味精，又名谷氨酸鈉，它不但沒毒，還有一定營養作用，但使用不當，不僅失味，且對人體有害，因此使用味精應注意以下五點： （1）注意投放的溫度。

俗話說，高廚一把鹽。廚師在烹調中一般應采用兩次加鹽的方法最佳，其方法是：主料投入后，先放用鹽總量的2/3加入，這樣不僅調味好，且可防止熱油回濺。

菜肴的質量好壞與調味品的添加順序正確與否關系十分密切。如果順序顛倒，不僅影響作用發揮，還影響菜的質量和味道。家庭中使用的調味品不外是糖、鹽、料酒、醬油、醋、味精等。

要知道酸性食品添加味精并同時加熱，會發生咯吡烷酮化變成焦谷氨酸，不僅不能降低酸味，而且對人體十分有害。堿性食物添加味精，在堿性條件下，由于發生消旋作用，會使味精鮮味大大下降。

在烹制菜肴過程中，適量、合理地放點味精，可以使菜肴味道鮮美，促進食欲。味精有沒有營養呢? 味精的主要成分是谷氨酸鈉，通常含90%左右。它有強烈的肉類鮮味，溶于2000～3000倍的水中，仍然能感覺出來。

味精是一種潛在的食品污染物質，若攝取過量會引起胎兒畸形及其他疾病，甚至死亡。味精的主要成分谷氨酸，遇熱分解會產生變異物質異吡唑，攝入后可引起結腸，小腸、肝臟、大腦等部位的癌病變；味精的毒性會使腦下丘過于敏感，以致危及受下...

要知道，在炒菜時，菜內部受熱，就會很快炒熟。如果放鹽過早或先放鹽而后放菜，由于菜的外滲透壓增高，菜內的水分就會很快地滲出來。 這樣，菜不但熟得慢，而且出湯很多，炒出的菜沒有鮮嫩的味道，很不好吃。因此，炒菜忌先放鹽。

芥末，又稱芥子末。芥辣粉，是芥菜的成熟種子碾磨成的一種粉狀調料。芥末微苦，辛辣芳香，對口舌有強烈刺激，味道十分獨特，可用作泡菜、腌漬生肉或拌沙拉時的調味品。亦可與生抽一起使用，充當生魚片的美味調料。