藥膳的烹調特點與實例
據統計，全世界用藥膳食品防病治病的人數占總人口的10%-15%。藥膳食品已成為全球熱門的食品之一。而目前市場上大多數藥膳走的是以藥物為主的道路，無論從內容形式、口感及可食性上均不被人們所接受。這正是目前我國藥膳菜肴市場上存在的不足。究其原因，其一：行業中的廚師缺乏中醫、藥學的相關知識，導致在原料的選擇及配伍及具體運用方面存在很多問題，許多餐廳在藥膳制作過程中只盲目追求時尚而未考慮藥物與食物，食物與食物之間的配伍禁忌。如：鵪鶉不能與豬肉同食，食之則面黑；不能與菌子同食，食之發痔。其二：烹調方法選擇不當，導致營養流失、藥性減弱，不注意菜肴的藥味過于濃厚，造型不夠美觀，在口感和美感上不被消費者所接受。其三：粗制濫造，利用消費者追求健康的心理欺騙消費者，在內容上大多選用一些名貴珍惜，價格不菲的藥材，對大多數人群缺少指導意義。所以，要讓藥膳發揮其功效并讓大多數消費者所接受，藥膳菜肴的合理烹調有著非常重要的作用。
藥膳具有取材廣泛，用料考究，制作嚴謹，品種豐富，風味獨特的特點。藥膳菜肴除應具有傳統菜肴所具備的“色、香、味、型”外，還應具備藥物的有效成分和食物的營養成分所具有的治病強身、養生保健等方面的獨特功效。故從烹調工藝方面來講藥膳菜肴無論在選料、切配、火候掌握、調味和成品質量要求等諸多方面都具有鮮明的特點。
（一）原料的選擇
原料是烹調的物質基礎。藥膳對所用原料的選擇始終要遵循中醫、中藥理論，又要結合烹調學的特點。在選料的過程中首先要保證藥物和食物必須符合衛生學的要求，其次要考慮原料的質量及其藥性和藥味，盡量選擇“藥味輕、偏性小”的原料，以適合更廣泛的人群。再次，所選原料還應便于加工。
食物具有“冷、熱、寒、涼”四種不同的性質，寒涼性的食物具有滋陰、清熱、瀉火、解毒的作用。溫熱性的食物具有助陽溫里、散寒的作用。應根據不同人群、不同癥狀加以選用。在此基礎上選料要“廣、鮮、精”。（1）廣是指藥膳入饌的原料十分廣博，凡是各地日常所用的烹飪原料，如：我們平時常吃的蔬菜、水果、畜肉、禽肉、水產品、蛋、奶等制品均可用于藥膳中。特別是：苡仁、茯苓、茶葉等自古就是藥食同源的原料在藥膳菜肴的制作過程中也可放心選用。而平時烹飪中少用的如某些山間野菜、田基美食，也是烹制某些藥膳菜肴的重要原料。（2）鮮是指藥膳對各種原料要求新鮮、鮮嫩。禽類、畜類、海鮮、野味必須鮮活生猛，尤其魚、蝦、蟹必須即宰、即烹、即食。藥材盡量選用鮮品，以達到更佳的食用效果如：薄荷、蘆根、荷葉、石斛。（3）精是指藥膳應十分重視對食物的優良品種、優良品質進行選擇。如：無公害的蔬菜、肉類。在藥膳中應用的藥材在品質上要高于生產、配方用的藥材，藥材盡量選擇優質地道的藥材，如：浙江的杭菊、 山東的金銀花、河南的山藥等 ，肉桂應選擇厚實、飽滿、油性足、纖維少、甜味大的個體，并在加工過程中需刮去粗皮，精選細用�？傊幧挪穗鹊膰栏襁x料是突出藥膳“色、香、味、型、養”的根本統一。
（二）烹調工藝方面
