高級(jí)宴會(huì)湯菜的造型技巧
高級(jí)宴會(huì)的湯菜不同于一般湯菜的制作。為體現(xiàn)其同宴會(huì)的一致性，必須從造型上下功夫。然而，湯菜的造型難度大，用料講究，工藝水平高，目前正處于摸索之中，需通過(guò)大量的實(shí)踐加以發(fā)展。
湯菜造型的一般原則
湯菜造型，是以食用為目的，為宴會(huì)服務(wù)的一種形式。其制作過(guò)程中，有自己的原則。首先，要利用湯料本身進(jìn)行造型。運(yùn)用它的色彩、形狀、寓意、可塑性，烹制出有“造型”的湯品。通過(guò)它們?cè)诓妥郎系恼宫F(xiàn)，以其色、香、味、形、器等，使食客有一種新的感受，既使形與意交融一起，又不影響湯本身的特色，具體來(lái)講，就是不破壞湯的“飲用”目的。其次，運(yùn)用各種手法進(jìn)行操作。從刀法上看，包括切、剁、剞、批、砍等多種手法，創(chuàng)造出眾多的幾何圖形；作為湯的內(nèi)容物，其不能過(guò)多，以免沖淡湯的本意；工藝上多用塑型手法，利用一些原料的可塑性，來(lái)創(chuàng)造一些圖案，使之在湯面上，可隨著液體運(yùn)動(dòng)，增加“動(dòng)感”，烘托氣氛。再次，湯菜造型不應(yīng)過(guò)多過(guò)重，這樣一來(lái)湯就失去了本意，應(yīng)恰到好處。湯的制作，還必須講究食用安全和衛(wèi)生要求，符合人們的飲食心理，這是十分重要的。一些廚師做高級(jí)湯菜不講衛(wèi)生，造型物上甚至出現(xiàn)“手印”，有的將原料做成一只只小蝴蝶，或一條條小蚯蚓，使食客產(chǎn)生心理反感，不敢動(dòng)筷，其效果往往適得其反。
湯菜的造型形式
湯菜具體有兩種造型形式：自然型和創(chuàng)意型。自然型指自然界的萬(wàn)事萬(wàn)物、山川景色、花鳥(niǎo)魚(yú)蟲(chóng)等均可用來(lái)造型；創(chuàng)意型指人們形成的有一定含義的抽象事物，如太極形、如意形、象征物、創(chuàng)意物等。在方法上用兩種形式結(jié)合，借以表現(xiàn)湯菜的意義，為食客服務(wù)。如用原料制作一對(duì)鴛鴦，配之荷花、蓮葉，喻為“鴛鴦齊飛”，作為婚宴的湯菜；用原料做一群小鳥(niǎo)，并做一鳥(niǎo)巢，命名為“回歸”，作為喜慶之湯菜。當(dāng)然，原料本身的含義，也可表示其寓意，但造型勢(shì)必弱化。將原料的造型同湯的食用目的有機(jī)地結(jié)合，才可制出高級(jí)湯菜。
湯菜造型的原料具體運(yùn)用
由于湯菜本身的要求，原料必須有一定的形狀和浮力，才可能完美地展現(xiàn)在食客面前；原料還要自由堆積而不下陷，以免影響湯的質(zhì)量。這些原料主要有：部分有浮力的蔬菜、蛋泡、糝（茸、泥）類，如魚(yú)糝、雞茸、蝦糝等，均可在烹飪工藝中制成圖案加以運(yùn)用。如高級(jí)湯菜“雪原紅日”，將雞蛋清反復(fù)攪拌之后形成蛋泡，制成白雪皚皚的雪山，連綿起伏；又如“峽谷彩珠”，將雞糝分成四份，其中三份分別加入食紅、菠菜汁、蛋黃粉做成丸子（即珠子），用雞蛋清打成蛋泡，加鹽、胡椒粉等做成“山峰”狀，灌注高級(jí)清湯；“紅梅玉鵝”，用魚(yú)糝、雞糝做成鵝，用花椒籽當(dāng)眼睛，配上其它原料，使人感到白色的鵝在水中游蕩，數(shù)朵梅花盛開(kāi)，充滿生機(jī)。此外，還可將原料的原有形象運(yùn)用于湯品的造型之中。如鯽魚(yú)、烏魚(yú)等加工后不破壞其原形，成湯后，使之自然完整，如在碗中游動(dòng)一般。
湯菜造型二例
原料：雞糝250克，干貝50克，鮮蘑菇125克，菠菜汁25克，精鹽3克，味精2克，料酒10克，水淀粉15克，食紅少許，特級(jí)清湯1000克。
造型與制作：
1、將蘑菇去蒂洗凈，切片泡入清水中；干貝洗凈，剝?nèi)ダ先猓⑷胪胫校尤肓暇坪蜕僭S清水，上籠蒸30分鐘，取出待用。
2、雞糝一分為二，取其中一份再分為二，一半加入菠菜汁，另一半加入食紅，均拌勻，分別裝于碗中，蒸熟，制成花瓣和葉子。
3、取一盤(pán)，抹上少許豬油，將余下的生雞糝放中間，頂中央用蘑菇片做花蕊，外圍一圈干貝、蘑菇片，安上紅花綠葉，即為牡丹花，上籠蒸熟。
4、將清湯入鍋中，加入精鹽、味精，待燒沸后起鍋，裝入湯碗中；然后用鏟子將蒸熟的牡丹花推入湯碗中，使其浮在上面即可。
特點(diǎn)：成菜湯清鮮嫩，色彩艷麗，形狀獨(dú)特，可作為婚嫁喜宴菜肴湯菜。
制作要點(diǎn)：注意雞糝的分配使用，牡丹花入碗動(dòng)作要輕。
原料：魚(yú)糝400克，鮮嫩小荷葉2片，鮮荷花1朵，蓮蓬1個(gè)，青椒2個(gè)，聽(tīng)裝豌豆8粒，特級(jí)清湯1000克，
味精2克，精鹽3克，青蔥絲12根。
制作：
1、用青椒作4只田雞的底座，將魚(yú)糝放其上，做成田雞身，用2粒豌豆作眼；每只田雞背上牽3根蔥絲，形成三道紋線，上籠蒸熟待用。
2、將鮮荷花洗凈，瀝干水分待用；嫩小荷葉洗凈，用開(kāi)水燙軟，搌干水分，抹上一層魚(yú)糝，上籠蒸熟待用；鮮蓮蓬剝?nèi)テぃ瞄_(kāi)水煮熟待用。
3、將蒸熟的荷葉盛入湯盤(pán)中，田雞放荷葉上，把鮮荷花放入，撒上蓮蓬，灌入燒開(kāi)的加味精的清湯即可。
特點(diǎn)：成菜造型生動(dòng)，鮮嫩清香，可作為夏天的宴會(huì)湯菜。
制作要點(diǎn)：上下荷葉蓋好，不要露出魚(yú)糝。