開(kāi)水白菜（圖）
【菜名】 開(kāi)水白菜
【所屬菜系】 川菜
【特點(diǎn)】 湯清澈，菜鮮嫩，清香淡雅。
【原料】 黃秧白菜心500克。 清湯1000克、精鹽3克、胡椒粉2克、味精1克、料酒10克。
【制作過(guò)程】 黃秧白選菜心，抽去筋，洗凈，入沸水鍋中焯至剛斷生，撈出立即入冷開(kāi)水中漂涼。然后取出修整齊，理好放入湯碗中，加料酒、味精、川鹽、胡椒粉和清湯，上籠用旺火蒸燙約2分鐘，取出，潷去湯，再用沸清湯過(guò)一次，最后將燒沸的特制清湯，撇去浮沫，灌入湯碗即成。
【菜名】 燉雞汁 【所屬菜系】 川菜 【特點(diǎn)】 湯鮮肉嫩，回味純正。【原料】 鮮肥母雞一只（約1500克）。 拘杞100克。老姜20克、味精0.5克、胡椒粉1克。精鹽2克。
【菜名】 連鍋湯 【所屬菜系】 川菜 【特點(diǎn)】 湯鮮可口，肉嫩。為四川名菜之一。 【原料】 豬后腿肉200克，白蘿卜75克(圓白菜、大白菜均可)，辣椒油、豆瓣醬、蔥各13克，胡椒粉、花椒粉少許，料酒13克，醬油50克，味精3克，花椒5粒，姜8克...
【菜名】 玻璃魷魚 【所屬菜系】 川菜 【特點(diǎn)】 湯色清澈，就魚色白透明如同玻璃，配以碧綠菜心，色清爽，入口滑嫩，湯味清鮮。 【原料】 干魷魚一張（約150克）。 菠菜心50克。清湯509克、胡椒粉1克、鹽2克、味精0.5克、料酒10克。
【菜名】 酸辣海參 【所屬菜系】 川菜 【特點(diǎn)】 湯清色彩紛呈，海參軟糯，酸辣味醇。夏令食用尤佳。【原料】 水發(fā)海參300克。 雞蛋一個(gè)、熟冬筍25克、蘑菇25克、番茄50克、豌豆苗20克，蔥10克、姜10克、胡椒粉5克、醋15克味、精0.5克、香...
【菜名】 杏仁銀肺湯 【所屬菜系】 川菜 【特點(diǎn)】 湯料呈乳白色，味鮮美適口。 【原料】 完整豬肺1副，甜杏仁75克，蔥13克，姜、鹽各8克，味精3克，胡椒粉0.5克，料酒適量，雞湯適量。
【菜名】 口袋豆腐 【所屬菜系】 川菜 【特點(diǎn)】 湯白菜綠，味咸鮮而醇香。 【原料】 豆腐750克。 冬筍50克、菜心50克。食用堿10克、熟菜油500克、肉湯500克、奶湯500克、胡椒粉2克、料酒10克、川鹽3克、味精1克。
【菜名】 芝麻肉絲 【所屬菜系】 川菜 【特點(diǎn)】 酥香滋潤(rùn)，鮮香帶甜。 【原料】 豬瘦肉500克、熟芝麻25克。 姜、蔥各10克、鹽4克，料酒10克、菜油500克、白糖25克、八角2克、糖色10克、味精1克、香油10克、鮮湯350克。
【菜名】 桃酥雞糕 【所屬菜系】 川菜 【特點(diǎn)】 酥香鮮嫩，宜于佐酒。【原料】 雞脯肉300克。 桃仁50克、豬肥膘50克、蛋清30克、生菜50克。素油500克、料酒10克、鹽之克、味精0.5克、香油20克、糖10克、醋5克，干豆粉15克。