一、切配要服從于烹調的要求和菜肴“色、香、味、型、養”的和諧，根據其質地不同和食用要求，切制成一定規格的片、塊、絲、丁、節等形狀供藥膳菜肴制作。藥膳菜肴的刀法可簡單分為三大類即“平刀法、斜刀法、直刀法”平刀法就是指刀刃的運行與原料保持水平，成型的原料平滑、寬闊而扁薄的特點，在行業中叫“片、批”；斜刀法指刀刃運行與原料保持一定的角度，成型原料具有一定的坡度，行業中叫“斜批”或“斜片”；直刀法指刀刃與原料保持直角，行業中叫“切”、“剁”。在三大刀法的基礎上演變出劈、斬、正斜刀、反斜刀、直刀切、推切、削等具體刀法，利于烹調入味，食用整齊美觀。根據原料的不同用途、不同形狀、不同規格，經精密設計和合理搭配，令菜肴成為件件精湛的藝術品，給人以造型和色彩的美感。
二、火候的準確掌握和熱能的合理利用是保證藥膳菜肴品質和特色的關鍵。火候，就是指在烹調過程中使用火力的大小和加熱的時間長短及成菜的成熟度。烹飪原料受熱后，在“色、香、味、型、養”等方面都發生了復雜的物理和化學變化。嚴格控制火候，才有可能制作出優質的菜肴。在烹飪器具的選擇上除選用傳統烹飪中的柴油爐、煤氣灶外應盡量多選用微波爐、電磁爐、遠紅外線燒烤爐等新興熱源器具，這對食物營養素的保持，能源的合理利用及環境保護都有非常積極的作用。藥膳菜肴火候的掌握突出以下幾點：首先根據原料的種類、性質掌握火候，如：質老形大的原料，藥性不易溶出揮發的原料如：各種補益類的藥材應長時間慢火烹制，使藥物在較長時間的受熱過程中，其中的有效成分最大限度的溶出以增加其功效。質嫩形小的原料應選擇短時間的大火烹制，如：杜仲腰花、生煸枸杞等菜肴。在烹制由不同質地原料組成的同一菜肴時，質地老韌難熟的原料應先投放而質地細嫩易熟的原料應后投。其次，根據原料的規格、形狀及數量靈活掌握火候，加工成細絲薄片的原料若要達到鮮嫩的口感，應選擇短時間大火加熱的烹飪方法，如：滑炒，鮮溜等；而加工成厚片、粗絲、塊或量多的原料加熱時間則應長些。第三，要根據菜肴的風味特點掌握菜肴火候，如：鹵鵝掌，鹵的時間不夠則原料未熟，鹵的時間過長則肉縮而現骨。清蒸類菜肴要求火候掌握準確，肌肉斷生即可。但對于一些汁濃質捻滑的菜肴和各種補益湯類，則要求火候十足，不得取巧。
三、調是藥膳菜肴制作的難點。包括：調味、調色、調香、調質、調型等方面。其中調味最具特色。所謂調味就是運用各種調味原料和有效的調制手段，使調味料之間及調味料與主配料之間相互作用，協調配合，從而賦予菜肴一種新的滋味的過程。由于藥膳菜肴選料廣博，加之中藥特有的氣味，使人們常常拒之。優良的藥膳應做到其中藥味“食之味淡，回味悠長”，原料中的藥材要經過嚴格的炮制，達到矯臭矯味的目的。同時應祛除或降低藥物的毒副作用，提高藥性，增加食用價值。在菜肴的制作過程中，除了通過“飛水（飛水是指將原料入沸水中短時間加熱的方法也就是我們通常所說的“焯水”），煸炒（煸炒是將原料處理后，投入少量熱油中快速加熱成熟的加工方法）”除去部分易溶解和易揮發的異味物質外，還善于使用料頭來減弱和消除原料的異味，并增加菜肴的香氣。另一方面，藥膳類菜肴從性味和功效的一致性作為出發點，應保持原料本身的鮮美味道，減少調味品對食物鮮味的改變。