南通甜包瓜

甜包瓜又叫甜燜瓜，始創于清朝末期，至今已有80多年的歷史。甜包瓜是鮮瓜坯、曲黃、食鹽同時下缸，利用食鹽的高滲透壓作用，促使瓜坯加快排鹵，由于曲黃的吸鹵作用，促使曲黃自身溶解成糊狀，通過日曬、微生物的發酵作用，蛋白質的分解及其它一系列的生物化學作用，而變成甜漿再為瓜所吸收，最終瓜熟醬熟，成為人人喜愛的佐餐佳品。南通市各縣和原屬南通管轄的崇明有大量的甜包瓜生產，由于其品質極優，曾遠銷香港和東南亞地區及全國各省市，并被評為商業部的優質產品。

原料配方(以缸為單位)：鮮菜瓜200公斤標準面粉120公斤細白鹽36公斤制灰鹽水適量

工藝流程：
1.制曲黃

面粉加水→拌和→蒸煮→粉碎冷卻→接種→進曲房保溫→第一次翻曲→通風→第二次翻曲→成曲

2.腌制瓜
選瓜→刺眼→腌瓜坯→下曲黃→翻瓜多次→成熟保養和保管

制作方法：
1.制曲黃

(1)將標準面粉50公斤加水20公斤拌和。

(2)將拌好的料放入蒸籠或蒸桶內蒸熟(如蒸饅頭)。要蒸透，不得夾失。

(3)再將蒸熟的料粉碎均勻，不得有大團塊，顆粒要均勻，宜細不宜粗。

(4)將曲料翻拌散熱至35℃，接入滬釀3.042菌種5.7克，拌均勻，入曲房發酵。

(5)將曲房門窗關好，保持室同溫度25～28℃，經過20小時左右，品溫上升，曲菌發育顯出有較淺的白色菌絲。

(6)當品溫達到38℃左右時進行第一次翻曲，將曲搓碎。然后將曲平攤在盤內，盤內劃溝四道。

(7)打開門窗，通風1小時，品溫降至32～34℃關閉門窗，同時室溫降至30℃左右。

(8)約經5小時后品溫又上升至39℃左右，白色菌絲較前顯著。再進行第二次翻曲，搓曲時需打開門窗通風，當品溫降至27～30℃左右時，關閉門窗，使室溫保持在26℃左右，讓曲菌再慢慢繁殖，經過3天出曲。3日曲其孢子豐滿，腌制的甜包瓜光澤好，甜度大。

2.腌制瓜

(1)選瓜：適合腌制甜包瓜的是一種青皮白筋的菜瓜，又叫牛角瓜。因甜包瓜生產季節是三伏盛夏，天氣炎熱，應做到菜瓜新鮮，當天采摘當天腌制。瓜要堆放在陰涼的地方。防止曝灑而影響產品質量。

(2)刺眼：將鮮菜瓜按標準選好后，用粗的自行車鋼絲，磨成尖頭針，然后一手握瓜，一手持針，垂直刺眼，直刺直撥，不能擺動，眼的距離5～6.67厘米之間，深度要刺到瓜瓤為止。如刺不到瓜瓤不起作用。在瓜的頂端花蒂間必刺一眼，不能刺偏。每次瓜刺3～4行為宜。刺眼的作用是使瓜坯吸咸排鹵。如刺眼不當或漏刺，就會影響排鹵，而造成產品鼓氣、爛瓜瓤、瓜身開裂等毛病。

(3)腌瓜坯：將刺好眼的菜瓜，先放入20℃Bé鹽水缸內清洗瓜表面的污泥和雜質，邊洗邊撈入用20°Bé鹽水加5%的塊石灰泡制成的鹽灰水缸內，浸泡片刻，隨即撈放在籮筐內，過磅腌瓜坯。

