煮蛋比較簡單，但要煮好也并非易事，需要掌握一下技巧。煮蛋時水必須沒過蛋，否則，浸不到水的蛋白質不易凝固。煮蛋以中火為佳，如果火力太大，會引起蛋殼爆裂；火力太小，則延長煮蛋時間，不易掌握老嫩。

鮮蝦可先氽水后存，即在入冰箱儲存前，先用開水或油氽一下，可使蝦的紅色固定，鮮味持久。對于蝦仁的保鮮，可將蝦仁擠入清水中，用幾根竹筷順著一個方向攪打，直到蝦仁發白；然后將蝦仁控干水分，再加入少許食鹽和干泡粉、料酒，順一個方...

掛糊是我國烹調中常用的一種技法，行業習慣稱“著衣”，即在經過刀工處理的原料表面掛上一層衣一樣的粉糊。由于原料在油炸時溫度比較高，即粉糊受熱后會立即凝成一層保護層，使原料不直接和高溫的油接觸。

一、魚貝類 1.整條魚冷凍法在冷凍前要經過清洗，去除內臟、鰓，并在腹內抹上少許鹽，處理好后放于鋁盤上覆蓋保鮮膜，放到冷凍室保存；另外，也可用鋁箔紙包起來，以延長保存期限。

用冷鍋冷油炒花生米，酥而不變色，不脫皮，如油炸的一樣。做法是：在鍋里倒些油，隨即倒入花生米，逐漸加熱，直到花生米將變色還沒變色時停止加熱，迅速將花生米撈出即好。

入冬后，天氣轉冷，市場上大棚里生產的蔬菜越來越多，許多人認為，大棚蔬菜干凈，洗起來省事。但食品衛生專家提醒消費者，越是大棚蔬菜，越要仔細清洗。

火候，是菜肴烹調過程中，所用的火力大小和時間長短。烹調時，一方面要從燃燒烈度鑒別火力的大小，另一方面要根據原料性質掌握成熟時間的長短。兩者統一，才能使菜肴烹調達到標準。

煮蛋花湯時，若雞蛋不大新鮮，則落湯即見散開；若在湯滾之際加幾滴醋，則蛋汁入水即呈現漂亮的蛋花了。