有的必須調味的藥膳，應在臨上席前加以適當調味如用鹽、胡椒粉、香油等。至于本身腥味、臭味較重如：龜、魚、羊肉、牛肉、野禽、鞭等則在加工前必須進行矯味一般常用飛水，碼味等方法；對一些本身無明顯滋味的藥物與食物，如：燕窩、海參、鮑魚、蹄筋等必須加以高質量的鮮湯滾煨或配以頂湯調味。藥膳在烹制過程中也要多注意菜肴口味的多樣化。增加一些新興調味料、復合型調味醬汁的使用，使“咸、甜、苦、辣、酸”各味互相融合，互相滲透，推出不同口味的創新藥膳。藥膳類菜肴在烹調完畢后，上席前還要進行必要的整型，主要任務是進行裝盤、勾汁、上色、亮油、定型、圍邊和點綴，常用的圍邊和點綴原料主要為一些蔬菜如：黃瓜、胡蘿卜、芹菜等。以增加菜肴的美感達到“色、香、味、型、養”俱佳的烹飪要求。
四、特殊的火候控制與獨特的調味使藥膳菜肴形成了許多獨特的烹調方法。主要有：燉、燜、煨、煮、熬、炒、鹵、炸、燒、烤、煎等十二種。各種烹調方法或因所用原料的差別，或因傳熱介質的不同，或因操作程序之異而被分為一些具體技法，如：蒸有粉蒸、包蒸、扣蒸、清蒸、氣鍋蒸等，炒分為：生炒、熟炒、滑炒、干炒等，炸又可分為清炸、干炸、軟炸、酥炸。藥膳烹調中具體的烹調方法有近30余種，對這些烹調方法加以綜合利用便可烹制成數以千計的優質菜肴。藥膳的烹調方法與傳統中餐的烹調方法基本相同，但也有它自己的特點：由于藥膳類菜肴目的是發揮食物的醫療保健的功效，為了保證食物及藥材的有效成分不被破壞和流失，充分發揮食物與藥物的保健作用在烹調方法中應多選用蒸、煮、燉、泡等方法。菜肴形式以湯類偏多，形成藥膳菜肴獨特的風格。
嚴格的選料，科學的配伍及調味，準確的火候掌握為藥膳菜肴的發展打下了堅實的基礎，給人以豐富的物質享受。藥膳的種類繁多，功效各不相同，但歸結起來也主要有以下四大類。一、養生保健類藥膳，二、美容類，三、治療與輔助治療類，四、康復類的藥膳。根據藥膳的具體品種及功效來注意烹飪中的要點。根據功效，選擇四款藥膳對烹飪要點加以說明，以供參考。
〈一〉干姜羊肉湯
一、原料配方：干姜30克 羊肉150克 精鹽2克 鮮湯500克 胡椒粉1克
二、工藝流程：
羊肉切小塊－→飛水－→煮－→裝碗成菜
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加入干姜 調味
三、制作方法：1、羊肉切成1.5厘米見方小塊，干姜切成小塊。
2、羊肉飛水（水要沸）待用。
3、處理好的羊肉與干姜同煮至軟爛，加入鹽胡椒粉調味，起鍋裝碗。
四、菜品質量：湯鮮味醇、厚而不燥、羊肉軟糯、成型美觀。
五、烹調要點：1、羊肉飛水時水要沸，以防止羊肉內部的滋味物質過分溶出。
2、煮制時宜小火，起鍋前調味，口味宜清淡（食用時可用青椒、芫荽、復制醬油調制蘸水）。
六、功效：干姜味辛性熱，可溫中回陽，溫經止血。羊肉，味甘性溫熱，有補虛溫中益腎壯陽之功效，合則奏溫補脾腎，適于脾腎陽虛者。
〈二〉參芪雞絲冬瓜湯
一、原料配方：雞脯肉200克 黨參10克 黃芪10克 冬瓜200克 植物油50克 鹽3克 黃酒2克 鮮湯500克
二、工藝流程：
