皮片乳豬

菜名】 皮片乳豬

【所屬菜系】 粵菜

【特點】 制作藝術(shù)精細(xì)，色澤大紅油亮，皮松軟肉嫩滑，風(fēng)味獨特優(yōu)美，馳名中外佳肴。

【原料】 宰殺凈乳豬1只(重約15公斤左右)，千層餅130克，蔥球150克，酸甜菜150克。植物油25克，木炭7～8公斤，白糖65克，豆醬100克，芝麻醬25克，甜醬100克，汾酒7克，烤乳豬糖醋150克，紅腐乳25克，五香鹽65克，蒜泥5克。

【制作過程】 (1) 將乳豬放于案析上(胸脯向上)，從嘴巴開始經(jīng)頸部至脊背骨尾部止，沿胸骨中線劈開(注意不要破損表皮)，掏出內(nèi)臟(留下腰子不取出來)。(2) 將豬體內(nèi)外沖洗干凈瀝水，使豬殼成平板形。挖出豬腦，將兩邊牙關(guān)節(jié)各劈一刀(注意不要破損老皮)，使上下分離。取出第三條肋骨、劃開扇形骨關(guān)節(jié)取出扇形骨，并將附近的厚肉以及臀部厚肉輕輕劃上幾刀。 (3) 將五香鹽均勻地涂抹在豬腔內(nèi)，然后用鐵鉤把肉掛起，腌30分鐘左右，涼干水分。 (4) 把豆醬、芝麻醬、腐乳、汾酒、蒜泥、白糖(25克)等，均勻地涂抹豬腔內(nèi)，腌20分鐘左右，用特制的燒叉從臀部插入，跨穿到扇形骨關(guān)節(jié)，最后穿到腮部(注意不要穿破腹皮和肘皮)上叉后將豬頭向上斜放，用清水沖洗皮上的油污，再用開水林遍豬皮，最后用排尾刷上糖醋。 (5) 將木炭放入烤爐點燃，放入乳豬用小火烤15分鐘左右。到5成熟時取出。在腔內(nèi)用4厘米寬的木條從臂部直撐至頸部，在前局腿部位分別用木條擺橫撐開成工字形，使豬身向四邊伸展。將烤屈的前、后蹄用水草(或小繩)捆扎，用鐵絲將前、后腿分別對稱勾住。 (6) 將烤爐中的木炭撥成前、后兩堆，把頭、臀部烤10分鐘左右，呈嫣紅色。然后再用植物油均勻地刷遍豬皮。把木炭撥成線形烤豬身，烤30分鐘左右，豬皮烤成大紅色即成�？局茣r燒叉轉(zhuǎn)動要迅速、有節(jié)奏，火候要均勻，如發(fā)現(xiàn)豬皮上起細(xì)泡，要用小鐵針輕輕插入排除內(nèi)部氣體，但不要插到肉里去。 (7) 將烤好的豬燒叉一起斜放在案板上的一旁，去掉前、后蹄的捆扎物，在耳朵下邊脊背處和尾部脊背處各橫一刀(長度相當(dāng)于豬脊背的寬度)，再用橫切刀口兩端從上到下各直切一刀，使成長方形。再沿脊背中線直切一刀，分成兩邊。在每邊中線又各開一刀，成為四條豬皮。用刀將平放在碗上，抽出豬叉。而后將每條豬皮切成8塊，共為32塊，照原樣拼蓋于豬背面，供第一次上席食用。 (8) 將干層餅、酸甜芽、蔥球、甜醬和白糖(40克)等各盛兩小盤，與豬皮一同上席作為佐料。 (9) 食完豬皮后，將豬取回，拆除木撐，切取豬其它部位皮肉。先把豬耳朵與尾巴取下(切的面積要大一些，擺放時才能豎起來)，而后取出豬舌頭直切成兩半。把前、后蹄的下節(jié)剁下一只，每只劈成兩半。在豬額上用必直鏟至鼻，取下皮肉，接著再把兩邊肋頰皮肉鏟下，將腰子切成薄片。把兩邊腹肉片下。把這些皮肉盛于小盤中，按如下順序皮向上徹成豬的形狀，供第二次上席食用。先將腹肉切成長4.5厘米、寬3厘米的塊，放在小盤中；將額肉切成同樣大小的塊，放在小盤中；將鼻肉切成同樣大小的塊，放在腹肉前的中間位置；將腮肉也切成塊，放在兩側(cè)；舌頭肉放在鼻的兩側(cè)各一條。再將豬耳朵堅立在腮后兩邊；尾巴豎立放在腹肉兩邊；前蹄擺在腹肉前方兩側(cè)；后蹄擺在腹肉后方兩側(cè)；腰子片肉排在腹肉中線上。特點