煮面條時，加入少許鹽在水中，不會把面條煮至糊爛。雪菜本身很咸，如浸水浸得過長時間，雪菜會失去香味，用多些糖煮，以減少咸味，又不可口，切后浸水，可以迅速減去咸味，仍能保持香味。

煮肉骨湯時，應冷水下鍋，湯開后，再用小火燉，這樣肉骨湯才會酥松，骨中的蛋白質和脂肪才會酥松，骨中的蛋白質和脂肪才會溶解出來。如果在燒燉中途加入冷水，湯的溫度發(fā)生變化，蛋白質和脂肪會迅速凝固，肉質表面間隙也會急劇收縮，不易...

煮肉時，肉內可溶于水的肌溶蛋白，會隨著肉汁流出，如果肉切得過小，斷裂面多，肉汁從肉內浸出過多，肉塊本身的香味就自然減淡。所以，煮肉時，肉塊切得適當大些，就可保護肉的養(yǎng)分和鮮味。

將豬肺管套在水龍頭上，灌滿水后倒出，反復多次，洗凈內部。然后放入鍋內，用水浸沒，燒沸后再浸15分鐘，倒出殘物，再灌水沖洗1-2遍即可。

蒸蛋絕對不能開大火，只能用中火慢慢蒸。小火大約蒸20分鐘，低溫慢蒸，蒸出來的雞蛋既漂亮又美味，此外，不要緊蓋，可在蓋子下面夾一塊小毛巾。

做雞蛋羹注意不要用大火。雞蛋中的蛋白質在60-70攝氏度時會凝固，蒸的時候如果火旺汽猛，蛋液外層溫度會迅速升高，導致內外溫差太大，里面蛋液凝固時，外層脫水成蜂窩狀。

蒸雞蛋羹的碗很難洗凈。如果在蒸雞蛋羹前，先在碗內涂上一層熟油，再將蛋打入碗內攪拌蒸制，這樣洗碗時只要用布一抹就能洗凈；也可將蛋打入碗內攪好后，再倒入涂過油的碗內蒸制，洗滌時就更加方便。

一、冬季蒸饅頭，和酵面要比夏季提前一二個小時；二、和面時要盡量多揉幾遍，使面粉內的淀粉和蛋白質充分吸收水分；三、和好的面要保持28℃～30℃為宜；四、要使面團發(fā)酵充分；五、制饅頭坯時，再行揉制，然后再成型；六、饅頭坯上屜前，...