雞肉切絲－→加入鮮湯煮制－→雞肉斷生－→煮制成熟－→裝碗成菜
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加入黃芪片、黨參段 加入冬瓜片 調味
三、制作方法：1、雞肉切成長8厘米粗0.3厘米的二粗絲，黨參切成長6-8厘米的段。
2、黃芪切片，冬瓜切成長5厘米，厚0.5厘米的片。
3、雞絲與黃芪、黨參同入鍋加鮮湯500克同煮至八成熟。
4、加入切好的冬瓜片，調味煮制成熟起鍋成菜。
四、菜品質量：湯清色白、雞絲細嫩、味咸鮮微淡。
五、烹調要點：注意火候的掌握，適宜文火慢燉，冬瓜必須后放，以防止過熟。
六、功效：健脾補腎，適于脾腎陽虛型肥胖，常有減肥瘦身之功效。
〈三〉芹菜瘦肉絲
一、原料配方：鮮芹菜250克 豬肉（瘦）150克 油50克 蔥絲5克 姜絲3克 醬油5克 味精0.5克 水淀粉5克 鮮湯20克
二、工藝流程：
豬肉切絲－→碼味上漿－→滑炒－→收汁－→裝盤成菜
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加入芹菜
三、制作方法：1、芹菜洗凈去葉，切成5—6厘米的段，豬肉切絲長10厘米粗0.3厘米的二粗絲。
2、豬肉放少許鹽、水淀粉、料酒碼味上漿。
3、將醬油、精鹽、味精鮮湯、水淀粉調成咸鮮味欠汁。
4、炒鍋至火上，放油燒至六成油溫，下肉絲，快速翻炒，加入姜絲，蔥絲，芹菜段炒至斷生，倒入調味欠汁，炒勻，待收汁亮油時，起鍋裝盤成菜。
四、烹調要點：1、肉絲要經過碼味上漿，碼味時藥放少許鹽，目的是增加肉的持水性以保證肉質細嫩。上漿要飽滿，干稀適度。
2、下肉時油溫宜低防止肉的粘連。
3、滑炒火力要旺，時間短。
五、菜品特點：肉絲質嫩、粗細均勻。芹菜色綠，嫩脆。味咸鮮。
六、功效：平肝，降壓，適合于各種癥型的高血壓。
〈四〉大棗木耳粥
一、原料配方：大棗50克 黑木耳30克 粳米100克 白糖少許
二、工藝流程：
木耳水發－→刀工處理成小塊－→加水與粳米大棗同煮－→至軟爛－→上桌供食
三、制作方法：1、木耳水發后切成小塊。
2、與大棗、粳米加水同煮至軟爛。
3、加入少許白糖調味，成菜。
四、烹調要點：木耳的水發必須發透，并要除去其中的木屑等雜質。煮粥時加水要一次加足，并且適宜小火慢煮。
五、菜品特點；湯汁濃厚，味微甜，色彩鮮艷，適于日常佐餐，可常食。
六、功效：大棗養血益氣，黑木耳養血養榮，粳米健脾益氣養胃，諸藥合用，健脾補虛。
總之，應用藥膳時要根據辨證施膳和“四因”的原則。即：因癥用膳、因時用膳、因人用膳、因地用膳。依此之上“博取眾長，兼收并蓄，不斷創新”，當然，藥膳的施用既不能濫用，也不能盲目。對從事藥膳菜肴制作的人員要求必須要掌握中醫、中藥的理論知識，又要精于烹調制作。科學合理的配膳，不斷完善創新，制作出獨具特色的藥膳大餐。
隨著烹飪技術的不斷發展，人們對餐飲質量的要求越來越高，我們堅信結合傳統中醫藥理論的藥膳菜肴制作必定會走向一個新的高度，藥膳事業也會走向輝煌的明天。從而使藥膳真正成為既有營養保健又能夠對某些疾病起輔助治療作用的特殊食品，造福社會。