從酸醋是堿性食品說起
從酸醋是堿性食品說起
世界的真實面目并不總是你從它表面感知到的那樣，比如我們熟知的酸醋。
酸醋的學(xué)名叫乙酸，分子式為CH3COOH。在被人體吸收代謝之前，它是不折不扣的酸性物質(zhì)。
所謂酸性物質(zhì)，根據(jù)阿瑞尼士( S. Arrhenius) 的酸堿學(xué)說，是指該物質(zhì)水溶液中游離
出，或與水作用后產(chǎn)生的氫離子(H+)數(shù)量比氫氧根離子(OH-)數(shù)量多的物質(zhì)。反之，如果OH-的數(shù)量占主導(dǎo)量，則該物質(zhì)為堿性。酸醋溶解于水后，產(chǎn)生的H+離子占據(jù)了主導(dǎo)量，此時它呈酸性。如果用酸堿指標(biāo)pH值衡量，氫離子(H+)數(shù)量越多，pH值越低；(OH-)數(shù)量多，則pH值越高。一般而言，所有酸味的物質(zhì)都是酸性物質(zhì)。
然而自然界的造化是神奇的。這種奇妙的造化最集中地體現(xiàn)在生命的新陳代謝上。大自然將宇宙中最復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)給予了生命，于是自然態(tài)下原本單一的判斷標(biāo)準(zhǔn)在生命體那里變得不再單一，這是化學(xué)反應(yīng)變成高級的生命反應(yīng)的過程。
當(dāng)酸醋從化學(xué)領(lǐng)域步入食物營養(yǎng)領(lǐng)域之后，酸醋成了堿性食品。酸/堿物質(zhì)和酸性/堿性食品是兩對不同的概念。酸性/堿性食品的酸堿度與進入人體之前的物質(zhì)酸堿度沒有必然的聯(lián)系。判斷食物的酸性和堿性，主要看食物中所含的堿性元素、酸性元素和有機酸在人體內(nèi)代謝后的結(jié)果。通常，簡單的判定方法為：凡含氯、硫、磷等非金屬元素較高的食物，因其被攝入人體后最終的代謝產(chǎn)物呈酸性，多為酸性食物； 含鈣、鉀、鈉、鎂等金屬元素較高的食物，因其被攝入人體后最終代謝產(chǎn)物呈堿性，多為堿性食物。
英國學(xué)者克里比斯曾發(fā)現(xiàn)了“克氏循環(huán)”(因此克里比斯獲1953年諾貝爾化學(xué)獎)。在這循環(huán)中，進入人體的醋酸在一系列酶促反應(yīng)中與乳酸、檸檬酸與焦性葡萄糖酸結(jié)合(反應(yīng))，放出二氧化碳和水，而二氧化碳則由肺部排出，因此減低了血液中的碳酸成分，使體液呈弱堿性。人們在服用醋2小時后，尿液將變清澈。醋還能使人對任何食品都感到味美，這也是人類適量服用醋可消除疲勞、提高預(yù)防疾病的能力、長保健康的原因。其他堿性食物進入人體之后對人體體液的趨堿性貢獻也大致類同于這個原理。
隨著人體體液酸堿度與健康知識的普及，人們?nèi)找嬉庾R到維持體液弱堿性的重要性。人體健康的體液pH值呈弱堿性，為7.35左右(主要指血液)。如果低于7.2，人體就處在亞健康狀態(tài)，也極有可能得各種嚴(yán)重疾病——心腦血管病、骨質(zhì)疏松、腎結(jié)石、關(guān)節(jié)炎、痛風(fēng)、高血壓、癌癥、高脂血癥等等——人體的酸化是百病之源。所以那些能夠維持人體體液弱堿的食/飲品受到了人們的關(guān)注。
然而食物的口味往往局限了人們的判斷，很多人都把酸醋歸結(jié)為酸性食品而不敢過多食用。其實和其他堿性食品一樣，酸醋的保健作用是非常明顯的。此外和酸醋一樣，酸味的水果也往往會被人們誤解為酸性食品。其實幾乎所有水果經(jīng)過人體代謝最終對體液的貢獻都呈堿性。其他堿性食品和飲品還有蔬菜、牛奶以及優(yōu)質(zhì)的天然的水。
在人們誤將部分酸味食品當(dāng)作酸性食品的同時，人們也在錯誤地把一部分酸性食/飲品歸類為有益健康的堿/飲性食品，比如皮蛋和礦物質(zhì)水。
皮蛋在被人體吸收代謝之前是堿性的。但是進入人體之后，在消化系統(tǒng)的作用下，它被分解、氧化成許多帶有硫、磷元素的酸性物質(zhì)。這些酸性物質(zhì)堆積在人體體液中，使體液變酸，誘發(fā)各種疾病。
礦物質(zhì)水是最近非常流行的一種飲用水，因為其名字上的取巧，人們往往錯誤地把它和礦泉水等同起來。礦物質(zhì)水和礦泉水是兩個各項指標(biāo)相差很大的飲用水。礦泉水和天然水一樣，因為含有人體所需的各種天然礦物質(zhì)，因此它是弱堿性飲品。但礦物質(zhì)水標(biāo)榜的金屬礦物質(zhì)與我們平常概念中的礦物質(zhì)是有很大區(qū)別。優(yōu)質(zhì)天然水中含有的金屬礦物質(zhì)是水在自然狀態(tài)下，通過緩慢的溶解、誘導(dǎo)、富集巖石和土壤中的礦物元素，使之達到一個均衡的弱堿水平。這是一個人工難以模擬的自然態(tài)過程。
但是礦物質(zhì)水并非以天然的水源為原料，其是在純凈水(即經(jīng)過反滲透等加工手段后去除了水中其他所有物質(zhì)的飲用水)基礎(chǔ)上添加人工礦化液制成的。純凈水本身是一種酸性飲品。這決定了礦物質(zhì)水先天就有酸性的成分。其次，作為一種人工水，它含有的金屬礦物質(zhì)并不天然，而是通過添加人工礦化液，如硫酸制成的。這些礦化液中含有大量的氯、硫、磷等非金屬元素，它們的含量遠比金屬元素多。進入人體后，它產(chǎn)生的酸性廢物遠比堿性物質(zhì)多，會使人體趨酸。因此礦物質(zhì)水在食品營養(yǎng)領(lǐng)域最終的歸宿是酸性飲品，而非我們平常理解的因為有礦物質(zhì)所以是堿性飲品。酸性食/飲品除了礦物質(zhì)水和純凈水之外，還有肉類、碳酸飲料等。
生命活動的復(fù)雜讓原本簡單的判斷變得復(fù)雜。如何護衛(wèi)身體的健康，確實容不得一絲馬虎。