淋糖擘酥
原料配方 水皮：富強(qiáng)粉1公斤 鮮蛋500克 香蘭素1.5克 清水約450克 檸檬黃食用色素適量
酥心：富強(qiáng)粉500克 板油1.5克
餡料：椰蓉150克 煉奶100克 白糖粉300克
淋面料：白糖粉250克
制作方法 1.皮的調(diào)制：將面粉過篩，置于案板上圍面圈，中間放入蛋(留些掃面用)、香蘭素、色素、清水(約250克)，混合后拌入面粉，搓至起筋純滑不沾手，放入冰箱凍成硬塊(約2小時)。
2.酥心的調(diào)制：將面粉與板油一齊搓至均勻，放進(jìn)冰箱凍1小時左右。
3.餡料的調(diào)制：將椰蓉、煉奶、白砂糖充分混合即成餡料。
4.糖粉條的調(diào)制：將白糖粉放進(jìn)15克的沸水中，將其攪稠備用。
5.成型與烘烤：將已凍硬的水皮、酥心分別用木通槌研成薄塊，將酥心包皮后研成長方形薄塊，折三折，再研成長方形，如此反復(fù)三次，再將兩端向中線折入，然后放進(jìn)冰箱凍1～2小時，取出用木通槌研成約5厘米厚的長形薄塊，用刀切成方形，或用圓形牙邊鏤鏤邊，折成三角形，包入餡料，掃上蛋漿，入爐用中火(150～160℃)烤至金黃色，出爐待冷卻后，在擘酥面唧上糖粉條即成淋糖擘酥。
操作關(guān)鍵 1.做酥心的豬油必須是凝固的硬豬板油，或是一般的豬油經(jīng)過提煉凝固；水皮和酥心一定要冷藏凍硬，否則不易開皮。
2.案板要平滑，開皮時要均勻，防止把酥心壓在一邊。
3.操作要快捷，防止解凍或粘案板。
4.開皮要防止皮穿破裂，掃蛋不要掃在餅邊，否則均會影響層次分明。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 色澤鮮明金黃，皮層飛酥，入口甘香酥化。