排冬菜

排冬菜是用鮮排菜(又名芥菜、鮮雪里蕻)在冬季采收加工而得名。隨著湖南人民愛(ài)食湯菜的歷史習(xí)慣，未被破壞葉綠素、呈青綠紅、味道新鮮的排冬菜亦應(yīng)運(yùn)而生。它可作早餐的豆腐腦湯，餛飩店不可缺少的佐料，也有用作蒸肉的輔料，還由于它具人體特需的營(yíng)養(yǎng)成分，超過(guò)脫水葉類菜，因而長(zhǎng)年缺少蔬菜的山地礦區(qū)，亦把它視為珍品。該品種是湖南長(zhǎng)沙老傳統(tǒng)產(chǎn)品。

原料配方：生排菜50公斤食鹽1.25公斤茴香25克精鹽1.25公斤（包括封口鹽）

工藝流程：生排菜加工整理切洗鹽腌上榨拌料成品

制作方法：
1.原料選擇：排冬菜的主要原料為鮮排菜，以長(zhǎng)沙市郊（如砂質(zhì)土地帶、傅家州等處）所產(chǎn)的細(xì)葉鮮排菜為最好。在采收季節(jié)上冬菜優(yōu)于春菜，因春菜水分多，菜老易黃，對(duì)質(zhì)量或成本都有影響。采收冬菜時(shí)，要以莖葉青綠、肥壯、質(zhì)嫩、未抽苔、無(wú)黃葉者為宜。

2.處理：先將生排菜削去老蔸，去掉黃葉，抖去泥沙，再將嫩蔸直剁成條狀，并將菜莖葉切成3.3厘米長(zhǎng)，入缸內(nèi)清水洗凈泥沙，瀝干轉(zhuǎn)入另缸。

3.鹽漬：一層菜一層鹽逐層踩，以踏出深綠色菜葉為止，然后用石頭壓緊，冬季可壓放24～48小時(shí)，春季只能壓放12～24小時(shí)(必須防止菜葉轉(zhuǎn)黃)。

4.榨干：壓缸后取出上木榨榨干，第一次榨10～12小時(shí)后松榨將菜取出耙散，再放缸內(nèi)榨第二次，要榨至每100公斤鮮排菜得到：冬季18～20公斤，春季14～16公斤為準(zhǔn)(如第二次還不能榨成標(biāo)準(zhǔn)干度，則須再榨第三次)。

5.拌料：榨好后，放大篾(木)盤內(nèi)將成塊狀的扯散，揀去老梗黃葉，按配比拌入精鹽、茴香粉，揉拌均勻，裝入小口壇壓緊，密封即成。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：
感官指標(biāo)：色青綠，質(zhì)脆嫩，味鮮，氣香，長(zhǎng)度適宜，無(wú)泥沙，雜質(zhì)，無(wú)酸苦，無(wú)異味。

理化指標(biāo)：按部標(biāo)(SB98-80)執(zhí)行。

規(guī)格：鮮排菜切成3.3厘米長(zhǎng)一根，鹽腌后要有2.6厘米長(zhǎng)，而且長(zhǎng)度均勻，無(wú)未切開(kāi)的蔸塊和老梗。

注意事項(xiàng)：
1.排菜泥沙最多的是菜葉靠蔸處，必須將蔸部切成小條狀才能洗凈泥沙。

2.為保持產(chǎn)品青綠色澤，壓缸時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，特別是春天更注意第一天腌菜踩缸，第二天上午必須上榨。壓缸和榨的時(shí)間都要嚴(yán)格掌握，如在操作方面的選、踩、壓缸、榨中某道工序不很好掌握，就會(huì)產(chǎn)生變質(zhì)，完全脫離它固有風(fēng)味特色。