保定府三件寶

在中國，數三件寶的地方很多，上節說過“察哈爾三件寶，山藥、口蘑、大皮襖”。1949年以后該省已劃并河北省了。保定府過去是河北省（一度稱直隸省）的省會，相沿也有三件寶，在民間傳頌著：“保定府三件寶，鐵球、面醬、春不老”，現在河北省該說六件寶了。當然，諺語都是采取“順口溜”的章法，容易上口，好像東北人說“關東三件寶，人參、貂皮、烏拉草”，同屬這類，如果六件寶，那就不能如此簡潔干脆，非要編成“數來寶”，唱“蓮花落”不可了！這是閑話。

保定府三件寶中，兩件是吃的，屬于本文的范圍，只有鐵球是一種健身用品，這里僅僅附帶說一下。北方愛武術的人很多，他們練抓練掌，都重視手上功夫，鐵球就是練這套功夫的道具。保定府的鐵球，磨洗得又圓又滑，還像拳擊中分重量級、輕量級一樣，重量也有區分。這種鐵球，也有平常人買來在掌中把玩的，所以銷路不小，招牌很響。

面醬主要是指甜醬，是北方面食中一種不可少的佐料。普通吃烙餅、薄餅、家常餅，都愛涂上一層甜醬，裹大蔥，吃炸醬拌拉面，甜醬更是主要的原料。保定府天福號的甜醬，遠近聞名，他們用小竹簍（里面糊了蠟油紙的），一斤一簍，每天門市就要銷售二三百簍。還有許多別醬園字號都不包括在內，足見用途甚廣。據往年天福的東家講，前清宮里的御廚房，燒慈禧太后愛吃的醬肘子、醬羊肉，非用他家的甜醬不可，而且太后能在菜中分辨出真假貨來，光祿寺（掌管御膳房的機關）絲毫不敢馬虎。北京也有幾家大醬園，如六必居、天源醬園，都是請保定師傅去傳授手藝，這些家也很出名，品質也高，我們常常吃，還分不出他們各家的高下區別。甜醬好，完全是用上等面粉曬的，甜醬腌的瓜菜也有特色，我們冬季在保定吃山雞炒醬瓜絲，酒樓把野雞也切成絲，和醬瓜搶火合炒，鮮腴脆嫩，和淡入味，還真是一生中很少吃到的好菜，這就是保定的醬菜不是一味的咸，而是膠制以后，不失原來的菜味。中國菜本來有“咸中有味淡中鮮”的說法，便是烹調中的三味。醬瓜炒野雞絲，據說也是宮庭中傳出來的菜，北京仿膳（在北海公園內，過去就是御廚房的師傅出來掌構的）冬季也賣這樣菜。河北民間家常菜中有一樣蝦米醬，是用蝦干、瘦肉丁、冬筍、冬菇丁用黃醬炒的，黃醬是用黃豆曬制的，鮮而不帶甜味在保定也是著名的，極合南方人的口味。

春不老在南方叫“雪里蕻”（一般人寫成“雪里紅”），是外地人不明究竟，按諧音讀寫的），是芥菜的一種，其名稱所以不同，正是南方氣候差別的結果。江浙稱“雪里蕻”，是因為這種芥菜經冬，下雪以后，在積雪之下，其它菜類都凍損了，唯獨它青翠不減，脆嫩依然，于是被定了這個“雪里蕻”的名字，保定是華北氣候，比江浙冷的多，積雪非到春暖不化，芥菜較長的時間被冰雪覆蓋，不見陽光。所以和豆芽韭黃一樣生長中能保持青嫩，直到冰雪消溶，已是暮春三月，它才露面，取了“春不老”這個名字，真有點凌霜傲雪的高士氣派。

春不老有一點辛辣的味道，在保定有兩種吃法，一種是腌菜，用鹽壓漬短時間，便帶水份應市了，還帶鮮菜的嬌嫩清新的口味，這種雪里蕻，南北方的吃法大體相同，無非是小炒、燒湯、下面的主料，不過保定菜館做的雪菜筍干，有口蘑配味，鮮美就更加一等了。另一種是新鮮菜生拌，摘下它的菜心，壓實在汽鍋上蒸燜一下（也有炒的），在半生半熟的情形下，用好醬油、小磨麻油涼拌，帶一點芥辣的氣味，常常能刺激出噴嚏，下面下粥，非常提味，南方叫“沖菜”，北方叫“辣菜”。大概在南方菜的成長期較短，雪里黎的沖勁比春不老便要差多了。－