餐飲后廚各崗位職責（精選3篇）

餐飲后廚各崗位職責 篇1

　　1、服從總廚及廚師長安排，完成砧板崗位的各項出品工作；

　　2、負責本崗位所需原料的領取并掌握庫存情況

　　3、負責驗收各種蔬菜及食品原料的質量。

　　4、按菜單和標準菜譜的要求來組織切配菜肴

　　5、負責本崗位區域設備設施的安全檢查工作

　　6、協助廚師長開原料單并做好成本控制

　　7、完成上級領導交辦的其他工作任務。

　　洗碗工崗位職責：

　　1、嚴格執行洗涮程序（一沖、二涮、三洗、四消毒），達到有關衛生標準和要求；

　　2、洗刷、消毒過程中注意保護好餐具，做到輕拿、輕洗、輕放，盡量減少損耗，洗刷、消毒后的餐具要分類擺放整齊，對于破損餐具，要及時挑出，并報部門負責人處理；

　　3、合理使用洗滌用品，注意節約，減少浪費；

　　4、負責洗碗間的衛生工作，按時擦洗消毒柜和白鋼案柜，及時清理洗刷槽內的殘渣污物，清潔工作臺、墻面、地面、清理垃圾桶及酸菜間的地面。

　　涼菜崗位職責：

　　1、保持衛生，生熟隔離，每天班后進行紫外線消毒

　　2、按工藝標準精心調制涼菜

　　3、準確使用專用調料，確保專料專用

　　4、各類原料和配料必須新鮮，禁止使用不合格原料

　　5、積極創新，研究新原料、新菜品、新口味

　　6、控制成本，做好毛利核算，數據報告準確

　　7、完成上級交給的其他工作任務。

　　面點崗位職責：

　　1、營業前檢查原料準備情況，檢查機械設備是否能正常運轉

　　2、按照工藝標準去精心制作出品

　　3、做好提前性，杜絕上飯慢的現象發生

　　4、節約原料，剩余原料妥善保管，庫存數據報告準確

　　5、積極創新，研究新原料，新面點

　　6、安全用電，按照機械安全操作規定操作，杜絕意外事故

　　7、完成領導交辦的其他工作任務

　　炒鍋的崗位職責：

　　1、餐前檢查本崗位所需調料、用具的準備工作

　　2、根據所需的復合調味品（汁、水、醬等）的加工制作工作

　　3、根據工作需要將原料進行初步熟加工

　　4、按照工藝標準烹調各種菜肴

　　5、參與菜品調整，提高新菜品、新工藝技術

　　6、做好業務技能培訓和本崗位的衛生清理工作

　　7、負責本崗位設施、設備的維護和保養工作

　　8、完成領導交待的其他任務。

　　鮑翅崗位職責：

　　1、在總廚及廚師長的督導下，全面負責鮑翅房的日常工作，并懂得食品的成本核算。

　　2、遵守食品衛生法規及有關政策，嚴格把好食品衛生關。

　　3、按規定的操作程序和工藝流程進行菜肴的烹制。

　　4、能熟練運用不同的裝盤技藝，能根據不同的菜肴要求進行裝盤處理。

　　5、負責本崗位的調料領用、保管及設備的維護保養工作。

　　6、開餐時，按菜單的要求，仔細認真的進行操作，嚴格的把好質量，并負責檢查本部冰箱。

餐飲后廚各崗位職責 篇2

　　1.嚴格遵守各項規章制度，團結同事

　　2.蒸制米飯等主食備餐，餐中打飯出餐

　　3.摘菜清洗蔬菜

　　4.熟悉餐具及半成品名稱、儲存位置

　　5.做好后廚地面及區域衛生工作

　　協助工作：

　　1. 高峰期協助添加菜品

　　2. 切配原材料

　　3. 清洗餐具

　　工作要求：

　　1. 檢查崗位使用設備、器具，若發現問題及時通報店長或廚師技術長以保證正常運營

　　2. 清洗蔬菜過程中注意異物

　　3. 查看米飯等主食剩余量詢問后廚管理人員，結合營業實際情況進行備餐

　　4. 按照蒸制米飯標準計量，嚴格掌控制作時間

　　5. 接單出餐、餐中補加菜品堅持“先主后次，先急后緩，先進先出”原則

　　6. 邊工作邊清潔，衛生不留死角晚餐收尾及時傾倒垃圾

　　洗碗工崗位職責：

　　1. 嚴格遵守各項規章制度，團結同事

　　2. 熟悉各種餐具名稱及儲藏位置

　　3. 掌握熱水器使用方法及操作安全注意事項

　　4. 按照“一沖、二洗、三清”原則清洗餐具

　　5. 定期進行餐具消毒，報證餐具有效的清潔度

　　6. 做好后廚地面及區域衛生工作

　　協助工作：

　　1. 高峰期協助添加菜品

