魷魚的發(fā)制
方法：
（1）油發(fā)魷魚每500克干魷魚用香油15克、堿少許，同時放入水內(nèi)，泡至脹軟為止。（2）熟堿水發(fā)魷魚 取純堿500克、石灰 200克、沸水 4.5千克，混合后再加 4.5千克冷水攪勻，至水冷卻后，除去渣，便成為5％的熟堿溶液。將冷水浸泡3小時的干魷魚撈出，放入熟堿溶液中再泡3小時，便可以脹足發(fā)好，取出放冷水中反復(fù)漂洗，除盡堿味。
（3）生堿水發(fā)魷魚 將500克純堿與10千克冷水摻合，攪成5％的純堿溶液，再根據(jù)魷魚老嫩，加水2～5成，泡發(fā)過程與熟堿法相同。
發(fā)制后的魷魚烹飪方法多種多樣，廣東人喜愛將魷魚腹面切成網(wǎng)格狀，然后切片與雞片，珍干、時菜同炒，這樣炒熟的魷魚卷起開花，吃起來爽口。當然亦可將魷魚切成絲與韭黃、青蒜等爆炒或蒸、烤、煲湯等。
主料：鱸魚 輔料：雞腿菇、菜心、雞蛋清、野山椒末、青紅椒粒 調(diào)料：鹽、料酒、白糖、胡椒粉、山椒水、雞精、水淀粉、蒜茸、蔥姜節(jié)、高湯、雞油、食用油 烹制方法： 1、將鱸魚去內(nèi)臟洗凈后，切下頭尾用鹽、料酒、蛋清、淀粉上漿入味，雞腿...
主料：鯉魚 調(diào)料：醋、白糖、蔥末、姜末、醬油、精鹽、濕淀粉、肉清湯 做法： 1、將魚去鱗，取出內(nèi)臟，挖去兩腮，洗凈。每隔約1.3厘米距離，先直剞（1.6厘米深），再斜剞（2厘米深），然后提起魚尾使刀口張開，將精鹽撒入刀口內(nèi)稍腌，再在...
主料：鮮魷魚、海蜇 輔料：炸花生米、松花蛋、黃瓜、西芹、小蔥、蒜 調(diào)料：鹽、雞精、陳醋、白糖、香油 烹制方法： 1、將魷魚和海蜇分別洗凈切成絲用開水焯一下，放入涼開水中浸泡片刻； 2、將松花蛋去皮切成塊，西芹、黃瓜洗凈切成斜刀塊...
主料：海帶絲 輔料：青紅尖椒、熟芝麻 調(diào)料：鹽、醬油、醋、白糖、姜、蔥、熟芝麻、辣椒粉、香油 烹制方法： 1、將紅青尖椒去蒂籽洗凈切成絲，海帶絲洗凈，分別放入開水中焯一下?lián)瞥鲞^涼開水瀝干水分； 2、取一器皿倒入海帶絲、紅青椒絲放...
做法：1）準備腌汁：生抽醬油、淺色葡萄酒、料酒和糖，按照3：3：3：1的比例，調(diào)好，微波轉(zhuǎn)一分鐘，待糖溶化，涼下來之后，把三文魚片放入，腌大概半個小時左右。2）鍋里放一點油，調(diào)到中火，把腌好的魚片放入，煎大概5－6分鐘的樣子。
c做法：1）2個小一點的土豆，去皮切片，不必切的很薄。切好以后，放入冷水鍋中，燒開之后，再煮5分鐘，關(guān)火，控干水備用。2）一小塊洋蔥（大概1/4個洋蔥的大小吧），切絲。2瓣蒜切片。3只雞蛋磕入碗里，打散。
主料：小鯽魚 輔料：豬肉皮、豬骨、蒜、姜、鹽、醬油、料酒、大料、清水各適量，蔥、白糖、醋、香油(四者與鯽魚比例為3∶1∶2∶1∶5)·操作: 1、將豬肉皮刮凈，于開水中汆透，撈出卷成卷。
配料: 豬肘肉100克、帶骨雛雞肉100克。 雞蛋60克，火腿25克、青菜心25克。醬油20克、清湯100克、蔥段15克、姜片10克、精鹽5克、味精1克、菜油100克。