(zé) 篇6

　　1、嚴(yán)格按照制定的.菜譜質(zhì)量要求，切配要保證刀工質(zhì)量，丁、絲、片、條、塊原料成型，大小、粗細(xì)、厚薄均勻，無連刀，符合烹調(diào)要求。

　　2、切配時(shí)，要把好質(zhì)量衛(wèi)生關(guān)，腐爛變質(zhì)的原料不加工，葷、素、成品與半成品原料分開切配，避免交叉污染，杜絕食物中毒。

　　3、擇、洗菜要嚴(yán)格按照程序操作，確保蔬菜潔凈衛(wèi)生。

　　4、切、洗菜時(shí)盛裝容器不允許落地。

　　5、切配時(shí)要精力集中，使用機(jī)械及切、剁、砍、絞時(shí)應(yīng)注意安全操作。

　　6、切配工作完成后，要及時(shí)將水池、地面、墻壁、機(jī)械、案板、盛菜用具洗凈，擺放整齊。

　　7、負(fù)責(zé)食堂肉類開生、蹬皮、去骨、扒油工作，做到物盡其用，整齊歸類。保證食堂的生產(chǎn)需要，絲、塊、丁均勻，細(xì)致，符合烹調(diào)要求。

　　8、講究衛(wèi)生，開生前要洗凈肉，開生后要清洗干凈場地、案板、刀具、機(jī)械設(shè)備。

　　9、負(fù)責(zé)保養(yǎng)開生間的各類機(jī)械設(shè)備工作，保證正常工作運(yùn)轉(zhuǎn)。

廚房切配崗位職責(zé) 篇7

　　1、接受領(lǐng)班分配的工作，按操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行初加工和切配。

　　2、對原料進(jìn)行揀剔、洗滌、除盡爛葉、泥沙、皮、筋、瓤、籽、等。

　　3、按要求對水產(chǎn)、禽、畜進(jìn)行宰殺，拆卸削剔分檔取料提高原料的利用率。

　　4、注意下腳料的綜合利用，降低菜品成本。

　　5、負(fù)責(zé)向冰箱內(nèi)存取原料，確保食品原料的質(zhì)量。

　　6、保養(yǎng)所使用的冰箱、用具等使之處于良好的工作狀態(tài)。

　　7、負(fù)責(zé)各自區(qū)域衛(wèi)生，按領(lǐng)班分派進(jìn)行衛(wèi)生清理工作，保持各類用具和設(shè)備清潔。

　　8、所有用具清理干凈后在規(guī)定位置列放整齊。

　　9、完成領(lǐng)班交派的其它任務(wù)。

　　10、向領(lǐng)班報(bào)到后方可離崗。