最會(huì)吃魚(yú)翅的人
魚(yú)翅通常是酒席上的一道大萊。有紅燒的，有清湯的，有墊底的（三絲底），有不墊底的：平平淺淺的一大盤(pán)，每人輪上一筷子也就差不多可以見(jiàn)底了。我有一位朋友，篤信海味必需加醋，一見(jiàn)魚(yú)翅就連呼侍者要醋，侍者滿臉的不高興，等到小碟醋送到桌上，盤(pán)里的魚(yú)翅早已不見(jiàn)蹤影。我又有一位朋友，他就比較聰明，隨身自帶一小瓶醋，隨時(shí)掏出應(yīng)用。魚(yú)翅就是鯊魚(yú)（鮫）的鰭，脊鰭、胸鰭、腹鰭、尾鰭。外國(guó)人是棄置不用的廢物，看見(jiàn)我們視為席上之珍，傳為笑談。尾鰭比較壯大，最為貴重，內(nèi)行人稱之為“黃魚(yú)尾”。抗戰(zhàn)期間四川北暗厚德福飯莊分號(hào)，中了敵機(jī)投下的一彈，店毀人亡，調(diào)貨狼藉飛散，事后撿回物資包括黃魚(yú)尾二三十塊，暫時(shí)堆放舍下。我欲取食，無(wú)從下手。固為魚(yú)翅是干貨，發(fā)起來(lái)好費(fèi)手腳。即使發(fā)得好，烹制亦非易易，火候不足則不爛，火候足可又怕縮成一團(tuán)。其中有訣竅，非外行所能為。后來(lái)我托人把那二三十塊魚(yú)翅帶到昆明分號(hào)去了。
北平飯莊餐館魚(yú)翅席上的魚(yú)翅，通常只是虛應(yīng)故事，選材不佳，火候不到，一根根的脆骨劍拔弩張的樣子，吃到嘴里扎扎呼呼。下焉者翅須細(xì)小，熒粉大多，外加陪襯的材料喧賓奪主，粘呼呼的像一盤(pán)漿糊。遠(yuǎn)不如到致美齋點(diǎn)一個(gè)“沙鍋魚(yú)翅”，所用材料雖非上選的排翅，但也不是次貨，妙在翅根特厚，味道介乎魚(yú)翅魚(yú)唇之間，下酒下飯，兩極其美。東安市場(chǎng)里的潤(rùn)明樓也有“沙鍋翅根”鍋較小，翅根較碎，近于平民食物，比我們臺(tái)灣食攤上的魚(yú)翅羹略勝一籌而已。唐魯孫先生是飲食名家，在《吃在北平》文里說(shuō)：“北方館子可以說(shuō)不會(huì)做魚(yú)翅，所以也就沒(méi)有什么人愛(ài)吃魚(yú)翅，但是南方人可就不同了，講究吃的主兒十有八九愛(ài)吃翅子，禎元館迎合顧客心理，請(qǐng)了一位南方大師傅擅長(zhǎng)燒魚(yú)翅。不久，禎元館的‘紅燒翅根，物美價(jià)廉，就大行其道，每天只做五十碗賣完為止。”確是實(shí)情。
最會(huì)做魚(yú)翅的是廣東人，尤其是廣東的富戶人家所做的魚(yú)翅。譚組庵先生家的廚師曹四做的魚(yú)翅是出了名的，他的這一項(xiàng)手藝還是來(lái)自廣東。據(jù)葉公超先生告訴我，廣東的富戶幾乎家家擁有三房四妾，每位姨大太都有一兩手烹調(diào)絕技，每逢老爺請(qǐng)客，每位姨太大親操刀沮，使出渾身解數(shù)，精制一兩樣菜色，湊起來(lái)就是一桌子上好的酒席，其中少不了魚(yú)翅鮑魚(yú)之類。他的話不假，固為番禹葉氏就是那樣的一個(gè)大戶人家。北平的“譚家菜”，與譚組庵無(wú)關(guān)，譚家菜是廣東人譚篆青家的萊。譚在平綏路做事，譚家在西單牌樓機(jī)織衛(wèi)，普普通通的住宅房子，院子不大，書(shū)房一問(wèn)算是招待客人的雅座。每天只做兩桌菜，約須十天前預(yù)定，最奇怪的是每桌要為主人譚君留出次座，表示他不僅是生意人而已，他也要和座上的名流貴賓應(yīng)酬一番。不過(guò)這一規(guī)定到了抗戰(zhàn)前幾年已不再能維持。“談笑有鴻儒，，的場(chǎng)面難得一見(jiàn)了。魚(yú)翅確實(shí)是做得出色，大盤(pán)子，盛得滿，味濃而不見(jiàn)配料，而且煨得酥爛無(wú)比。當(dāng)時(shí)的價(jià)錢是百元一桌。也是譚家的姨太大下廚。
吃魚(yú)翅于紅燒清蒸之外還有干炒的一法，名為“木樨魚(yú)翅”余一九四九年夏初履臺(tái)灣，蒙某公司總經(jīng)理的“便飯”招待，第一道菜就是木樨魚(yú)翅，所謂木樨即雞蛋之別名。撕魚(yú)翅為細(xì)絲，裹以雞蛋拌勻，人油鍋爆炒，炒得松松泡泡，放在盤(pán)內(nèi)堆成高高的一個(gè)尖塔，每人盛一兩飯盤(pán)，像吃蛋炒飯一般而大嚼；我吃過(guò)木樨魚(yú)翅，沒(méi)見(jiàn)過(guò)這樣大量的供應(yīng)，所以印象很深。
魚(yú)翅產(chǎn)自廣東以及日本印度等處，但是臺(tái)灣也產(chǎn)魚(yú)翅。大家只知道本省的前鎮(zhèn)與茄定兩漁港是捕獲烏魚(yú)加工的地方，不知也是魚(yú)翅的加工中心。在那里有大批的煮熟的魚(yú)翅攤在地上曬。大翅一臺(tái)斤約值五百到一千元。本地菜市出售的發(fā)好了的魚(yú)翅都是本地貨。