　　2. 切配原材料

　　3. 蒸制米飯等主食備餐

　　工作要求：

　　1. 檢查崗位使用設備及器具，若發現問題及時通報店長或廚師技術長以保證正常運營

　　2. 洗滌過程中要做到輕拿輕放，并按照餐具的規格擺放整齊

　　3. 洗滌完畢后將餐具中的水漬淋凈，根據水池中的水的清潔度及時更換，做到干凈衛生

　　4. 對進行消毒的餐具及時做好消毒記錄

　　5. 嚴格控制洗滌原料的使用量

　　6. 邊清潔邊工作，衛生不留死角，收尾時將后廚所有抹布用清潔劑浸泡第二個工作日及時清洗

　　切配工崗位職責：

　　1. 嚴格遵守各項規章制度，團結同事

　　2. 熟悉各種原材料、半成品及工具的存放位置

　　3. 切配操作過程中注意安全，禁止打鬧以免造成人身傷害

　　4. 嚴格按照原材料加工制作單進行配餐

　　5. 做好后廚地面衛生及區域衛生工作

　　協助工作：

　　1.高峰期米飯等主食添補

　　2.接單打飯出餐

　　工作要求：

　　1. 檢查崗位設備及工具，若發現短缺等問題及時通報店長及后廚技術長以保證正常運營

　　2. 開餐前必須查看儲藏柜內剩余半成品品質，完成確定急退，沽清品、剩余陳品用于套餐

　　3. 備餐出品與展臺服務人員做好出品核對工作，做到展品種類齊全、菜品新鮮

　　4. 根據預估營業狀況結合餐后剩余量，做好餐中各類菜品及小料準備工作

　　5. 餐中及時與前廳配餐人員做好溝通工作，跟進加補菜品要遵循“先主后次，先急后緩，先進先出”的原則

　　6. 原材料加工過程中，查看是否變質、有無異物，發現變質過期物料報告店長立即廢棄以保證半成品出品質量

　　7. 菜品加工時，海鮮水產類與肉類分開，生熟分類、葷素分類，低溫儲藏要定位，回倉菜品要歸位

　　8. 需要水發泡制的原材料要濾水2到3遍，例如海帶、木耳等

　　9. 出品時要做到五不上：配料不齊不上、顏色不整上、器皿破損不上、氣味不正不上、存在異物不上

　　10. 原材料加工過程中要按照出品損耗率報表操作，以保證原材料的凈出率

　　11. 對于高成本原材料，由技術長或訓練員指導監督操作，做到原材料最高合理利用

　　12. 邊工作邊清潔，切配完畢后及時歸位工具餐后收尾、傾倒垃圾

　　炒制崗位職責：

　　1. 嚴格遵守各項規章制度，團結同事

　　2. 熟悉后廚各種物料名稱及存放地點

　　3. 指導切配崗位操作工作

　　4. 查看、整理調料車，水鍋、油鍋及時添加，做好餐前準備工作

　　5. 做好后廚地面衛生及區域衛生工作

　　協助工作：

　　1. 非高峰期或餐前準備協助切配菜品

　　2. 非高峰期或餐前準備協助蒸制米飯出餐

　　工作要求：

　　1. 餐前檢查崗位設備，若發現問題及時通報店長或技術長以保證正常運營

　　2. 餐前及時添加調料：紅油、蔥、姜、蒜、雞精等；水鍋清洗干凈加凈水，燒開備用，油鍋去除油渣、鍋洗凈，加入新油燒熱備用，以保證餐前各項工作準備充足

　　3. 炒制菜品，過水菜品和過油菜品分開下鍋，過水的火候不宜過大，七分熟即可；過油菜品要依據菜品老嫩、生熟度，用不同的油溫炸制，炒菜時旺火速成即可。

　　4.炒制前要查看小票對應菜品的口味，菜品出鍋要堅持五不上原則：配料不齊不上、顏色不整上、器皿破損不上、口味不對不上、存在異物不上。

　　5.邊工作邊清潔，衛生不留死角，餐后收尾關閉電源、水源、煤氣，炒制工具清潔歸位、傾倒垃圾

　　后廚工作流程圖：

　　訂貨步驟：

　　1.盤點各種原材料剩余量

　　2.通過預估營業額，估算使用量

　　3.訂貨量=剩余量+估算使用量

　　接貨要求：

　　1.驗收貨物時，前廳管理人員與后廚管理人員必須同時在場

　　2.查看貨物種類是否與所需貨物符合

　　3.查看貨物數量、質量、規格是否達標

　　4.單據必須經由后廚及前廳管理人員簽字方可生效

　　庫房管理要求：

　　1.所有貨物分類定位，按照先進先出原則

　　2.清潔劑等化學物品要與食物隔離單獨存放

　　3.原材料必須上貨架、菜架，凍品、半成品、易變質材料及時入冰箱、冷藏柜按照冷凍標準進行儲藏.

