加蟹小籠包[圖]

加蟹小籠包是常州季節性傳統風味小吃，每年中秋節前后，桂花盛開之際上市供應。

原料配方(制50小籠，每籠12只)：上白面粉4.6公斤鮮豬肉皮1.5公斤酵種25克紹酒175克食堿75克食鹽50克蟹粉350克精鹽75克蟹黃350克醬油375克凈豬肉4.5公斤綿白糖100克味精40克蔥75克姜100克熟豬油1.5公斤豆油75克

制作方法：
1.將炒鍋置中火上燒熱，放入熟豬油，燒至五成熱，倒入蟹黃，用鐵勺溜動，待香味溢出，油呈金黃色時，再倒入蟹粉，15分鐘后，起鍋裝在2只缽中，凝凍成蟹油(2.1公斤)。

2.鍋內放清水3.5公斤，將鮮豬肉皮刮洗干凈，入鍋煮至五成熟，撈出并洗凈。撤去鍋內浮沫，放回肉皮煮至七成爛，撈出，切成米粒狀，再入鍋，加食鹽、蔥結(25克)、姜塊(50克)、紹酒(75克)、綿白糖(50克)、醬油(125克)，煮沸后撤去浮沫，再煮30分鐘成皮湯，撈去蔥、姜，起鍋盛裝于缽內，凝成皮凍(4.5公斤)。

3.將豬肉洗凈，切成米粒狀，放入盆內，加綿白糖(50克)，紹酒(100克)、精鹽、味精和剁成末的蔥、姜(各50克)拌勻。再將皮凍切成米粒狀，放入肉盆內，拌和成餡(9公斤)。

4.將面粉(1公斤)放入面缸，中間扒窩，把酵種撕碎放入，用60℃熱水400克揉合成面團，用刀劃開透氣，涼后仍揉合，蓋上一層布，發酵約4小時即成發面。另將面粉(3.3公斤)和60℃熱水1.3公斤，揉合成嫩面，略劃開透氣后仍揉合。用熱水100克將食堿溶化，然后將發面和嫩面分別蘸堿液(俗稱蘸堿法)，反復使勁揉勻成面團。

5.將面團搓成長條，摘成600只面劑(每只重10克)，撒上撲面(300克)，分別將面劑撳成直徑5厘米，邊薄中厚的圓皮，包上餡心(15克)，再加上蟹油(3.5克)，逐只捏成16至18個花紋的小包子。用刷子將豆油分刷在50只小籠的底墊上(防粘)，每籠裝12只，然后上旺火沸水蒸鍋蒸約8分鐘即成。同時備姜絲、香醋佐食。

產品特點：油黃金亮，汁水汪汪，蟹香撲鼻，鮮美濃郁，為季節性佳品。－