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撥御面

撥御面

承德吃蕎麥的方法很多,最享盛譽(yù)的當(dāng)首推河北省隆化縣張三營(yíng)鎮(zhèn)的撥御面。
張三營(yíng)原名“一百家子”,據(jù)《承德府志》及《隆化縣志》記載,乾隆二十七年(公元1762年),乾隆皇帝率文武百官赴木蘭圍場(chǎng)狩獵,途經(jīng)一百家子,住在伊遜河?xùn)|龍?zhí)渡侥_下的行宮(康熙四十二年所建)。當(dāng)天下午,行宮主事周桐向隨駕太監(jiān)呈報(bào)御膳安排,特命當(dāng)?shù)負(fù)苊鎺熃倚值転榍≈谱魇w麥撥面,并從西山龍泉溝取來(lái)上好的龍泉水和面,以老雞湯、豬肉絲、榛蘑丁和純木耳做鹵。飯菜呈上后,御前太監(jiān)將飯盤(pán)銀蓋取下,乾隆一見(jiàn)眼前的撥面潔白無(wú)暇,條細(xì)如絲,且清香撲鼻,頓開(kāi)食欲,連吃兩碗并一再稱贊此面“潔白如玉,賽雪欺霜”,還當(dāng)即吟詩(shī)一首:“罷圍依例犒筵加,施惠兼因答歲華,耐可行宮逢九日,雅宜應(yīng)節(jié)見(jiàn)黃花,朱提分賜一千騎,文綺均頒甘九家,蘇對(duì)何妨頻令預(yù),由來(lái)澤欲不遺遐。”又命御前太監(jiān)賞賜姜家兄弟白銀二十兩。從此,撥面改名“撥御面”,一百家子白蕎面名聲大震,姜家兄弟生意也更加興隆。從那以后的170多年里,皇帝、后妃的食譜中,又增加了“撥御面”一款。
解放后,張三營(yíng)的“何家面鋪”曾遠(yuǎn)近聞名,可惜在十年動(dòng)亂中店鋪倒閉,工藝失傳。70年代后期,青年廚師辛占武重新鉆研和恢復(fù)了這一傳統(tǒng)技藝。在1981年,辛占武還應(yīng)邀赴北京釣魚(yú)臺(tái)國(guó)賓館傳藝兩個(gè)月,教出了4名徒弟。凡吃過(guò)撥面的國(guó)內(nèi)外賓客,都贊不絕口。
撥御面的原料有一百家子的白蕎面、老雞湯、豬肉絲、榛蘑丁、木耳、鹽等。將煮好的面盛在碗內(nèi),澆上用老雞湯、豬肉絲、榛蘑丁、木耳、鹽做的鹵即可食用。面潔白如雪,風(fēng)味獨(dú)特,并有開(kāi)胃健脾、降低血壓的功能。
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