薄皮包[圖]
薄皮包是南京劉長興面館的著名小吃之一，至今已有60多年的歷史。制作餡心時只加醬油，不加鹽和味精，以保持原汁原味，成品皮薄餡大，鹵汁盈口，花紋明細，造型美觀，為顧客所稱贊。原料配方(制80只)：上白面粉900克香蔥末15克酵種150克姜末15克凈豬肉1公斤食堿15克胡椒粉1克豬皮凍600克紹酒25克醬油200克芝麻油50克綿白糖35克
制作方法：
1.豬肉三成肥七成瘦，把豬肉洗凈，剔去筋膜，用刀剁成肉茸后放盆內，加醬油，紹酒、綿白糖、香蔥末、姜末攪拌，再將清水300克二次放入，攪至上勁，再將豬皮凍攪成末，同芝麻油放入，拌勻，即成餡心。
2.面粉倒案板上(留150克作撲面用)，中間扒窩，將酵種撕碎放入，春秋季節用40～60℃的熱水375克和勻、揉成面團，用布蓋好，銷餳。將面團扒窩，把食堿用沸水溶化后倒在面團里，再揉至面團光滑柔潤，搓成長條，分面面劑80只，上面撒一層撲面。
3.將面劑逐只撳扁，用小搟面杖搟成直徑約8厘米的邊緣微薄中間稍厚的圓形面皮，平放在右手中，將餡心(約25克)放在皮子中心，左手拇指按住餡心，右手拇指和食指順著面皮邊緣，配合轉動，捏出24個明細花紋，留一小洞口似鯽魚嘴成生包坯。
4.將生包坯逐只放入墊有席草并抹過油的蒸籠內，每籠12只，置旺火沸水鍋上蒸約10分鐘，揭開籠蓋，見包口鹵汁外溢，包皮色白光亮，無水汽，不粘手時即成。
產品特點：皮薄餡大，鹵多肉嫩，咸甜適口，宜現做現吃，如同姜絲、米醋同食，其味更佳。－