人們食用的油脂，旋轉一段時間后，很容易變質，產生令人不愉快的氣味。這是因為油脂會發生自動氧化作用，通過形成過氧化物而造成的酸敗。油脂的酸敗不像食物腐敗、霉變那樣容易引起人們的注意。

享受一煲美味是秋季的一大美事，但是對操作者來說，除了那一煲湯井然有序，整個廚房都會被翻騰得天翻地覆。如果你是一個煲湯的愛好者，知道給自己配備一個什么樣的廚房才能讓它更好地完成使命嗎？不言而喻，煲湯最注重的是原料湊手，這是...

用過的菜肴可加工成色、味完全不同的新菜：①剩下的炒菜，可在烹制前先用水沖掉鹵汁，再加工烹制；筍、雞、肉等可切成片或丁，再配青豆、青椒等制成炒什錦。②炒蛋可加姜末、蔥花、醋、糖等烹制成魚香炒蛋。

一般在殺鱉時，用筷子引誘鱉嘴來咬，當鱉咬住筷子后，用力拉筷子將鱉的脖子帶出，然后用刀將鱉的脖子割開。這樣做成功率不高。用一個簡單的辦法就是，將鱉倒過來放，鱉自然會伸出脖子用力翻身，這時只要用手抓住離鱉頭一二厘米的地方，鱉...

油炸、燒烤、焙烤等高溫加工方法能讓食物產生特殊的香氣和口感，如炸雞腿和炸薯條的香酥感，油炸土豆片和脆餅干的松脆感，烤羊肉串和熏肉的獨特香味等。

四川名菜“樟茶鴨”，其名聲不比“麻婆豆腐”、“夫妻肺片”遜色。廣東有用烏龍茶配制的名菜“茶香雞”，又名茶葉薰雞，或太爺雞。即有雞的鮮香，又有茶的幽香，引人垂涎欲滴。

我國民間一直有用茶水煮飯的習俗，這樣不僅能促進消化，還可以防病。茶葉有一股特殊的香味，這都來源于其中的芳香物質。它能使米飯香味撲鼻，誘人胃口大開；同時，米飯中大量的淀粉抵消了茶葉的收斂性和苦澀，二者相得益彰。

渣餅：又叫豆渣餅。將小米、綠豆或黃豆去皮泡粉，用小磨拐成稠糊，用小勺挖糊，在鐵鏊上煎成核桃形的小餅，兩面都煎成黃色時鏟下來，在清油中炸成柿黃色，即為渣餅。 渣泥：將煎好的疙渣剁碎，加入冬菇、冬筍、火腿等配頭，炒成泥食用。