口袋豆腐（圖）
【菜名】 口袋豆腐
【所屬菜系】 川菜
【特點(diǎn)】 湯白菜綠，味咸鮮而醇香。
【原料】 豆腐750克。 冬筍50克、菜心50克。食用堿10克、熟菜油500克、肉湯500克、奶湯500克、胡椒粉2克、料酒10克、川鹽3克、味精1克。
【制作過(guò)程】 將豆腐去皮，切成6厘米長(zhǎng)、2厘米見(jiàn)方的條，共30條。冬筍切成骨牌片。菜心洗凈。用炒鍋兩口，分置于兩個(gè)火爐上，其中上鍋放入沸水500克、加食用堿保持微沸。另一鍋放熟菜油燒至七成熱（約175℃），將豆腐條分次放入，炸呈金黃色撈出，放入堿水鍋內(nèi)泡約4分鐘，撈起放入清水中退堿，然后再第二次放入堿水鍋中泡約5分鐘后，用清水再漂。將炸泡好的豆腐再在沸水中過(guò)一次，并用肉湯汆2次。將奶湯入鍋中燒沸，加冬筍、胡椒粉、料酒、川鹽燒沸后，下豆腐條、菜心、味精，起鍋盛入湯碗即成。
【菜名】 玻璃魷魚(yú) 【所屬菜系】 川菜 【特點(diǎn)】 湯色清澈，就魚(yú)色白透明如同玻璃，配以碧綠菜心，色清爽，入口滑嫩，湯味清鮮。 【原料】 干魷魚(yú)一張（約150克）。 菠菜心50克。清湯509克、胡椒粉1克、鹽2克、味精0.5克、料酒10克。
【菜名】 酸辣海參 【所屬菜系】 川菜 【特點(diǎn)】 湯清色彩紛呈，海參軟糯，酸辣味醇。夏令食用尤佳。【原料】 水發(fā)海參300克。 雞蛋一個(gè)、熟冬筍25克、蘑菇25克、番茄50克、豌豆苗20克，蔥10克、姜10克、胡椒粉5克、醋15克味、精0.5克、香...
【菜名】 開(kāi)水白菜 【所屬菜系】 川菜 【特點(diǎn)】 湯清澈，菜鮮嫩，清香淡雅。 【原料】 黃秧白菜心500克。 清湯1000克、精鹽3克、胡椒粉2克、味精1克、料酒10克。
【菜名】 杏仁銀肺湯 【所屬菜系】 川菜 【特點(diǎn)】 湯料呈乳白色，味鮮美適口。 【原料】 完整豬肺1副，甜杏仁75克，蔥13克，姜、鹽各8克，味精3克，胡椒粉0.5克，料酒適量，雞湯適量。
【菜名】 芝麻肉絲 【所屬菜系】 川菜 【特點(diǎn)】 酥香滋潤(rùn)，鮮香帶甜。 【原料】 豬瘦肉500克、熟芝麻25克。 姜、蔥各10克、鹽4克，料酒10克、菜油500克、白糖25克、八角2克、糖色10克、味精1克、香油10克、鮮湯350克。
【菜名】 桃酥雞糕 【所屬菜系】 川菜 【特點(diǎn)】 酥香鮮嫩，宜于佐酒。【原料】 雞脯肉300克。 桃仁50克、豬肥膘50克、蛋清30克、生菜50克。素油500克、料酒10克、鹽之克、味精0.5克、香油20克、糖10克、醋5克，干豆粉15克。
【菜名】 金錢(qián)芝麻蝦 【所屬菜系】 川菜 【特點(diǎn)】 酥脆香嫩，咸鮮適口。 【原料】 鮮蝦仁400克。 豬肥膘肉400克、芝麻50克、土司100克、雞蛋50克、生菜25克。
【菜名】 酸菜魚(yú) 【所屬菜系】 川菜 【特點(diǎn)】 四川家常菜。以鮮草魚(yú)為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣。成菜肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美。