勺工，是根據烹調和食用的要求，將各種加工成形的烹調原料以入味成熟的過程；是烹調工序中的重要環節。它一方面要根據原料在加熱中所引起的色、香、味、形、質的變化恰當的掌握火候，另一方面還要在加熱中視原料形、質的不斷變化加以調味...

長期以來，人們一直認為，炒菜時火越旺、油越多效果越好。其實，從營養衛生學的角度來看，這樣做并沒有什么好處。首先， 旺火造成的高熱會破壞油脂原有的結構和成分，而使營養物質變為對人體有 害的致癌物，如3、4一苯并芘等。

烤鴨加熱后食用時，要先用刀將鴨肉片下來，再蘸醬卷餅食用。 片鴨肉時，用鋒利小號叉刀一把，平案板一塊。將加熱好的整只烤鴨平放在板上，先割下鴨頭，然后以左手輕握鴨頸下彎部位，先一刀將前脯皮肉片下，改切成若干薄片。

燉豬肉時，不要用旺火，火勢一急，肉便緊縮在一起。如在燉肉時放少許山植或幾片蘿卜，肉可很快燉得酥爛。鹽要放得遲一些，否則肉不易爛。燉肉的過程中，中途不要加水，否則蛋白質受冷驟凝，使肉或骨中的成分不易滲出。

掌握刀法正確使用刀法對拌菜形狀美觀、保存營養成分意義重大。涼拌菜一般使用切刀法，按其施刀方法又分為直切、推切、拉切、鋸鍘刀和滾刀切等多種刀法。直切，要求刀具垂直向下，左手按穩原料，右手執刀，一刀一刀切下去。

涮羊肉原為北方的食法，但對有羊城之稱和有“食在廣州”的廣州來說肯定不會錯過。 不要少看涮羊肉僅僅是將羊肉凍硬切成薄片就可以涮食，實際上影響它風味的優劣，還是在于它選料的學問。

△花生油放置時間久了易變昧，如在油里放入少量炒過的鹽，即可保持色清味香且不易變質。△新買的鐵鍋在使用前，先用醋清洗，這樣在炒菜的時候就不會出現黑斑了。

煮是烹飪中的一種常有手段，但是根據煮的內容不同煮也有很多的技巧。煮掛面：不要等水沸后下面，當鍋有小氣泡往上冒時就下面，攪動幾下，蓋鍋煮沸，適量加冷水，再蓋鍋煮沸就熟了。這樣煮的掛面柔軟而且湯清。