大方糕

該制品時令性強(qiáng)，一般清明上市，端午落令。有甜、咸之分，甜味有玫瑰、百果、薄荷、豆沙四色大方糕；咸味有鮮肉大方糕。其特點(diǎn)是皮薄餡重，色澤潔白，熱蒸供應(yīng)。

原料配方：

糕料：潮糯米粉2.6千克潮粳米粉6千克

餡料：玫瑰大方糕：糖漬板油丁4.5千克綿白糖3千克瓜子仁和松子仁0.4千克糖玫瑰花0.25千克

百果大方糕：糖漬板油丁4.5千克綿白糖2.5千克松子仁、瓜子仁和核桃仁0.65千克青梅干0.15千克

薄荷大方糕：糖漬板油丁4.5千克綿白糖3千克瓜子仁0.25千克糖桂花0.15千克薄荷粉適量

豆沙大方糕：糖漬板油丁1.5千克糖豆沙3.8千克

鮮肉大方糕：豬肉餡(含豬腿肉4.5千克)5.7千克白砂糖0.4千克醬油0.75千克精鹽與味適量

制作方法：

1.米粉面團(tuán)調(diào)制：先將潮糯米粉和潮粳米粉混合，加適量的涼水拌和擦透，用粗篩過篩，成皮層糕料。調(diào)制應(yīng)在較低水溫下進(jìn)行，如果調(diào)制水溫高，會導(dǎo)致淀粉膨脹，米粉粉粒相互粘結(jié)成粗粒、團(tuán)塊，影響成型，造成制品組織粗糙，形態(tài)不端正，質(zhì)量低劣。加水量要正確掌握。

2.餡料制備：玫瑰、百果、薄荷餡料的制備方法，是先將果仁處理加工，如核桃仁用沸水泡，除澀后剁成石榴子形；然后將果仁、輔料、綿白糖混合加適量涼水，分別調(diào)成糊狀的餡料；同時將糖漬板油丁切成1.5厘米見方的小塊。豆沙餡料的制作方法，是將赤豆煮爛粉碎。將砂糖加水溶化，加入赤豆沙，先熬后炒加入油脂、桂花制成糖豆沙，再加入糖漬權(quán)油丁。鮮肉餡料的制備是將豬腿肉紋細(xì)，加入白砂糖、醬油、精鹽和味精等，餡料較稀，需加適量的水。

3.成型：將已過篩的糕料篩入墊好竹簾和糕布的淺框方木蒸格內(nèi)，然后用手把持括板(竹質(zhì)專用工具)，在木蒸格內(nèi)用刀切成16個相等的方形小洞，每個小洞內(nèi)先放入糖漬板油丁，后在糖漬板油丁上面分別用湯匙舀上拌好果仁、輔料的糊狀餡料(玫瑰或百果或薄荷或豆沙餡)，再均勻地篩上一層糕料，用長刀(金屬專用工具)刮去木蒸格上的浮糕料，并用有花紋和文字圖案的印敷上糕料后分別磕在上好蒸格的糕面上，用小錘敲擊幾下，取去花紋板，糕面上即顯示出清晰的圖案，最后用長刀劃分小塊，待蒸。

4.蒸制：在裝有已成型糕料的大蒸格的四角填上小木塊，層疊相砌，放在鍋內(nèi)的蒸架上蓋上蒸籠帽，通入較強(qiáng)的蒸汽或用旺火燜蒸40分鐘左右(鮮肉大方糕蒸25分鐘左右)。

5.裝箱：趁熱供應(yīng)，不需冷卻，而且還需用樣盒(一種木質(zhì)分層專用保溫箱)保溫。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：

形態(tài)：正方形塊，完整，大小一致，花紋清晰。

色澤：白色，中心部位顯示半透明的餡料色澤。

組織：粉質(zhì)細(xì)膩、滋潤，餡料適中，無糖粒，無粉塊，無雜質(zhì)。

口味：軟綿細(xì)膩，滋味純正，具有該制品應(yīng)有之風(fēng)味，無異味。－