如果做菜用的食油是豆油、菜油等，為了減少蔬菜中的維生素及其他營養(yǎng)物質(zhì)在烹調(diào)中的損失，一般應(yīng)等油熱煸炒過蔬菜以后再放鹽。 如果用花生油炒菜，最好先放鹽，后放菜，以使鹽中的碘化物去除黃曲霉素的毒性，有利于保障身體健康。

米是我國人民的主食之一。用米做飯比較方便，淘洗之后，或蒸或燜均可。但是米不宜多淘，因為米中含有一些溶于水的維生素和無機鹽，而且，很大一部分在米粒的外層，多淘或用力搓、過度攪拌會使米粒表層的營養(yǎng)素大量隨水流失掉。

蔬菜類均含有豐富的維他命和礦物質(zhì)，對人體有益。而這些維他命和礦物質(zhì)中有部分極易溶解于水中，因此，在洗切蔬菜時最重要的原則是，如何盡量減少維他命和礦物質(zhì)的溶解和損失。

在西蘭花的花蕾中，很容易藏有菜蟲和農(nóng)藥，不易洗凈，以下提供一個有效的洗切處理︰ （1）將西蘭花原棵洗凈，可用淡鹽水略浸，再切成小朵； （2）莖部可切成小塊同煮； （3）將切好的西蘭花放入加鹽滾水中焯至斷生。

（1）金菇烹調(diào)前略洗，再將根端黃褐色部分切去便可（圖1）。 （2）本菇（又稱佔地菇、玉蕈菇）先切去根端部分，再逐一摘出，洗凈（圖2～3）...

秋葵既可生吃，又可煮湯，醋浸、鹽腌均可供食。但烹調(diào)前，最好用鹽擦洗，去其潺液，食用時更覺可口。處理方法如下︰ （1）切去蒂部，再削去蒂部的棱邊（圖1～2） （2）用鹽稍擦，便可去除其潺（圖3）...

洗切水果的方法與蔬菜大致相同，也是要在洗切的過程中盡量保存水果中的維他命。 由于水果的表皮上，除了殘留的農(nóng)藥外，還含有防霉劑、保色蠟質(zhì)、以及催熟調(diào)整劑等對人體有害的物質(zhì)，所以進食前，必須確保清洗干凈才可。

所謂毒菜，是指蔬菜的外層仍殘留著農(nóng)藥或添加劑，如未經(jīng)徹底洗凈，食用后會引致肚瀉或食物中毒，故不可掉以輕心。 由于農(nóng)藥大半浸透在蔬菜表面的外皮角層中，滲入內(nèi)部的很少，因此只需把蔬菜的外層除去或剝皮，便可除去大部分的農(nóng)藥，然后...