興化米粉干

米粉干是優質大米，經過精細加工制成狀如粉絲的一種食品。其表面潔白細纖，入口滑爽味美，價格低廉。福建興化粉最負盛譽，條絲細纖如發，松韌而不碎，風味、質量獨具特色。

制作米粉干成本低廉、出口率高，每100公斤大米可制成品98公斤。

工藝流程：選米→淘洗浸泡→磨粉→制團→初壓→蒸料→壓絲→疏理→干燥→成品

制作方法：

選米浸泡：一般選用雜交晚稻米。早稻米淀粉質量差，不宜采用。加工時要求精度高。通常食用大米，一等稻谷每100公斤加工大米69~71公斤；而制作米粉干的原料要求標一晚稻米，一等稻谷每100公斤只加工大米68公斤。

白米經篩選后，用籮筐淘洗干凈，加水浸泡20~30分鐘。夏季容易發酵，應縮短在20分鐘。浸米要以手捻米能碎，又有濕感，以浸透胚乳層為度，然后瀝干水分。

粉碎揉團：浸透的大米通過粉碎機磨成細末，并滲入班作業剩下的粉頭，作為粉母，混合攪拌均勻，水分控制在20％以內。然后倒入拌粉桶或大陶盆內，用雙手不停地翻動揉搓，使之揉成粉團。加水量不宜過多，以手握一團不松散為度。粉團揉得越均勻油柔，生產出來的粉干就愈好。

初壓蒸熟：將粉團置于粉干機上，用10毫米的篩板壓出粗粉條，稱為坯粉。坯長短一般7厘米左右，能自動繼條。如粉坯過長，表示水分過高；若繼裂不成條，則說明太干，都應及時調整。壓出來的粉坯入甑時，最好讓其自然散落，可用手拍甑沿，輕輕拍平表面，不要擠壓。入甑后的粉料及時抬上鍋蒸熟。蒸料時要注意以下四點：

甑底腳至甑底應距離15~20厘米，防止沸水觸及甑底的粉料；

粉料上甑前一定要待鍋不沸，蒸汽上升時才可以；

蒸時要保證上氣快，氣足，氣猛，壓力大，沖勁大；

蒸產不必加蓋，氣足料蒸透。但要掌握火候，過熟色不白，不熟易斷條。通常待料上大氣后，再蒸5分鐘即可。

壓絲疏理：粉料蒸熟稍冷卻后，送進粉干機上壓絲。根據產品所需的規格，配上適當的篩板。上料后反復連續壓二次，這樣使粉絲更加柔軟。有條件的單位最好安裝二臺粉干機。第一臺出絲孔眼大些，第二臺出絲孔眼小一點。一臺高一臺低，高的出口對準低的進口，這樣使壓絲有連續性。

出機后的粉干，可用風機對準出口吹晾，至不粘手為止，并按每1.5米長度剪斷。立即撕開理順，以免結塊彎曲。再用小竹桿掛起曬干，或排放在曬粉籬上曬干。另有一種辦法，當粉干出機后，用麻布裹住保持濕度，趁熱送進水中疏理使之疏松，然后排上曬籬曬干。

曬烘干燥：粉干的曝曬，要掌握好氣候，秋、冬兩季氣候干燥，微風習習，是制曬米粉干的最佳氣候。夏季烈日的高溫不宜曬粉，否則米粉不韌。

用烘干設備代替曬干時，烘溫一般掌握在80℃以內，根據“低溫預熱，中溫出汗，高溫收水，中溫定型，低溫還原”的干燥步驟進行烘干。烘干機代替曬干，不僅生產不受氣候限制，而且避免和減少米粉干中的含沙量，使品質更佳。－