五香醬肉[圖]
蘇州五香醬肉亦稱蘇州臘肉，歷史悠久，在北宋時(shí)期就已生產(chǎn)，至今已有五六百年的歷史。1981年被評(píng)為商業(yè)部?jī)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品。原料配方：原料肉100千克，醬油3千克，紹興酒3千克，精鹽6～7千克，桔皮150克，八角茴香200克，蔥2千克，生姜200克，白砂糖1千克，硝酸鈉50克
制作方法：
1.取塊：采用皮薄肉嫩，肥膘不超過(guò)2厘米，帶皮的肋部肉為原料。先刮凈皮毛，清除血污，割去奶頭，切成每塊10×16厘米，重0.8千克的長(zhǎng)方塊，并在每塊上劃成8～12條刀口，以便吸收鹽分。
2.腌制：將鹽和硝的水溶液撒在肉塊上，并在肉塊表面擦鹽，然后置于木桶中，經(jīng)5～6小時(shí)后再放入鹽鹵缸中腌制。腌制時(shí)間視環(huán)境氣溫而定。室溫20℃腌制12小時(shí)可，若30℃以上只需4～5小時(shí)，冬季氣溫低，腌制作1～2天才能腌透。
3.醬制：腌好的肉坯瀝干鹵水。鍋內(nèi)先燒開(kāi)水，再投入香料、輔料，然后將肉坯下鍋，旺火煮制，加入紹酒、醬油后，再改小火燜2小時(shí)，待皮色呈麥稈黃色時(shí)，在出鍋前30分鐘加入糖。出鍋時(shí)逐塊擺在盤里，皮朝上，趁熱將肋骨拔出，保持形狀美觀，冷卻后即為成品。
產(chǎn)品特點(diǎn)：皮色金黃，瘦肉略紅，肥膘潔白，肥而不膩，鮮美醇香。－