中餐餐具、酒具和用具的撤換順序

   較高級的酒席、宴會，往往需要兩種以上酒水飲料品種，并配有冷、熱、海鮮、湯、羹、甜、咸、炒、燴、扒、煎等不同的菜品。因此，在以下幾種情況下，需要及時地更換小件餐具、用具。宴會前的準備工作應將所需物品備齊待用。
    用餐中換骨碟
    骨碟在西餐中叫餐碟，賓客在用餐過程中，遇有幾下情況需要更換骨碟：凡是吃過冷菜換吃熱菜時；凡裝過魚腥味食物的骨碟，再吃其它類型菜肴時；用汁芡各異、味道有別的菜肴時；出現骨碟灑落酒水、飲料時。從客人的左側將用過的骨碟撤下，撤碟時不可交叉疊撤。
    用餐中換煙灰缸
    客人用餐時，餐臺上的煙灰缸內應始終保持清潔，顧客使用過的煙灰缸應及時撤換。撤換煙灰缸的方法是：用干凈的煙灰缸壓放在用過的煙灰缸上，并將兩個煙灰缸同時撤下，然后再將干凈的煙灰缸放回原處，這樣可防止在取拿用過的煙灰缸時，飄落煙灰。
    撤小毛巾與餐巾
    客人用水果前，應將擦手毛巾遞與賓客，客人用過后應及時用毛巾夾取下餐臺。如用毛巾碟應一同取走撤下。客人用餐完畢離席后，應在撤餐具前先將餐巾撤離餐臺。
    撤骨碟、小湯碗
    宴會進行到最后時，應是上水果及茶的階段，在上水果碟前，應將餐臺上的小件餐具進行清理，在清理過程中，將吃菜點用的骨碟、小湯碗撤掉，換擺水果吃碟及果刀、果叉。
    撤菜盤
    撤菜盤是掌握在上水果前進行。上水果前，可將餐臺上的殘菜盤撤凈，有必要時，可做簡單的餐臺清理，而后將水果擺放于餐臺當中。
    撤煙灰缸
    收臺時撤煙灰缸，應先做防火安全檢查，看是否有未熄滅的煙蒂，如有，應進行滅火處理。撤煙灰缸應為一項單獨的撤臺程序。
    收拾臺布
    收拾臺布是撤臺工作的最后一道程序。餐臺的各種餐飲用具撤清后，首先應注意一下臺布上是否有煙蒂、殘菜等，如有，先清理再撤臺布。如臺布上灑有大量的液體時，應采取晾臺的方法，待臺布干后再卷疊，以免造成臺布發霉。