蔬菜類均含有豐富的維他命和礦物質，對人體有益。而這些維他命和礦物質中有部分極易溶解于水中，因此，在洗切蔬菜時最重要的原則是，如何盡量減少維他命和礦物質的溶解和損失。

在西蘭花的花蕾中，很容易藏有菜蟲和農藥，不易洗凈，以下提供一個有效的洗切處理︰ （1）將西蘭花原棵洗凈，可用淡鹽水略浸，再切成小朵； （2）莖部可切成小塊同煮； （3）將切好的西蘭花放入加鹽滾水中焯至斷生。

（1）苦瓜洗凈、開邊、去瓤后切成供食的大小（圖1）； （2）切好的苦瓜于筲箕中，加少許鹽揉搓數下，再放清水中浸片刻，便可除掉一半的苦味（圖2）...

（1）金菇烹調前略洗，再將根端黃褐色部分切去便可（圖1）。 （2）本菇（又稱佔地菇、玉蕈菇）先切去根端部分，再逐一摘出，洗凈（圖2～3）...

洗切水果的方法與蔬菜大致相同，也是要在洗切的過程中盡量保存水果中的維他命。 由于水果的表皮上，除了殘留的農藥外，還含有防霉劑、保色蠟質、以及催熟調整劑等對人體有害的物質，所以進食前，必須確保清洗干凈才可。

所謂毒菜，是指蔬菜的外層仍殘留著農藥或添加劑，如未經徹底洗凈，食用后會引致肚瀉或食物中毒，故不可掉以輕心。 由于農藥大半浸透在蔬菜表面的外皮角層中，滲入內部的很少，因此只需把蔬菜的外層除去或剝皮，便可除去大部分的農藥，然后...

（1）薯片必須切得薄而均勻； （2）切好的薯片用清水浸約30分鐘，再用滾水燙煮一下； （3）把薯片抹乾，先用中溫油炸過，撈起，待油溫燒熱後再放回薯片重炸一次即成。

發芽的薯仔，在表皮和胚芽中已含有一種毒素（龍葵毒素），若處理不當，食用后會感不適。以下提供一個有效的處理方法︰ （1）將薯仔的發芽部分挖去； （2）削去表皮，然后切條或片； （3）把薯片或薯條浸于清水中，待余下的毒素溶于水中，...