百花煎鳳翼(圖)
| [原料/調(diào)料] |
| 雞翅15只，蔥姜水、蛋清、生粉各2茶匙，酒1/2湯匙，蝦仁250克，香菜少許，肥肉(絞碎)100克，黑芝麻1茶匙，芥藍菜300克，花椒粉、胡椒粉各少許。 |
| [制作流程] |
| ①將雞翅膀中的兩根細骨由反面切斷其兩頭，再順著細骨用刀尖劃開，抽出骨頭(但翅尖不必切下)，全部用適量鹽、酒、胡椒拌勻腌約20分鐘。 ②將蝦仁用刀面全部壓碎，再仔細剁成極爛的蝦泥狀，盛大碗中，加入肥豬肉、適量鹽、蛋清、蔥姜水(蔥l條，姜2片加適量水泡片刻而成)調(diào)拌均勻(需向同一方向攪)至有粘性后，再放生粉，繼續(xù)拌勻。 ③將腌過的雞翅擺在碟中(需皮向下)，在上面先灑少許干生粉，然后將第二項的蝦料1湯匙放在上面，用手指沾水去抹光，使成為半球狀，在每個蝦球上放置1小片香菜及少許黑芝麻做為裝飾。 ④在鍋內(nèi)燒熱炸油，將做好的雞翅逐個放下，用小火炸熟(有蝦餡之一面向下)，約2分鐘后翻過一面續(xù)炸1分鐘便成。 ⑤將芥藍菜葉切絲用油炸10秒鐘撈出，濾干鋪放在碟內(nèi)，上面排列炸熟的鳳冀即可。食時蘸花椒鹽或番茄醬。 |
[原料/調(diào)料] 光仔雞1只約900克，粗鹽2500克，蔥3條，姜5片，紗紙2張，凈香菜20克，八角2粒，沙姜粉、鹽少許，香油適量，豬油約3湯匙，清水3湯匙。
[原料/調(diào)料] 凈光鴨1只約1250克，濕發(fā)菜325克，紹酒1湯匙，白糖2茶匙，淺色醬油2茶匙，深色醬油3茶匙，八角l粒，花椒2克，陳皮2克，香油、生粉、姜、蔥各適量。
[原料/調(diào)料] 乳鴿2只，蔥2條，醬油3湯匙，姜2片，酒1湯匙，冬瓜500克，上湯5杯，火腿200克。 [制作流程] ①將鴿子除掉內(nèi)臟后洗凈，擦干水分，涂上醬油及酒用燒熱的油炸過。
[原料/調(diào)料] 田雞500克，鮮荷葉1張，香菇10朵，料酒2茶匙，姜片、蔥段、香油、生粉各適量，胡椒粉少許，水草1條 [制作流程] ①將香菇用水浸泡軟，洗凈泥沙，略捏干水分。鮮荷葉用滾水燙軟，漂冷水洗凈，抹干水分，修齊成橢圓鋸齒形。
[原料/調(diào)料] 剖凈草龜300克，剖凈肉蛇300克，剖凈烏雞400克，當歸2片，淮山10克，陳皮3克，把子10克，黨參10克，去核紅棗20克，白蓮子100克，紹酒l湯匙，湯水約16杯，姜片適量。
[原料/調(diào)料] 剖凈狗肉約500克，青蒜、韭菜各500克，生菜、荷篙菜各1000克，姜茸500克，青蒜300克，蒜茸50克，豆腐乳150克，磨豉100克，陳皮末15克，芝麻醬100克，黃糖粉150克，紹酒約3湯匙，湯水約28杯，醬油3湯匙。
[原料/調(diào)料] 禾花雀24只，檸檬1只，晦汁2茶匙，上湯3茶匙，紹酒2茶匙，白糖、香油各適量。用玫瑰露酒2茶匙、適量姜、蔥、醬油調(diào)成腌料。 [制作流程] ①將禾花雀去凈細毛，挑出肺部，剪去爪部，洗凈、濾干水分，加入腌料拌勻，腌約30分鐘。
[原料/調(diào)料] 螺片(角螺肉)400克，潮州柑片100克，火腿30克，魚露2茶匙，芫荽(即香菜)、香油、上湯、豬油、胡椒粉各適量，芥末醬2碟，梅膏醬2碟。 [制作流程] ①先將螺片洗干凈，用清水浸30分鐘撈干備用。