明月紅松雞
| 明月紅松雞 | ||
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配料： |
生雞腿肉150克（出骨），肥瘦豬腿肉150克，菠菜150克，火腿10克，雞蛋2個，生菜葉25克，雞清湯150毫升，料酒15克，醬油15克，精鹽6克，辣醬油15克，辣大醬25克，白糖20克，細(xì)干淀粉15克，水淀粉15克，豆油250克（實耗75克），味精1.5克，蔥花5克，姜末5克。 |
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特色： |
酥爛清香，紅綠相襯，雞蛋似明月。 | |
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菜系： |
hanguo | |
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操作： |
1、將出骨雞腿肉皮朝下放在砧墩上，攤平，用刀在肉面輕輕剞成十字花刀，豬肉斬成細(xì)茸，用5克料酒，2.5克精鹽，5克白糖，5克水淀粉及半個雞蛋，拌勻。 2、往雞腿肉上撒上細(xì)干淀粉，把拌好的肉茸均勻地鋪在雞腿上，用刀輕輕排斬，使肉茸和雞腿肉粘在一起（若不排斬，下鍋后易脫干）；菠菜擇洗干凈，待用。 3、炒鍋上火燒熱，用油滑鍋后，加入250克豆油，燒熱，下入雞腿肉，先煎掛肉茸的一面，煎成金黃色時，翻身稍煎皮面，潷去余油，隨后烹入10克料酒、醬油、精鹽、辣大醬、辣醬油、味精、蔥花、姜末、雞清湯，用小火燒10分鐘，呈深紅色時，起鍋切成條，肉面朝碗底，排在碗中，倒入原鹵，上屜蒸一個小時。 4、用小碟子1個，抹上1克豆油，把1個雞蛋去皮，放在碟子里，用火腿和油菜葉擺成菊花形，用小火蒸熟，待用。 5、將蒸好的雞腿肉取出，潷去原鹵，肉面朝上扣在盤內(nèi)，炒鍋上火，加入15克豆油燒熱，放入菠菜菜段，加入精鹽1克、味精0.5克，煸好后，圍在雞腿肉四周，把原鹵倒入鍋中上火，燒至稍稠，用水淀粉10克勾薄芡，澆在雞腿肉上，再把蒸好的雞蛋放在雞腿肉面上，即成。 |
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