將浸泡過石灰鹽水的鮮菜瓜，一批一批順放入缸，缸應放在通風陰涼的地方，避免曝曬。用鹽量是鮮菜瓜的9%，批批撒鹽，做到下減上加，分批撒均勻，腌制3～4小時，倒缸一次。倒缸12小時后開始出缸，出缸時將瓜坯在瓜鹵中清洗干凈，撈在籮筐內，以缸為單位，準備下曲黃。瓜坯切勿淋雨和沾滿灰塵。

(4)下曲黃：下曲黃以早晨為宜，因為早晨天氣涼爽。用鹽量是鮮菜瓜的9%，其中每缸扣留出3公斤鹽，留著頭次翻缸時瓜坯擦鹽用。將初腌的瓜坯移放在木盆內，再用鹽把瓜坯每條都擦出鹵來，下缸前要先在缸底鋪平一層曲黃，撒一點鹽，再將瓜坯緊密排列在曲黃上。然后在瓜面層均勻地撒一層鹽。特別是瓜脊上要撒到基本看不見瓜的綠色為止，要起到隔開曲黃的作用。在食鹽高滲透壓作用下，鹽分滲透入瓜的細胞組織內，使瓜坯組織內的部分水分和可溶性物質從瓜的刺眼里向外溢出來被曲黃吸收，瓜身則收縮起皺紋發軟，瓜坯進一步脫水，促使曲黃自身溶解成糊狀。以后通過日曬發酵曲黃變成甜醬，其甜鹵要被瓜坯所吸收。然后再下一批曲黃，上面再撒少許鹽，就這樣一批瓜坯，一批鹽，一批曲黃，把200公斤鮮菜瓜的瓜坯下完為止。最后缸面以曲黃蓋滿后不露瓜體為準。

(5)翻瓜倒缸：瓜坯下完曲黃，經過8小時后，即在當天下午4時左右進行翻瓜倒缸擦鹽。依次將曲黃瓜坯翻移到旁邊另一只空缸內。在翻缸的時候要把每條瓜坯上粘附的曲黃抹鹽，放在準備好的木盆內，逐條用鹽擦出鹵來，仍然平放排列于缸內，排列的密度可稍松些，也是一批瓜一批曲黃，順序翻倒，全部分層倒缸完畢，曲黃蓋頭。要做到沒有瓜露在外面。

在第二天早晨翻一次，當日下午4時再翻一次。這樣連續7天，操作方法程序相同。一星期后，曲黃溶解成糊狀，瓜身收縮，細而圓，并富有彈性，瓜紋勻整，表面呈蜜棗紋。7天后方可改為2天翻一次，宜在早上翻，因早晨氣溫低。經3～4天后，瓜基本停止排鹵。改為數天翻一次。這時期瓜的作用是調勻醬醪，促使醬發酵成熟，醬在發酵過程中，淀粉經曲霉淀粉酶水解生成葡萄糖和麥芽糖，成為甜面醬的甜味主要來源。由蛋白質分解的某些氨基酸，如組氨酸，甘氨酸，絲氨酸也是具有甜味，被瓜坯吸收為甜包瓜甜味的主要來源。所以保證醬的發酵是確保甜包瓜質量的主要因素之一。

(6)后期保養與保管：甜包瓜基本成熟后就不再排鹵，重量開始回升，這時要進行一次全面質量檢查。通過翻缸，將成熟的瓜逐條勒過，凡有裂口或浮胖、斷頭的都是次品，應及時取出另行處理。

在保養和保管階段中要做到日遮夜敞，通風透氣。同時要防止淋雨和強烈陽光曝曬。如被強烈日光曝曬，則水分蒸發，醬將由黃變黑，瓜的色澤加深，光澤減退，甜度降低，口味變咸。但又要防止瓜缸長期蓋燜，造成缸內溫度升高，而有利于有害微生物的活動，產生混濁氣味，影響質量和風味。在保管階段要經常檢查，對產品要作適當的翻動。

質量標準：
1.感官指標色澤澄黃，光亮鮮艷，醬香味濃，鮮甜脆嫩。

2.理化指標水粉57.88%，鹽分11～12℃，還原糖22.8%以上，氨基酸態氮0.3%以上，總酸1%以下。－