這樣的“新鮮”是不能吃的
“吃就吃新鮮的！”這是常常掛在人們嘴邊的一句話。在通常情況下，對于大多數(shù)食品而言，越新鮮其營養(yǎng)價值越高，味道越好，顏色越誘人，而長期放置，其色香味等會變差、質(zhì)感降低、營養(yǎng)素流失、有害物質(zhì)蓄積，甚至出現(xiàn)腐敗變質(zhì)。然而，對于有些食品而言，“新鮮”往往意味著可能存在導(dǎo)致食物中毒。
鮮豬肝
有的人喜歡吃“鮮嫩”的豬肝，因此，在烹調(diào)時，為求鮮嫩，往往將鮮豬肝急速炒一下就食用。殊不知，這樣做的隱患很大。
首先，無論是豬肝還是別的動物肝臟，都是動物的解毒器官，里面有很多代謝產(chǎn)物和有毒物質(zhì)，如果不經(jīng)認(rèn)真長時間反復(fù)沖洗就“嫩爆”、“鮮炒”，對人體健康是不利的。它不僅可以誘發(fā)白血病等頑疾，還可以導(dǎo)致癌變而致命。其次，肝臟是通過膽管與小腸連通的，所以動物肝臟中往往會寄生著一些寄生蟲或病原菌，急速烹炒很難將肝臟內(nèi)的某些病原菌或寄生蟲卵完全殺死，從而導(dǎo)致進(jìn)食后損害人體健康。
建議：在吃豬肝之前，應(yīng)用水認(rèn)真沖洗，再浸1～2個小時，就可基本去掉散存于肝血竇中的毒物和毒汁。然后將肝切成幾塊，置于盆中輕輕拍洗，再次用自來水沖洗干凈。在烹調(diào)時，不可追求“快炒急爆”，不可以因追求烹食鮮嫩感而“落鍋即起”，烹調(diào)時間應(yīng)盡量長一點(diǎn)，以看不到紅色血水和血絲為宜，確保食用安全。經(jīng)過這樣的科學(xué)洗烹豬肝，不會損失其中營養(yǎng)。
除豬肝外，含大量維生素A的動物肝臟如羊肝、狗肝等不宜過量食用，否則可能會引起中毒。除了動物肝臟外，肉類和魚類也不建議生吃，因?yàn)閯游矬w內(nèi)往往有很多寄生蟲，必須用高溫才能殺死，所以為求口感鮮嫩而未煮熟或干脆生吃，對身體健康造成很大威脅。
鮮四季豆、扁豆
四季豆俗稱刀豆、蕓豆。生的四季豆中含皂甙和植物血凝素，如果加熱不徹底，煮得不夠熟，這兩種有毒物質(zhì)就留存極易，容易導(dǎo)致食物中毒。臨床表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉、頭暈等。現(xiàn)在市場上很多餐廳推出的“干煸四季豆”，“清炒四季豆”都很有可能沒有把四季豆的毒性去掉，威脅人的健康。
除四季豆外，鮮扁豆、新鮮貓兒豆中也含有皂甙和生物堿，有毒，但遇熱后會分解，也需要等其完全熟透后再吃。
建議：四季豆的正確烹調(diào)應(yīng)是，一定要把全部豆煮熟燜透，使豆莢由直挺變?yōu)槟枞酰伾甚r綠色變?yōu)榘稻G，吃起來無豆腥味才為安全。
食用新鮮貓兒豆前，則要先連角皮煮熟，剝?nèi)ビ忻谋砥ぃ賹⒔瞧?nèi)角質(zhì)化的一層內(nèi)皮除去，連籽一齊放在冷水內(nèi)浸泡3晝夜，每日換水兩次；干貓兒豆更需浸泡5至8晝夜。這樣處理后才能煮熟食用。食用扁豆時，則應(yīng)把扁豆均勻加熱至100度，再小火煮10分鐘，也可在93度加熱30到75分鐘，或121度加熱5到10分鐘，均可有效破壞其中的有毒物質(zhì)。
鮮黃花菜
黃花菜又名金針菜。也是一種不能趁“新鮮”吃的食物。因?yàn)樾迈r的黃花菜中含有一種毒素叫“秋水仙堿”，當(dāng)它進(jìn)入人體，經(jīng)胃腸吸收后，會逐漸被氧化成二秋水仙堿，是一種劇毒物質(zhì)。如果食用新鮮的黃花菜中毒后，人一般在四小時以內(nèi)發(fā)病，主要癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭痛、口渴、咽干等，嚴(yán)重時可導(dǎo)致死亡。
建議：成年人如果一次食入0.1～0.2毫克的秋水仙堿（相當(dāng)于鮮黃花菜l～2兩），即可引起中毒。如果一次食入20毫克的秋水仙堿可致人死亡。為預(yù)防鮮黃花菜中毒，每次不要多吃，而且吃時應(yīng)先將鮮黃花菜用開水焯過，再用清水浸泡兩小時以上，撈出后用水洗凈再吃。食用曬干的黃花菜是最安全的選擇。
鮮木耳
鮮木耳中含有一種卟啉類光感物質(zhì)，食用后若被太陽照射可引發(fā)皮膚瘙癢、水腫、嚴(yán)重的可致皮膚壞死。若水腫出現(xiàn)在咽喉黏膜，會出現(xiàn)呼吸困難。而干木耳是經(jīng)曝曬處理的成品，在曝曬過程中大部分卟啉會分解，加上食用前經(jīng)水浸泡，剩余毒素會溶于水中，就會使水發(fā)木耳無毒。因此，吃木耳時，切不可一味貪“鮮”。
建議：食用曬干后的木耳，不僅不會造成中毒，還會給身體帶來好處。
鮮咸菜和鮮泡菜
新鮮的咸菜和酸泡菜在腌制之初就含有相當(dāng)量的硝酸鹽，腌制后幾個小時內(nèi)，亞硝酸鹽便開始明顯增加，2周左右達(dá)到高峰，此后又逐漸下降。如果在腌制1個月內(nèi)食用鮮咸菜和鮮泡菜，很有可能會引起亞硝酸鹽中毒現(xiàn)象，表現(xiàn)為缺氧癥狀。此外，亞硝酸鹽還會與食品中的仲胺結(jié)合形成致癌的亞硝胺。食用同樣不利于人體健康。
建議：新鮮腌制的咸菜和泡菜不可立刻進(jìn)食，應(yīng)在腌制1個月以后再食用。
青西紅柿
青西紅柿含有生物堿甙-龍葵堿)，其形狀為針狀結(jié)晶體，堿性非常穩(wěn)定，但能夠被酸水解。所以，未熟的青西紅柿吃了常感到不適，輕則口腔感到苦澀，嚴(yán)重的時候還會出現(xiàn)中毒現(xiàn)象。特別是當(dāng)青西紅柿開始腐爛時，其龍葵堿就會被破壞，所以青西紅柿完全變紅成熟了以后，就不含龍葵堿了。
建議：顯而易見，吃新鮮而未成熟的西紅柿得慎重，為了避免中毒現(xiàn)象，最好還是買紅得通透，完全成熟了的西紅柿。