　　4..所營業半成品要按生熟度及生產時期冷凍儲藏，不得出現長時間積壓現象

　　5..定期查看庫房剩余貨物生產日期及質量，如果出現變質異味及時隔離清除以免污染其他產品

　　6.做好出入庫記錄及貨物損耗記錄

　　技術長崗位職責

　　1. 嚴格遵守各項規章制度，團結同事

　　2. 參加班前例會，傳達相關部門會議精神，布置任務

　　3. 熟悉菜單、掌握菜式烹制，技術全面。

　　4. 準確掌握客流量和賓客進餐情況，及時調整出菜速度

　　5. 運營期間指揮在一線，直接負責監督各崗位出品質量

　　6. 以賓客為“中心”及時與后廚做好夠聽，確保向賓客提供高效，滿意服務

　　7. 督導員工節約能源，合理使用調料，降低成本減少浪費

　　8. 對員工進行技術培訓，指導并檢查員工操作是否符合工作程序與標準

　　9. 負責每日檢查冰箱、貨架及案板工作柜中原料的庫存數量和質量，準確申購原料并充分利用剩余原料，把控好成本控制關

　　10. 負責每日原材料進貨驗收工作

　　11. 抓好工作區域的衛生工作，保證工作臺、冰箱、貨架、蒸箱等設備用具整潔，嚴格執行食品衛生法，杜絕食品中毒的發生

　　12.檢查本班組的設施設備運轉情況，及時報修并跟蹤維護情況。

　　13.協助店長做好后廚物料、設備每月盤點工作

　　14.接受安全培訓，做好防火、防盜等安全工作

　　前廳主管/店長助理崗位職責

　　1. 嚴格遵守各項規章制度，團結同事

　　2. 組織召開班前例會，檢查員工儀容儀表并做好出勤記錄，傳達相關公司會議精神，布置任務

　　3. 開餐前帶領員工做好區域衛生、桌椅定位、餐具、套餐等準備工作，并按工作程序與標準進行檢查

　　4. 接受賓客點菜，積極推銷食品飲料，為賓客提供服務并指導其他服務員按工作程序與標準為賓客提供優質高效的服務。

　　5. 以賓客為“中心”及時與后廚做好夠聽，確保向賓客提供高效，滿意服務

　　6. 落實每天衛生計劃，保持餐廳整潔

　　7. 檢查設施設備的運轉情況是否良好，及時報修并跟蹤維修情況，同時注意做好節能工作

　　8. 收餐后檢查展示臺菜品回倉保鮮工作

　　9. 檢查餐廳的餐具保管、清洗、低值易耗品的補充替換

　　10. 每月做好店面、庫房物料盤點工作協助店長做好財務統計工作

　　11. 協助店長做好員工的班次安排及考勤統計及人員調配工作

　　12. 抓好員工紀律，服務態度，了解員工思想情緒，業務技術水平和思想作風，及時糾正工作中出現的問題

　　13. 協助店長做好員工工作表現評估，提出獎懲建議

　　14. 做好新員工現場培訓工作，以老帶新激勵老員工發揚“傳幫帶”的精神 店長崗位職責

　　1. 嚴格遵守各項規章制度，團結同事

　　2. 組織召開班前例會，檢查員工儀容儀表及出勤情況，傳達公司會議精神，布置任務

　　3. 參與制定、完善本部門的服務程序與標準及各項管理規章制度，并嚴格貫徹執行

　　4. 營業時間在一線指揮，指導員工按工作程序與標準及賓客需求提供高質量的服務

　　5. 對服務中出現的質量問題分析原因，落實解決

　　6. 根據營業狀況，合理調配各餐廳人員

　　7. 帶領店面員工實施特別優惠活動計劃

　　8. 抓好餐廳環境、餐具、用具的清潔衛生工作，確保餐廳干凈整潔

　　9. 根據營業狀況制訂餐具、低值易耗等物料的月度年度預算并上報上級主管部門

　　10. 控制餐具等用品的破損率、原材料的損耗率，加強對店面財產管理，規范各類物品正確備量以及使用、清潔、保養、保管辦法。

　　11. 每月組織進行店面、庫房物料盤點工作

　　12. 負責餐廳各種設備的維修與保養

　　13. 做好店面防火、防盜等安全防范工作

　　14. 對員工進行培訓，確保員工掌握熟練的專業知識、技能技巧，并保持良好的工作狀態

　　15. 督導檢查下屬工作，進行績效考核與評估

　　16. 店面合理化建議的整理上報并落實

餐飲后廚各崗位職責 篇3

　　一、在廚師長的領導下，組織面點人員完成好面點制作工作。

　　二、負責做好領用材料的儲存、出售工作，對不合格的產品拒絕接收，掌握面點銷售與毛利率的'核算。

　　三、負責面點食品的制作，保證口味獨特一致，品相誘人，嚴把質量關，嚴禁銷售變質、變味的原料。

　　四、負責研究面食制作工藝，根據季節的變化不斷推出時令可口主食。

　　五、負責組織面點人員業務學習，傳授制作工藝，全面提升工作技能。

　　六、負責按照食品衛生安全有關規定做好面點間的日常管理工作。

　　七、負責檢查區域內衛生及工作人員衛生狀況。

　　八、負責職工餐的加工制作工作。

　　九、負責完成好廚師長交辦的臨時性工作任務。